Co jsou to éčka?

Foto: Ragesoss, CC BY-SA 2.0Foto: Alexander Klink, CC BY 3.0
Bramborová kaše obarvená barvami na potraviny. Foto: Alexander Klink, CC BY 3.0

Když se procházíte v běžném supermarketu, najdete jen málo potravin, které by neobsahovaly éčka, tedy látky, které uměle zlepšují vlastnosti potravin. Je pravda, že některé jsou přírodní, velká část je však uměle vyrobená. S éčky jsme se celkem bez problémů sžili, nicméně za cenu špatného vlivu na naše zdraví.

Erythrosin, lykopen, kryptoxantin, orchil nebo například methylparahydroxybenzoát. Tato slova vám nejspíš mnoho neřeknou. Přesto je každý den konzumujeme, jsou to totiž zmíněná éčka. Třeba posledně jmenovaná látka se přidává do pekařských výrobků nebo do džusů a používá se jako konzervant, který působí proti plísním a bakteriím. Všechny tyto přídatné látky, které jsou v potravinách, musí být za přísných podmínek schváleny Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). „Díky organizaci EFSA je množství éček v potravinách bezpečné. Zjišťuje se to řadou hygienicko-toxikologických testů,“ říká profesorka Jana Dostálová z Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze. Nicméně třeba v případě, že někdo konzumuje nadměrné množství dané potraviny, může dojít k překročení tolerovaného denního množství právě éček, které ta konkrétní potravina obsahuje. To už se však uživatel nikde nedozví.

Foto: © Martin Melichar
Profesorka Jana Dostálová z Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze, Foto: © Martin Melichar

Chemici navíc dnes ještě nedokáží přesně určit, jak se éčka chovají ve směsích. Většina potravin obsahuje éček více, některé z nich zvyšují svůj účinek ve spojení s jinými látkami, proto mohou být v takových případech a určitém množství škodlivá. Příkladem jsou třeba tavící soli, které se přidávají do tavených sýrů. Podle Jany Dostálové „mohou tato éčka ve směsích působit negativně i pozitivně“. Jak to ale poznat? Potravinářští chemici na to mají jednu radu: konzumujte přiměřené množství, pak prý nebezpečí nehrozí.

Spojení jogurtu s ovocem

Nutriční specialista firmy Nestlé Martin Staněk, Foto: © privatNěkteré potraviny se dnes bez éček už ani vůbec neobejdou. Takovým příkladem jsou masné výrobky, které procházejí dlouhým tepelným řetězcem. Pokud by došlo k jeho porušení, dávají se do těchto výrobky dusitany, které zabrání nežádoucím účinkům. Éčka se ale používají nejen u masa. Když má někdo chuť třeba na sladké, musí pak automaticky počítat s tím, že lahodná chuť sebou nese i celou řadu uměle přidaných látek, které tím dostáváme do našeho těla. „U určitých výrobků je z technologických důvodů nepoužití přídatných látek obtížné. Například při výrobě čokolády mají nezastupitelnou technologickou funkci emulgátory, které zachovávají čokoládové hmotě její viskozitu a umožňují její lití a tvarování do forem,“ říká nutriční specialista firmy Nestlé Martin Staněk.

Zajímavé je, že přestože jsou éčka pečlivě hlídaná Evropským úřadem pro bezpečnost potravin, v každé zemi je jejich používání v potravinách odlišné. Zatímco třeba například kyselina mravenčí se používá v Polsku jako běžná konzervační látka, v Česku je zákonem zakázaná. V praxi to znamená, že pokud se takový výrobek dostane na český trh, jeho prodej by měl být okamžitě zastaven.

„Éčka se používají už mnoho let, ale je pravda, že mnoho z nich by se dnes používat nemusela, třeba barviva. Například u jahodového kompotu se sterilizací zhorší jeho barva. Když by to spotřebiteli nevadilo, tak by se tam barvivo přidávat nemuselo,“ vysvětluje Jana Dostálová. Nicméně jinde se opět tyto látky používat musejí. „Jsou zde tlaky obchodů na dlouhé doby trvanlivost a hlavně to vyžadují i lidé. Chtějí potraviny trvanlivé, aby nemuseli nakupovat každý den,“ doplňuje profesorka z Vysoké školy chemicko-technologické. Různé látky prostě dělají výrobek nejen chutnější, ale i hezčí na pohled. „Kdyby se stabilizátory třeba v ovocných jogurtech nepoužívaly, oddělila by se vrstva ovoce a ovocné šťávy od sebe a dávkování ovocné složky by bylo nerovnoměrné a technologicky nemožné,“ tvrdí Lenka Jochman Slunská ze společnosti Danone.

Foto: Ragesoss, CC BY-SA 2.0
Mononatriumglutamat, tento zesilovač chuti má podle evropské normy číslo E621. Foto: Ragesoss, CC BY-SA 2.0

Výrobci potravin přitom v souvislosti s tlakem tahu na zdravější životní styl tvrdí, že se snaží chemické látky v potravinách omezovat. Spotřebitelům například tvrdí, že nahrazují třeba barviva různými extrakty a koncentráty z ovoce, zeleniny a rostlin. Jenže běžný spotřebitel nemá možnost to zkontrolovat. Proto v poslední době vzniklo několik chytrých mobilních aplikací. Například aplikace NutriAtlas skenuje čárové kódy potravin, a tak nakupující vidí všechny informace o potravině, kterou má v ruce a může se tak rozhodnout, jestli ji vloží do košíku nebo vrátí do regálu. Jiné aplikace také nabízí kompletní seznam éček a opisem vlivu na naše zdraví. Nicméně stále platí, že nejrozumnější je používat selský rozum…a jíst vždy v přiměřeném množství.

Martin Melichar

Copyright: jádu / Goethe-Institut Praha
červenec 2014

    Témata jádu

    #Klartexte – Na rovinu
    Pozorné, nevzrušené a kritické přijímání médií pomáhá. Ten, kdo rozumí a umí rozpoznat mechanismy mediální manipulace a dezinformace, minimalizuje riziko, že bude podveden. To je cílem našeho projektu #Klartexte. více...

    Na venkově
    Klišé o venkově a provinčnosti existuje (ve městě) spousta. Ale co je na tom vlastně pravdy? Porozhlédli jsme se. více...

    Smíšená čtyřhra | V4
    Sloupkaři ze Slovenska, Česka, Maďarska a Polska zkoumají témata jako je význam Evropy, pravicový populismus, národní suverenita, společenské změny, arogance západního pohledu – a prolamují tak státní a myšlenkové hranice. více...

    Až po uši
    Hlasy, tóny, zvuky. Příjemné i nepříjemné. Takové, které (pro nás) něco znamenají, a takové, které jsou jen zvukem sami o sobě. Takové, co vycházejí zvenčí, ale samozřejmě i takové, které vydáváme my sami. Ať už to umíme, chceme nebo musíme: natahovat uši se vyplatí. více...

    Dnes je zítra
    Nebo je to naopak?! A nebylo taky včera už jednou zítra? V jakém světě bychom vlastně rádi žili? A jak dlouho chceme čekat, než se stane realitou? více...

    V očích pozorovatele
    … tkví krása. Ale i ošklivost – a to všechno, co je mezi tím. Jakožto pozorovatelé jsme jen zřídka sami. A jako pozorovaní vlastně nikdy. více...

    Někam patřit
    Integrace se stala ve veřejném diskurzu mantrou. Zapomíná se ale na to, že se jedná o individuální proces, který něco vyžaduje i od nás samotných. více...

    Archiv témat
    Starší témata jádu najdeš v archivu témat. více...