Najdi si svého výrobce

Zdroj: pravevalasske.czZdroj: pravevalasske.cz
V Novém Hrozenkově na Vsetínsku se podle místních peče „nejlepší chleba široko daleko“. Zdroj: pravevalasske.cz

Odkud pochází naše jídlo? Kromě odpovědi „ze supermarketu“ většina z nás na tuto otázku odpovědět neumí. Autorka Klára Unzeitigová se proto vydala po stopách chleba se sýrem, který si u rodičů na Valašsku běžně dává k večeři.

Všude kolem je krásná příroda, na pastvinách se pasou bučící krávy s telaty a na vedlejších loukách sečou lidé z farmy trávu a suší seno. My ale vstupujeme přímo do mini-mlékárny. Jeden mlékař krájí sýřeninu, další plní do formiček smetanový sýr a třetí míchá čerstvé mléko. „Všechny sýry vyrábíme z pasterovaného mléka, kultury, přidáváme syřidla a chlorid vápenatý, který podporuje výtěžnost. Do forem se naplní sýrová hmota a nechá se v sýrařském stole v syrovátce. Tyto naplněné formy se následně lisují tak, že se formy přehazují zespoda nahoru asi tak pět krát. Tento proces trvá kolem hodiny a půl. Poté následuje zchlazení, vyklepání z formy a solení. Další den následuje kořenění, popřípadě uzení - uzeným kouřem a vakuování,“ popisuje výrobu sýrů Marie Pavlíčková, manželka jednoho z majitelů rodinné farmy ZPZ v Bystřici pod Hostýnem.

Kromě sýrů se na farmě vyrábí také domácí tvaroh a jogurt. Právě výroba tvarohu trvá nejdéle. Celý proces začíná pasterizací mléka a jeho následným zchlazením. Poté až osmnáct hodin působí syřidlo. Následuje vytažení do sýrařských pytlů, odčerpání syrovátky. Proces výroby pokračuje prokládáním jednotlivých pytlů s tvarohem a poté mlékaři vysypou hmotu do forem. Tvaroh se chladí a celý proces je u konce. „Při výrobě tvarohu používáme pouze přírodní suroviny,“ dodává Pavlíčková.

O to se koneckonců farma snaží už od svého začátku. V roce 1993 se tři členové rodiny rozhodli využít pozemky a budovy bývalého zemědělského družstva, na kterých vybudovali novou rodinnou farmu. Na 200 hektarech pastvin a luk začali nejprve chovat holštýnský skot a později začali vyrábět i mléko a z něj vyrábět tvaroh a právě sýry.

Recept už z dob Masaryka

Necelou hodinu cesty od Bystřice se nachází Nový Hrozenkov na Vsetínsku, kde se podle místních peče „nejlepší chleba široko daleko“. Při vstupu do pekárny nás přivítal třiadevadesátiletý Jaroslav Kulčák, který pekárnu řídí přes sedmdesát let. Sám ji založil v roce 1938. Během návštěvy nám prozradil tajemství výroby svého chleba. „Mouka musí mít pekařské vlastnosti a základem dobrého chleba je tradiční klasický kvásek bez chemikálií. Náš chleba tvrdne, ale nemokne, jako chleba, který koupíte v supermarketech,“ říká majitel Kulčák

Pekařství je malinké, pracuje v něm pět zaměstnanců a všude je proto cítit domácká a vlídná atmosféra. Nejdůležitější pro majitele je, aby lidé dostali chutný a čerstvý chleba za nízkou cenu. Zvláštností je, že chleba z této pekárny se neprodává v obchodě, ale zaměstnanci jej rozváží po vesnicích. Lidé už vědí, kdy přijede dodávka, a netrpělivě čekají ve frontě. Nemohou se dočkat, až si dají večer chleba se sýrem.

Klára Unzeitigová
ráda experimentuje a zkouší speciality různých kuchyní. Její nejoblíbenější je mexická kuchyně. Avšak vždy se ráda vrací k rajské omáčce s paprikovým luskem a houskovým knedlíkem.

Copyright: jádu / Goethe-Institut Praha
srpen 2014

    Všude na světě lidé žijí pro lepší budoucnost. Sbíráme jejich příběhy a ukazujeme, co je možné už dnes. jadumagazin.eu/futureperfect

    Témata jádu

    #Klartexte – Na rovinu
    Pozorné, nevzrušené a kritické přijímání médií pomáhá. Ten, kdo rozumí a umí rozpoznat mechanismy mediální manipulace a dezinformace, minimalizuje riziko, že bude podveden. To je cílem našeho projektu #Klartexte. více...

    Na venkově
    Klišé o venkově a provinčnosti existuje (ve městě) spousta. Ale co je na tom vlastně pravdy? Porozhlédli jsme se. více...

    Smíšená čtyřhra | V4
    Sloupkaři ze Slovenska, Česka, Maďarska a Polska zkoumají témata jako je význam Evropy, pravicový populismus, národní suverenita, společenské změny, arogance západního pohledu – a prolamují tak státní a myšlenkové hranice. více...

    Až po uši
    Hlasy, tóny, zvuky. Příjemné i nepříjemné. Takové, které (pro nás) něco znamenají, a takové, které jsou jen zvukem sami o sobě. Takové, co vycházejí zvenčí, ale samozřejmě i takové, které vydáváme my sami. Ať už to umíme, chceme nebo musíme: natahovat uši se vyplatí. více...

    Dnes je zítra
    Nebo je to naopak?! A nebylo taky včera už jednou zítra? V jakém světě bychom vlastně rádi žili? A jak dlouho chceme čekat, než se stane realitou? více...

    V očích pozorovatele
    … tkví krása. Ale i ošklivost – a to všechno, co je mezi tím. Jakožto pozorovatelé jsme jen zřídka sami. A jako pozorovaní vlastně nikdy. více...

    Někam patřit
    Integrace se stala ve veřejném diskurzu mantrou. Zapomíná se ale na to, že se jedná o individuální proces, který něco vyžaduje i od nás samotných. více...

    Archiv témat
    Starší témata jádu najdeš v archivu témat. více...