Zoë Strachan in Edinburgh

Schrijfster Zoë Strachan vindt de Duitse koffiecultuur in Schotland

Falko Burkert. Copyright Goethe-Institut Glasgow
Falko Burkert. Copyright Goethe-Institut Glasgow
Het lijkt misschien vreemd, maar ergens vertrouw ik mensen die geen koffie drinken niet helemaal. Diegenen, die van mening zijn dat het te stimulerend, te bitter of te sterk is. Het Europees koffiehuis is een creatie van de 17de eeuw en hier in het westen heeft koffie sindsdien ons intellectuele leven aangewakkerd. Het is dan ook niet verwonderlijk dat in het onderricht Duits doorgaans al van bij het begin een rollenspel over de traditionele namiddagse “Kaffee und Kuchen” (koffie en gebak) op de planning staat.

Ja, het is een clichévoorstelling, maar na in Duitsland gewoond te hebben en Oostenrijk en Zwitserland bezocht te hebben, ben ik er van overtuigd dat er wat van aan is. De Duitsers houden echt van hun koffie en taart. Ik heb me vaak afgevraagd waarom wij in het hedendaagse Groot-Brittannië liever bij multinationale ketens in de rij gaan staan voor overprijsde kartonnen bekertjes met lauwwarm schuim. Gelukkig is er hier in Schotland een sprankje hoop aan de horizon. Onze redder in nood heet Falko Burkert, is meester-banketbakker en eigenaar van de gelijknamige Edinburghse banketbakkerij, die door gastro-critici en Duitse bezoekers evenzeer geprezen wordt.

Welkom bij Falko

Inside Falko's cafe. Copyright Goethe-Institut GlasgowVanaf het moment dat ik door de deur stap, overkomt mij een golf van nostalgie naar mijn oude lievelingsplaatsen in Duitsland. Het koffiehuis is met donker hout bekleed, voorzien van fris schilderwerk en gladde kroonlijsten, vintage koffiehuisstoelen met rieten leuningen en tapisserie kussens. Een aan een oude fiets aangebracht bordje heet de gasten “Herzlich Willkommen” (“Van harte welkom”) en hoog op een rek prijkt ook de beruchte punthelm (een Pruisische militaire helm, die Falko op de foto voor het visitekaartje van zijn café opgezet heeft). Je krijgt de indruk dat het café al minstens honderd jaar bestaat, maar in feite was het vroeger een antiquariaat en daarvóor een bureau van de burgerlijke stand.

Er hangt een aanlokkelijk koffiearoma in de lucht, grote ronde broden zijn in manden gestapeld en de glazen toonbaak onthult een uitgebreid assortiment van gebak (hoewel de hoeveelheid beduidend geminderd is, nadat hier eerder op de dag een Duitstalige “Kaffeeklatsch” (koffiekrans) als een zwerm sprinkhanen neergestreken is.

Koffiehuiscultuur

„Dit is een typisch koffiehuis“, vertelt Falko. „Wij proberen onze gasten het gevoel te geven dat ze zich ergens in een Duitse stad, in Stuttgart of München, bevinden. Een koffiehuis is een oord waar geen muziek gespeeld wordt, waar de mensen met elkaar kunnen communiceren. Ik wil geen snel-in, snel-uit plek. Het gaat mij om de mensen die hier wonen en die dit café tot hun “woonkamer” willen maken: een plaats waar je vrienden kan ontmoeten, een kopje koffie kan drinken, een stuk taart kan eten, en kan keuvelen.”

Falko's cafe. Copyright Goethe-Institut GlasgowDit soort van plek bestond hier niet toen Falko voor het eerst naar Groot-Brittannië kwam, ongeveer 14 geleden, “min of meer toevallig”. Destijds lag Duitslands’ economie plat, vooral in het oosten, en hij had zijn job in Dresden verloren. Hij besloot kortweg om een vriend te bezoeken die in een banketbakkerij in Birmingham werkte. Hij werd aangetrokken door de architectuur en geschiedenis van Edinburgh - “Ik hou van oude dingen, en er zijn er hier zoveel van”, en hij realiseerde zich dat de grote koffiehuisketens voorlopers voor iets anders, iets specialers konden zijn.

Ik kwam hier aan in de overtuiging dat dit het land was van zilveren theepotten, zilveren dienbladen, losse thee, een koffie- en theecultuur zoals we ze van de televisie kennen”, constateert hij rouwmoedig. “ Jammer genoeg moeten die uitzendingen al veertig jaar oud geweest zijn! Ik was zeer teleurgesteld toen ik een theebuiltje in een beker geserveerd kreeg. Toen heb ik toch gedacht, oké, dat had ik mij eigenlijk anders voorgesteld.”

Tijdens een toevallig gesprek met een gelijkgezinde gebak- en taartenvriend, Robert Linton, ontstond dan op een avond in een kroeg de idee om een echte Duitse banketbakkerij op te richten. Beiden zijn inmiddels zakenpartners en hebben twee zaken in Bruntsfield en in het stadje aan zee Gullane, alsook een zeer populair kraam op de Farmer’s Market (Boerenmarkt) van Edinburgh.

De gestage stroom van bezoekers – knappe jonge moeders (yummy mummies), dames uit het stadsdeel Morningside die voor lunch hierheen komen (ladies-who-lunch), en studenten met een driedagen baard die langskomen voor een stuk taart om mee te nemen – suggereert dat de elegante banketbakkerij van hiernaast bij de inwoners van Edinburgh uitstekend aangekomen is. Ik vraag me echter af, hoe eenvoudig het voor Falko was om zich aan die nieuwe levenswijze aan te passen.

„Wat ik het meeste mis, is waarschijnlijk de Duitse clubcultuur. Daarmee bedoel ik niet pakweg een dansclub, maar een orkestvereniging, een voetbal(fan)-club, weet ik veel, wat je maar wil. Dat is hier anders. Wanneer je hier nieuw bent, dan moet je je echt zeer inspannen om zulke dingen, zulke gelijkgezinden te vinden. Ik heb vroeger in een muziekvereniging gespeeld, toen ik naar Edinburgh kwam, ben ik uiteindelijk toegetreden tot de Royal British Region, omdat die een orkest hadden. Daar heb ik dan als Duitser samen met Britse soldaten, of beter, voormalige soldaten, gespeeld.” Hij pauzeert, voegt er dan glimlachend aan toe: “Dat was best wel, in zekere zin, een hele uitdaging.”

Wanneer je bedenkt met welke „voorpret“ de krantenkoppenschrijvers van de sensatiepers onlangs het aanstaande spel tussen Duitsland en Engeland bij het WK voetbal aankondigden, vermoed ik dat Falko dat nog tactvol geformuleerd heeft. “Begrijp mij niet verkeerd”, zegt hij, “Hier kan je met iedereen aan de praat raken, de mensen zijn zeer vriendelijk, zeer open – dat is niet het probleem – maar om je hier in een bepaalde richting te organiseren, dat vond ik moeilijker.”

Zijn werk als meester-banketbakker betekent dat er tegenwoordig niet veel tijd blijft om zich op zijn muzikale hobby’s toe te leggen, een lange werkdag en ook weekendwerk zijn voor hem immers een vanzelfsprekendheid geworden. De hoge vereisten en de relatief geringe verdienste die het beroep van banketbakker met zich meebrengen, betekenen dat dit een job is die je meer uit liefde, dan voor het geld doet. “Je moet al patriottisch zijn”, zegt hij, en zijn woordkeuze onderstreept hoé belangrijk de Duitse bakkerij traditie voor hem is.

Falko geeft toe dat de Schotse keuken al veel verbeterd is, toch mist hij het Duitse “Gasthof”, een restaurant waar je voordelige maaltijden in een aangename omgeving geserveerd krijgt.” Hier probeer je iets te vinden dat je lust – soms lukt dat, soms niet. In Duitsland is dat net zo, daar vind je geen Britse “chips”, maar frieten.”

Het kan ook zonder toevoegingsmiddelen

wedding cake. Copyright Robert LintonZeggen dat Falko een oog voor details heeft, is iets van een understatement. Alles wat hij in zijn zaken verkoopt, is zorgvuldig met de hand gemaakt, volgens de regels die hij tijdens zijn opleiding en stage geleerd heeft. Ingrediënten worden met de grootste zorgvuldigheid geselecteerd en kunstmatige additieven komen bij hem sowieso niet binnen. Er zijn tal van uitdagingen, zoals het glutengehalte van het meel, het cacaogehalte van de chocolade en het vetgehalte van de room (“Room is mijn ergste nachtmerrie!”, roept hij uit). Dit alles is in Duitsland door de wetgever voorgeschreven, wat betekent dat hij veel van zijn grondstoffen uit zijn vaderland moet importeren. Voorzichtig stip ik aan dat de Duitsers misschien “pietluttiger” zijn dan de Britten. Per slot van rekening wordt gebak in veel algemeen bekende Britse bakkerijen geglazuurd met een mengeling van suiker en reuzel. Falko trekt een grimas.

„Ik zou de Duitsers of andere Europeanen niet per se als “pietluttiger” omschrijven, het is eerder een kwestie van waar je gewend aan bent geraakt tijdens het opgroeien.

De gouden regels van het banketbakkerambacht

Een alomtegenwoordig cliché over de Duitsers is, dat ze dol zijn op regels en voorschriften. En tot op zekere hoogte klopt dat ook – ik denk daarbij aan al de uitbranders die ik gekregen heb, toen ik in Duitsland de straat overstak bij rood licht; anderzijds spotten mijn Duitse vrienden over de Britse obsessie met “health and safety”, “gezondheid en veiligheid”. Hoewel Falko een vurige voorstander is van de grondregels van het banketbakkerambacht, dat volgens hem meer verwant is met farmaceutisch werk dan met het werk van een chef-kok, ervaart hij de bureaucratische hordes waarmee kleine ondernemingen geconfronteerd worden, als frustrerend en vaak willekeurig, en vergelijkt zichzelf met Don Quichot die “tegen windmolens vecht”. Een goed voorbeeld is het Brits licentierecht. In een Duits koffiehuis mag ook alcohol uitgeschonken worden.

“Duitsers drinken graag een slokje wijn bij hun gebak”, zegt Falko, “Ik kom uit Schwaben en wij hebben prachtige wijnen.” ‘Sekt” bijvoorbeeld is niet zo duur, maar als het bij ons op de kaart stond, dan zouden we geen kinderen in het café mogen toelaten. Ik weet niet waarom de voorschriften hier zo streng zijn.

Mijn nieuwe thuis

Copyright Robert LintonDankzij meerdere televisieoptredens in Duitsland maken veel vakantiegangers een ommetje naar de Schotse banketbakkerij. Wanneer ik het gastenboek inkijk, blijkt het vol te staan met enthousiaste reacties van toeristen uit Berlijn, Wuppertal en Dresden. De plaatselijke bewoners van Edinburgh die de smaak van echte “Schwarzwälder Kirschtorte” te pakken hebben – ver verwijderd van “de afschuwelijke smaak van die afschuwelijke creatie uit de jaren ’60 en ’70: “Black Forest Gateau” – zullen blij zijn te horen dat Falko zich nu definitief in Schotland gevestigd heeft.

“Het Duitsland dat ik van vroeger ken, bestaat niet meer. De Duitse Mark is verdwenen, de politieke verhoudingen hebben zich veranderd, de mensen die ik kende, hebben hun eigen leven. Waarom zou ik dan teruggaan? Ik leef hier, ik heb hier mijn vriendenkring en mijn zaak. Er valt nog zoveel te doen. Het is nog niet af.”

Met een perfectionist als Falko Burkert aan het roer, kun je er van uitgaan dat het café van succes naar succes zal streven. Ik ben al heel blij dat we zo een fantastisch Europees koffiehuis midden in Schotland hebben!

Zoë Strachan is een bekroonde schrijfster die in Glasgow woont en werkt. Na langdurige verblijven in Bamberg en Berlijn was dankzij de Hermann Kesten beurs een studieverblijf in Nürnberg mogelijk. Haar Duitse lievelingstaart is de “Käsekuchen” (kwarktaart).

Augustus 2010

Copyright: Goethe-Institut Glasgow

Links over dit onderwerp

Weblog: Rory’s Berlin-Blog

Rory MacLean Weblog
Settling in Berlin: Travelwriter Rory MacLean gives an amusing and insightful account of his new home.

Weblog: „Meet in Finland“

Onder „Meet in Finland“ kunt u lezen wat schrijvers en kunstenaars, die op uitnodiging van het Goethe-Institut een langere tijd in Finland doorbrengen, daar beleven.