Vegetarián, pohádková bytost
Když vejdete do „satyru“, ocitnete se uprostřed zelené oázy v centru Plzně. Zelené je bistro přitom nejen díky trávově zelené ceduli nad vstupními dveřmi, ale hlavně kvůli „zelenému“ jídlu, jehož neodolatelnou vůni kari ucítíte ještě o několik ulic dál. V „satyru“ se totiž vaří výhradně vegetariánská kuchyně. Zatímco v Německu narazíte na podobné bistro téměř na každém rohu, v Česku se mezi „mainstreamové“ restaurace určitě zařadit nedá. V Plzni jsou podobná bistra jen dvě, a to je čtvrtým největším městem Česka. Takže klišé o Plzni jako pivařském městě, ve kterém se jedí typicky česká a těžká jídla, se nezdá být vůbec daleko od pravdy.
Potvrzuje to i Jan Ženíšek, majitel satyru: „Nezdá se mi, že by počet vegetariánů nějak rostl. Možná v Praze, ale v Plzni určitě ne,“ říká a krčí přitom rameny. Jeho obchodní partnerka Janina sdílí tento odhad. „V Česku jsou vegetariáni stále považováni za podivíny,” říká s pousmáním a krájí přitom domácí mrkvový dort.
A přitom je v české kuchyni spousta bezmasých jídel. Jako první oba napadnou ovocné knedlíky nebo houbovo-kroupový Kuba. V satyru se ale experimentuje i s klasickými masovými pokrmy. „Když pečené maso nahradíte tofu nebo seitanem, máte bezmasé jídlo raz dva,“ vysvětluje Honza. Při první návštěvě jsou zákazníci mnohdy nedůvěřiví. „Jeden starší pán třeba strašně dlouho s nicneříkajícím výrazem koukal na guláš ze seitanu. Když pak ochutnal, byl tak nadšený, že si hned objednal celou porci,“ vypráví se smíchem Honza.
Právě jídla s nějakou masovou náhražkou jsou v satyru nejoblíbenější, nejvíc to platí o seitanovém kebabu. „Hodně starších lidí, kteří k nám chodí, se chce stravovat zdravěji,“ říká Janina. Do vegetariánského bistra tedy nejdou primárně kvůli vegetariánství. „Odhaduji, že tak 70 procent všech našich zákazníků vlastně maso jí,“ říká Honza a sám se mezi ně počítá. Po dvou letech se s vegetariánstvím rozloučil a dnes si někdy maso dá. Přesto vegetariánskou kuchyni oceňuje především pro její různorodost. Další možné vysvětlení pro narůstající popularitu bistra nabízí Janina: „Většina lidí sem chodí na jídlo během polední pauzy, kdy nechtějí jíst nic těžkého, aby po návratu do kanceláře mohli dál normálně pracovat.“
Nyní oba přemýšlejí, že by provoz bistra rozšířili i do večerních hodin. „V Plzni máš jako vegetarián docela smůlu najíst se v běžné restauraci dosyta a pro vegana je to prakticky nemožné,“ neskrývá kritiku Honza. „V restauraci tady vegetarián dostane tak akorát smažený sýr, smaženou brokolici a mraženou zeleninu se sýrem. Jedinou alternativou jsou indické nebo vietnamské restaurace, které nabízejí dost bezmasých jídel.“ Tuto inspiraci člověk cítí hned při vstupu a také některé názvy jídel znějí dost exoticky. V bistru si ale přesto všechno připravují sami – od melounové limonády až po hummus, jehož název rozveselí nejednoho hosta. Ale jen do té doby, než tuto pomazánku z cizrny a sezamové pasty sám neochutná…. a pak se za ní stále vrací.
„O vlastní restauraci jsem snil deset let,“ říká Honza. Název „satyr“ ho napadl, když četl knihu, ve které se tato pohádková bytost vyskytovala. „Byl to báječně požitkářský člověk,“ dodává s úsměvem. A přestože má spoustu sousedů, kteří by práh bistra nikdy nepřekročili, protože bezmasé jídlo považují za méněcennou stravu, je bistro dnes už nedílnou součástí kvalitní gastronomické nabídky Plzně.
