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Traum in Zartbitter

Josef Zotter, Gründer und Inhaber der zotter Schokoladen Manufaktur. | © Zotter Schokoladen

Traum in Zartbitter

Josef Zotter kreiert extraordinäre biofaire Schokolade und ignoriert die Anforderungen des Marktes. Erstaunlicherweise macht genau das ihn überaus erfolgreich.

Dies ist die Geschichte eines Mannes, der nur das tut, was er will. Der in jungen Jahren als Fünf-Sterne-Koch arbeitete, das Luxusleben aber unbefriedigend fand. Der krachend pleite ging und anschließend Erfolge feierte, obwohl ihn Reichtum nicht interessiert. Kurzum, dies ist die Geschichte eines ungewöhnlichen Mannes: des österreichischen Schokoladenherstellers Josef Zotter. Die bunten Tafeln der Marke zotter sind bio und fair. Zudem bietet die handgeschöpfte Schokolade erstaunliche Geschmackserlebnisse. Nur wenige jubeln wohl angesichts der Idee, eine Schokolade mit Fisch zu kreieren oder Essig als Zutat zu verwenden. Doch wenn Josef Zotter das tut, juchzt der Gaumen. Mhm, Zimt-Rote-Rüben-Schokolade! Zitronenpolenta! Bergkäse-Walnüsse-Trauben!

Seine Manufaktur steht im österreichischen Riegersburg, einem Ort mit nicht einmal 2500 Einwohnern an der Grenze zu Ungarn und Slowenien. Hier ist Josef Zotter aufgewachsen. Die Enge des Dorfes wollte er als Jugendlicher um jeden Preis hinter sich lassen. Wenige Hundert Meter vom Eisernen Vorhang beackerte seine Familie dreieinhalb Hektar Land mit den neuesten Pestiziden und hielt ein paar Kühe. Auch Josef Zotter machte eine landwirtschaftliche Ausbildung. Parallel lernte er das Kellnerhandwerk, anschließend begann er eine Kochlehre. Wenige Jahre später katapultierte sein Talent ihn ins Hotel Pierre in New York, wo Reiche Kaviar und Gänseleber verspeisten. Das fand Zotter dekadent und – nachdem er sich mit den Herstellungsbedingungen beschäftigt hatte – auch abstoßend.

Verliebt, gewagt, verschuldet

Kurzzeitig erwog er, in New York eine Apfelstrudelproduktion aufzubauen – vegetarisch, bescheiden, traditionsbewusst. Doch aus diesem Plan wurde nichts. Bei einem Heimaturlaub lernte er seine große Liebe kennen und blieb in Österreich. Das Paar eröffnete ein Café in Graz, verkaufte Krapfen, Knödel, Strudel und Schmarren und träumte von einem beschaulichen Leben. Hin und wieder schöpften die frischgebackenen Kaffeehauswirte auch ein paar Tafeln Schokolade per Hand.

Dann aber war Josef Zotter unvorsichtig: Er akzeptierte eine Bestellung über 300 Tafeln Schokolade für eine Betriebsfeier. Voller Panik musste er feststellen, dass er mit seinen beiden Schokoladenformen nie und nimmer in der Lage war, rechtzeitig zu liefern. In seiner Not nagelte er Holzleisten zu einem Rahmen zusammen, kippte riesige Mengen Schokoladenmasse schichtweise hinein, schnitt die Masse in Stücke und wickelte Papier drumherum. Pünktlich zur Feier stellte Josef Zotter den Karton mit den 300 Schokotafeln im Festsaal ab. In der Erwartung einer gepfefferten Reklamation verschwand er unauffällig, ohne mit jemandem zu sprechen. Tatsächlich erschien die Auftraggeberin direkt am nächsten Geschäftstag – berichtete aber von den begeisterten Reaktionen der Kolleginnen und Gäste.

Ungefähr zur gleichen Zeit tauchte ein alter Bekannter bei Josef Zotter auf. Weil Andreas Gratze als Designer kaum Aufträge fand, heuerte er bei den Zotters als Tellerwäscher und Servierhelfer an. Eine Weile lang trug der langjährige Freund Geschirr hin und her. Als aber die Nachfrage nach den handgeschöpften Schokoladen wuchs, wollte Josef Zotter die Tafeln in ansehnlicher Verpackung präsentieren. Andreas Gratze begann zu zeichnen – für jede Sorte ein völlig anderes Bild, auf die Geschmacksrichtung abgestimmt. Werbefachleute warnten, so etwas könne nicht funktionieren, die Wiedererkennung fehle. Josef Zotter allerdings war hin und weg. Seither sind seine Schokoladen innen wie außen kleine Kunstwerke.

Die ungewöhnlichen Schokoladenkreationen fanden schnell reißenden Absatz. Die Zotters nahmen einen Kredit auf, um eine weitere Filiale zu eröffnen, dann noch eine und noch eine. Schließlich aber wuchsen ihnen die Schulden über den Kopf. Inzwischen war Josef Zotter Familienvater und wusste vor lauter Zinszahlungen nicht mehr, wovon er seine Kinder ernähren sollte. Der sonst so fröhliche Mann war verzweifelt und nahm sich vor, nie mehr von Banken abhängig zu sein. Schweren Herzens trennten die Zotters sich von ihren Kaffeehäusern und Mitarbeitern. Mit der Gastronomie und dem breiten Mehlspeisenangebot sollte erst einmal Schluss sein.

Ein Kuhstall, ein Museum, ein Garten und die weite Welt

Die junge Familie zog zurück in die Provinz. Daheim in Riegersburg baute das Ehepaar Zotter den inzwischen leeren elterlichen Kuhstall eigenhändig um; hier begannen sie mit der Schokoladenproduktion im größeren Stil. Bald schon kamen immer mehr vernaschte Fans aus Graz. Frau Zotter senior stellte Regale auf und kassierte für die bunten Täfelchen. Nach drei Jahren waren die Zotters schuldenfrei und konnten wieder ein paar Leute anstellen.

Heute arbeiten 160 Menschen für die Firma zotter. Seit 2004 verarbeitet das Unternehmen ausschließlich fair gehandelte Kakaobohnen, zwei Jahre später erfolgte die Komplettumstellung auf biologische Zutaten. Jeden Tag kommen Busladungen voller Schokoladenliebhaber, um sich die Herstellung anzuschauen. Vom „Schokoladenmuseum“ aus können sie in die Produktionshallen mit den silbernen Riesenkesseln hinabblicken und den Arbeiterinnen beim Verstreichen der vielen Zutatenschichten zugucken. Nebenbei verkosten die Besucher Kakaobohnen und flüssige Rohschokolade aus aller Welt.

Anschließend besuchen viele den „Essbaren Tiergarten“ nebenan. Den hat Josef Zotter selbst gestaltet und unter das Motto „Dem Essen in die Augen schauen“ gestellt. Zotters Zottelrinder, Kärntner Brillenschafe, Bartkaninchen, Wollschweine und Warzenenten leben hier so gut wie möglich – bis sie nebenan geschlachtet und im Restaurant verspeist werden. Vor allem Lehrer haben sich über diese Konfrontation mit den Bedingungen des Fleischverzehrs schon beschwert. Andere Leute regen sich über den Ideenfriedhof auf, wo Grablichter für nicht realisierte Schokoladensorten brennen. Josef Zotter hat Spaß an der Provokation.

Die meisten Besucher aber schmelzen dahin. Wenn der Mann mit dem weißen Kittel und den Ökosandalen übers Gelände streift, wird er angesprochen, fotografiert und nach einem Autogramm gefragt. Für einen kleinen Plausch reicht Zotters Zeit immer. Sein Restaurant verlässt er nie, ohne die Köchin für ihr Essen gelobt zu haben. Alle Kooperativen, von denen er Kakaobohnen bezieht, kennt Josef Zotter persönlich; immer wieder lädt er Bauern aus Bolivien, Nicaragua, Ecuador, Indien oder dem Kongo nach Riegersburg ein, damit sie die Manufaktur kennenlernen. 2012 war er in Mae Sot, einem Lager für myanmarische Flüchtlinge in Thailand. Um dort einen Mittagstisch für Kinder zu finanzieren, hat zotter die Sorte „Schokolade macht satt“ entwickelt, Geschmacksrichtung Mango und Sesamnougat. Für jede hier verkaufte Tafel fließt eine Spende nach Südostasien.

Jedes Jahr im Sommer kreiert Josef Zotter ein paar Dutzend neue Schokoladen – und nimmt entsprechend viele aus dem Sortiment. Einziges Kriterium für das Ende einer Sorte ist, ob die Komposition den 54-Jährigen persönlich noch interessiert. So hat es über die Jahre schon so manchen Kassenschlager erwischt. Aber das kümmert den Chocolatier nicht: Schließlich hat er schon Vieles gemacht, was andere als wirtschaftlich idiotisch einschätzten. Neben seinen hervorragenden Schokoladen ist wohl genau das sein größtes Erfolgsrezept.

    Zur Geschichte

    Juli 2014
    Essen & Trinken
    Österreich, Riegersburg

    Zotter Schokoladen Manufaktur

    Autorin

    Annette Jensen
    ist freie Journalistin mit Schwerpunkt Nachhaltigkeit und sozialwirtschaftliche Transformation. Sie veröffentlichte zuletzt gemeinsam mit Ute Scheub Glücksökonomie - Wer teilt, hat mehr vom Leben.

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