Bäcker/Bäckerin

Hier sprechen junge Menschen, die nur ihren Nickname nennen, damit sie wirklich alles erzählen können.

Krapfen86@hotmail.com,18, Bäckerlehrling im zweiten Ausbildungsjahr

Frühaufsteher

"Das Unangenehmste an meinem Beruf sind die Arbeitszeiten: Um drei Uhr früh muss ich in der Backstube stehen, am Samstag schon um viertel nach eins. Das heißt: spätestens um halb drei klingelt bei mir jeden Morgen der Wecker. Da muss man sich drüber im Klaren sein, das muss man jeden Tag verkraften können. Das frühe Aufstehen selbst ist schon verdammt hart, aber sobald ich aus dem Bett bin und das Haus verlasse, bin ich fit. Und der Vorteil: Ich habe den ganzen Nachmittag frei, denn um halb zwölf ist Schluss."

"Ärgerlich ist nur, dass die meisten Leute in meinem Freundeskreis 'normale' Arbeitszeiten haben und erst abends nach Hause kommen. Aber oft schlafe ich sowieso nachmittags. Blöd ist es auch, wenn wir abends weggehen und ich schon um zehn oder halb elf nach Hause gehen muss, während die anderen bis morgens feiern. Direkt nach der Disko um drei Uhr in der Backstube aufzutauchen habe ich schon probiert, aber das ist eine Katastrophe, wenn man kaum die Augen offen halten kann."

Brot und Brötchen

"Was viele nicht wissen: Ein Bäcker verbringt seinen gesamten Arbeitstag in der Backstube. Vorne stehen und die Sachen verkaufen, das gehört nicht zu den Aufgaben des Bäckers. Dafür gibt es die Ausbildung zum Bäckereifachverkäufer. Als Bäcker bin ich für Brot und Brötchen aller Art und für Kuchen und kleine Gebäckstücke verantwortlich. Torten, Pralinen und solche Sachen macht der Konditor, auch wieder eine eigene Ausbildungsrichtung."

Brötchenbacken = Maßarbeit

"Wenn ich morgens in die Backstube komme, hat mein Chef die Öfen schon angeworfen und den Teig angesetzt. Dann fangen wir an, Brötchen und Brot zu backen. Da gibt es eine Maschine , die Teigstücke so portionieren kann, dass jedes Brötchen gleich groß wird. Die kommen dann für eine halbe Stunde in den Gärraum und dann in den Ofen. Brötchen werden bei 220 Grad gebacken, Brot sogar bei 250 Grad."

Giftige Lauge

"Bei Brezen muss man sehr vorsichtig sein, denn die Natronlauge, die ihnen die braune Farbe gibt, ist hochgiftig. Wenn man die Brezen mit der Lauge überzieht, muss man Gummihandschuhe tragen. Essen kann man sie aber dann völlig gefahrlos, denn beim Backen verdampft die Lauge, übrig bleiben die braune Farbe und der Geschmack."

Formeln

"Damit in der Praxis die Semmeln perfekt gelingen, lerne ich in der Berufsschule die Theorie. In Mathematik lernen wir zum Beispiel, wie man die Temperatur berechnet, die das Wasser für den Brotteig haben muss. Die Formel lautet: 2x die gewünschte Teigtemperatur - Mehltemperatur - 2x Kneterwärmung = Schüttwassertemperatur."

Brot-Sortiment

"Es ist nicht so, dass ich mir neue Kuchensorten oder ähnliches ausdenken kann. Wir haben ein bestimmtes Sortiment an Brot, Brötchen und Gebäck, und das wird jeden Tag hergestellt. Ich mag am liebsten unser "AOK-Brot", ein Vollkornbrot. Das schmeckt mir besser als die weißen Brotsorten."

Plumper Plunder

"Dass in Plundergebäck immer exakt die richtige Fettmenge reingehört, weil es sonst plump wird und nicht richtig aufgeht, und dass es mit Mehl geflochten werden sollte, damit der "Ausbund", also die Oberfläche, schön glatt wird und die einzelnen Stränge gut erkennbar sind, das lerne ich in der Ausbildung. Oder auch, dass Hefegebäck keine zu lange Garzeit haben darf, weil es sonst wieder zusammenfällt."

Hitze

"Wenn vorne im Laden was ausgeht, dann backen wir das hinten in der Backstube nach. Wer sich kreativ betätigen will, für den ist vielleicht die Konditorlehre besser geeignet, da kann man dann Torten und Pralinen verzieren. Mir gefällt aber der Beruf des Bäckers besser, das ist was Handfesteres. Man muss schon körperlich was aushalten können: Zum einen schlaucht das tägliche frühe Aufstehen, und außerdem muss man die ganze Zeit stehen. Im Winter ist die heiße Luft in der Backstube ja ganz schön, aber im Sommer ist es sehr anstrengend."

Protokoll: Lisa Zimmermann

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Mehr Infos

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