Wo kommt unser Essen her? Weiter als „aus dem Supermarkt“ kommt vermutlich kaum jemand von uns. Unsere Autorin Klára Unzeitigová hat sich deshalb auf die Suche nach der Herkunft des Käsebrots begeben, das sie immer bei ihrer Familie in Valašsko (Mährische Walachei) zum Abendbrot isst.

Überall schönste Natur, auf den Weiden grasen muhende Kühe mit ihren Kälbern. Auf den angrenzenden Wiesen rechen Bauersleute Gras und trocknen Stroh. Wir betreten aber gleich eine Mini-Molkerei. Ein Molkereimeister schneidet die Dickete, ein anderer füllt Frischkäse in kleine Formen und ein dritter rührt in frischer Milch. „Wir stellen alle Käsesorten aus pasteurisierter Milch her, aus der Kultur. Dann fügen wir Lab hinzu und Calciumchlorid als Festigungsmittel. Man füllt die Käsemasse in Formen, diese kommen in ein Molkebad auf dem Ablauftisch. Der Inhalt der Formen wird dann ‚gepresst‘, indem man die Formen etwa fünfmal umdreht. Dieser Vorgang dauert etwa fünfeinhalb Stunden. Dann folgt die Kühlstellung, das Herausklopfen aus der Form und das Salzen. Am Tag darauf kommt das Würzen beziehungsweise das Räuchern und das Vakuumverpacken,“ beschreibt Marie Pavlíčková die Käseherstellung. Sie ist die Ehefrau eines der Besitzer der Familienfarm ZPZ in Bystřice pod Hostýnem.

Außer Käse wird auf der Farm auch hausgemachter Quark und Joghurt hergestellt. Die Herstellung von Quark dauert dabei am längsten. Zu Beginn des Prozesses wird Milch pasteurisiert und dann gekühlt. Danach lässt man das Lab bis zu achtzehn Stunden arbeiten. Anschließend wird die Käsemasse mit Beuteln abgeschöpft. Die einzelnen Säcke mit Quark werden anschließend umgepackt und durchgeschüttelt. Am Ende füllen die Molkereimeister die Masse in Formen und stellen sie kalt. „Für die Herstellung von Quark verwenden wir nur natürliche Zutaten,“erklärt Pavlíčková.

Darum bemühen sich die Betreiber des Bauernhofs schon seit seiner Gründung 1993. Damals entschlossen sich drei Mitglieder einer Familie, auf dem Grund und in den Gebäuden der ehemaligen Landwirtschaftsgenossenschaft eine neue Familienfarm zu errichten. Auf 200 Hektar Weideland und Wiesen züchteten sie zunächst mit der von Holstein-Rindern. Später begannen sie mit der Produktion von Milch. Aus dieser wiederum stellten sie Quark und vor allem Käse her.

Ein Rezept aus der Zeit Masaryks

Keine ganze Stunde von Bystřice entfernt liegt Nový Hrozenkov am Fuße der Vsetínské vrchy (Wsetiner Berge). Hier wird laut der Einwohner das „beste Brot weit und breit“ gebacken. Beim Betreten der Bäckerei begrüßte uns der dreiundneunzigjährige Jaroslav Kulčák, der die Bäckerei seit siebzig Jahren führt. Er gründete sie selbst im Jahre 1938. Während unseres Besuches verriet er uns sein Geheimrezpt. „Das Mehl muss für das Backen geeignet sein, und die Grundlage für ein gutes Brot ist der traditionelle, klassische Sauerteig ohne Chemikalien. Unser Brot wird hart und nicht feucht, wie das, was Sie im Supermarkt kaufen“, sagt der Besitzer Kulčák.

Die Backstube ist winzig. In ihr arbeiten fünf Angestellte und überall spürt man die heimische und freundliche Atmosphäre. Am wichtigsten ist dem Besitzer, dass die Leute leckeres und frisches Brot zum niedrigen Preis bekommen. Das Besondere an der Bäckerei ist, dass sie das Brot nicht im Laden verkauft. Die Angestellten liefern es in die umliegenden Dörfer. Die Leute wissen schon, wann die Lieferung kommt, und warten ungeduldig in der Schlange. Sie können es gar nicht abwarten, sich abends ein Brot mit Käse zu gönnen.