Société

Les Allemands aiment leur pain et même lorsqu’ils sont à l’étranger, ils n’y renoncent pas volontiers. Si tout va bien, il se pourrait même que celui-ci figure sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Ses chances semblent bonnes.

« Pumpernickel », « Ausgehobenes », « Frankenlaib » ou  « Münsterländer Bauernstuben », autant d’appellations régionales aussi pittoresques les unes que les autres qui ne déconcertent pas seulement les étrangers. Il y a plus de 700 sortes originales de pain en Allemagne et les différences typiquement régionales sont grandes. Depuis le printemps 2011, elles sont documentées dans un registre en ligne établi par l’Association centrale des artisans boulangers (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks), en vue de préparer le terrain pour une candidature au Patrimoine culturel mondial. Tout boulanger appartenant à une corporation peut y inscrire sa création; fin août 2011, environ 2600 recettes avaient déjà été enregistrées.

La culture allemande du pain, Patrimoine culturel immatériel

« Il y a très peu de répétitions dans ces recettes, et nous sommes loin d’avoir fini », c’est ce que constate avec plaisir le Directeur général de l’Association centrale des artisans boulangers. L’objectif visé, c’est la sauvegarde de la culture allemande du pain comme patrimoine culturel immatériel. Toujours selon lui, « qu’il y ait aujourd’hui une telle diversité s’explique par des raisons historiques, sociales, géographiques, biologiques et économiques. Mais cela tient aussi à un type de formation qui a fait ses preuves. » Toutefois, avant la consécration par l’Unesco, il faudra éliminer un obstacle majeur : autrement dit, l’Allemagne devra ratifier la convention pour la sauvegarde du Patrimoine culturel immatériel adoptée par l’Unesco en 2006. Une étude de faisabilité commandée par la Conférence des ministres de la Culture contient déjà des propositions en vue d’une application nationale de cette convention. Ce qui manque encore, c’est une entente entre la fédération et les Länder car une adhésion sous-entend aussi des devoirs et des coûts.

L’Allemagne, la nation du pain

Peter Becker, Président de l’Association centrale des artisans boulangers souligne que « dans tous les pays, les gens ont développé des pratiques, des compétences et des techniques artisanales qui sont uniques au monde. La fabrication de tissu en fibre d’écorce en Ouganda, l’acuponcture chinoise, l’art culinaire français ou le tango argentin en sont quelques exemples. Les techniques artisanales traditionnelles comme celles de l’artisan boulanger allemand et la diversité des variétés des pains qui en a résulté ont de très grandes chances d’être reconnues comme patrimoine cultuel immatériel - dès que l’Allemagne aura enfin signé la convention. »

Pain complet ou pain blanc au lait, pain bis ou pain de seigle, pain à la levure ou pain au levain, la diversité et les variantes régionales sont impressionnantes. Il n’est donc pas étonnant qu’un Allemand à qui on demande ce qui lui manque le plus, lorsqu’il reste un certain temps l’étranger, dise que c’est le pain. Christiane, une traductrice venant de Francfort, le confirme. Tous les ans, elle se rend à Conil en Espagne, une petite ville sur la Costa de la Luz, pour rafraîchir ses connaissances d’espagnol. « Ce que je préfère, c’est le pain brun multigrains », nous dit la jeune femme de 35 ans. Elle n’est pas obligée de s’en passer, puisque dans son lieu de villégiature, il y a une boulangerie qui offre du pain et de la pâtisserie allemands. « Dommage », dit-elle « que chez nous il y ait de plus en plus de pain fabriqué industriellement et que de moins en moins de boulangers fassent leur pain eux-mêmes. »

Disparition des boulangeries et pénurie de personnel qualifié

Par ailleurs, le secteur souffre d’une pénurie de personnel qualifié car la profession de boulanger n’a jamais été très prisée. La contrainte de se lever tôt et de faire un travail fatigant en a dissuadé plus d’un d’envisager cette formation. Cette profession offre pourtant de nombreuses perspectives d’avenir et de perfectionnement. « Ces trois dernières années, nous avons eu 4000 apprentis de moins en formation, ce qui peut être dû à des changements démographiques », ajoute Amin Werner. Par le biais du slogan  « Back dir deine Zukunft» (ce qui en français pourrait se rendre par : « Un moule pour ton avenir »), une initiative destinée à redonner du prestige à la profession et qui mise sur les canaux Internet et sur les réseaux sociaux, on essaie d’intéresser une relève potentielle à la profession. Amin Werner est optimiste; les chances pour la culture allemande du pain d’être admise dans la famille du Patrimoine culturel de l’Unesco sont bonnes : « Le Bundestag, toutes tendances politiques confondues, s’est montré favorable à une demande d’adhésion au Patrimoine culturel et a invité le gouvernement à formuler une loi dictant des dispositions en vue d’une adaptation et d’une application de la convention. Nous avons, de notre côté, fait pression et espérons que les choses vont avancer un peu plus vite. L’Allemagne adhérera au plus tard l’année prochaine au Patrimoine culturel mondial, de sorte que nous pourrons faire notre demande. »

Il va de soi que le titre de l’Unesco redonnerait à la corporation des boulangers un énorme prestige. Le repas gastronomique français, la production croate de pain au gingembre et la cuisine méditerranéenne espagnole ont réussi à figurer sur la liste de l’Unesco. Pourquoi la culture allemande du pain n’y serait-elle pas?