Brood

Duits brood: een instituut dat niet brokkelt

Coypright: www.colourbox.comDe globale economische crisis heeft het vertrouwen van het volk in bankiers, managers, immobiliën- makelaars, politici en zelfs in journalisten laten verdwijnen, maar niet in bakkers, o nee, in bakkers niet.


In tenminste één instituut is het vertrouwen niet gebroken, namelijk het vertrouwen in het Duitse brood.

De ongeveer 300 Duitse broodsoorten, zoals het volkorenbrood, het roggebrood en het legendarische pompernikkel, beleven bloeiende en gistrijzende tijden. De verkoopcijfers van brood in Duitsland zijn voor de tiende keer op rij gestegen. De branche is 12,5 miljarden euro waard en zal volgens alle vooruitzichten een hoge vlucht nemen, zolang de Duitsers jaarlijks 87 kilo aan brood en pistoletjes blijven verorberen. De doorsnee Fransman daarentegen eet maar 55 kg baguettes per jaar.

Een Duits merk

Copyright: picture-alliance/ dpa Het donkere korrelige brood gaat zo te zeggen als warme broodjes wereldwijd over de toonbank, het is net zoals BMW en Claudia Shiffer een Duits merk geworden. In een tijd waarin de winkels in de promenades moeten sluiten, kunnen Duitse bakkerijen in Florida en in Canadese en Australische bakkerijen de bestellingen niet meer bijbenen. Een bijzonder succesvolle keten in Australië wordt geleid door een Duitser van Turkse afkomst. “Het concept”, zo een spreker van de firma Lüneburger, “ ontstond naar Duits voorbeeld, eigenaar Ahmet Yaltirakli werd immers in Keulen geboren.”

Hun dagelijks brood heeft de Duisters altijd al zeer nauw aan het hart gelegen. Het is Britse vakantiegangers aan de Costa del Sol opgevallen, dat de hotels ter plaatse ondertussen met minstens drie soorten donker Duits brood aan het ontbijtbuffet hun opwachting maken. Of een Duitse toerist goed of slecht gezind is, hangt af van het feit of hij of zij ’s morgens één van de dierbare meergranen- broodjes te pakken gekregen heeft. Zelfs de één of andere Brit heeft zich tijdens zijn vakantie laten bekeren en gaat na zijn terugkeer in het vaderland op zoek naar roggebrood. Om gehoor te geven aan dit verlangen, werd in Liverpool de “German bakery” geopend.

Het “Duitse wonder”

Copyright:  Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.Liefhebbers van Duits brood bestellen ondertussen vaak online. In de VS kan men zijn brood bijvoorbeeld per koerier door een outlet winkel in North Carolina (de “Gugelhupf Bakery”) of van Fort Lauderdale in Florida laten opsturen. Het aanbod klinkt zo exotisch! Zo is er het “vijf granen brood” (roggeschroot, lijnzaad, sesam en zonnebloemzaadjes, 25 % tarwe, 75 % rogge),”Schwarzwald” (niet te verwarren met de legendarische slagroomtaart, maar eerder een soort Duits Roggenmischbrot, 30 % tarwe, 70 % rogge) en “muesli brood”, een volkoren tarwebrood met hazelnoten, honingrozijnen en havervlokken.

Het grove, rijkelijke brood is een verkoopshit geworden onder de prominenten. De uitzonderlijke zangeres Tina Turner, die vele jaren in de buurt van Keulen woonde, wijst haar lichamelijke fitness toe aan het “Duitse wonder”. Ze neemt maar twee maaltijden per dag tot zich en legt vooral waarde op het eerste. “Mijn ontbijt bestaat uit bananen, kiwi, meloen en donker, Duits brood”, zegt ze. De Duitse actrice Franka Potente, die het een vreselijk jaar lang in Los Angeles uithield, gaf te kennen dat ze snakte naar ordentelijk Duits brood. Europese bakkerijen merken dat er zich hier een duidelijke trend zich ontwikkelt, en sturen hun leerlingen nu naar Duitsland. Zo worden Ierse leerjongens meermaals per jaar naar een beroepsschool voor bakkers nabij Heidelberg gestuurd.

Bijna een baksalon

Coypright: www.colourbox.comToch betwijfel ik dat deze deegnijd tot een exportgolf van de Duitse baktraditie zal leiden. Zo zijn er in Ierland maar ongeveer zeven bakkerijen per 100.000 inwoners; in Duitsland zijn het er 47. Het is vrijwel onmogelijk om een paar stappen te zetten, zonder op de geur van fris gebakken brood te stoten. Andere landen kunnen de Duitse bakcultuur weliswaar nabootsen, maar zullen nooit het ware wezen van een Duitse bakker vatten: het is een mengeling uit vakmanschap en ingebed zijn in een buurt.

Duitse bakkerijen zijn een soort salon geworden. In de zomer plaatst men vaak tafels buiten, brouwt men verse koffie en verkoopt het brood niet enkel “om mee te nemen”, maar (van zodra het een beetje afgekoeld is) liefdevol gesneden en met boter besmeerd. Zo ontstaat er een kleine maaltijd die bijna de ganse dag meegaat. Omdat ik alle vrijheden van een buitenlands correspondent geniet, is dit ontbijt één van mijn ochtendlijke ritualen. Daarbij keuvel ik in de zon met de andere boterhamfans.

Natuurvoeding in moeilijke tijden

In zulke momenten merk je dat de recessie in Duitsland aangekomen is. De meeste mensen in de bakkerij zijn gepensioneerden of werklozen. Natuurlijk zijn ze op zoek naar tussenmenselijk contact, maar ze bezitten ook een kieskeurig gehemelte dat kan differentiëren tussen het in Groot-Brittannië populaire witte wollige brood en de donkere, Duitse soorten. Het woord “brood” roept in verschillende landen uiteenlopende associaties op: de Fransen denken aan hun baguette, de Engelsen zoeken naar iets dat gemakkelijk te toasten is, de Amerikanen willen een snelle energiestoot, en in veel landen dient het enkel om de soep op te zuigen. Voor de Duitsers is brood echter altijd al een volwaardig voedingsmiddel geweest, een langdurig verzadigende maaltijd.

Brood is een natuurlijk levensmiddel in moeilijke tijden. En het is relatief voordelig in prijs, de broodprijs was immers altijd al een heet ijzer (de broodrellen in 1830 ontketenden bijna een revolutie). Brood gaat meerdere dagen mee. (Een poging van de EU om het zoutgehalte in Duitse broden te controleren, werd snel een halt toegeroepen.) De bakker om de hoek is bovendien één van de best geïnformeerde mensen in heel het kwartier en biedt ook al eens diskreet aan, tien sneetjes minder van een brood te verkopen, waneer een klant zich een heel loof niet kan permitteren. ’s Zaterdags zijn melkbroodjes voor de kinderen soms gratis. Wie er niet om maalt brood van de dag voordien te eten, krijgt het bijna cadeau. Oud brood wordt vermalen en dient voor de klanten als paneermeel voor de schnitzel.

Zelf bakken is een hit

Het besef dat brood een basisvoedingsmiddel in moeilijke tijden is, is één van de redenen waarom men in Europa weer graag zelf bakt. Het Duitse brood is echter maar in beperkte mate geschikt voor de broodbakmachines die vandaag de dag in de huishoudens van de Britse middenstand terug te vinden zijn. Het toebereiden van pompernikkel is nogal ingewikkeld, je neemt dus beter je toevlucht tot de professioneel klaargemaakte, afzonderlijk verpakte sneetjes. Ook een eenvoudig rogge- mengbrood vergt urenlange voorbereidingen vooraleer men het in de oven kan schuiven. Het kneden heeft tijd nodig.

In enkele dorpjes in Zuid-Duitsland zijn broodbakgroepen ontstaan. Ze maken het deeg thuis en gebruiken dan ’s zaterdags een gemeenschappelijke houtoven om het brood te bakken. Dit is een gezellig gebeuren waarbij de meest recente roddels uitgewisseld worden, en nog een bewijs ervoor dat bakken een gemeenschap- en zekerheidsgevoel met zich mee brengt.

En ook wat nationale trots.

Sedert het WK voetbal van 2006 wordt in de bakkerijen het “Weltmeisterbrot” (wereldmeesterbrood) verkocht.

“Waarom?”, vroeg ik destijds aan mijn bakkersvrouw. “Jullie hebben toch nog niets gewonnen.” Hoewel dat niet volledig klopte: de Duitsers waren export wereldmeester.

“Weet niet”, blafte zij terug, “vraag dat toch aan Jürgen Klinsmann, zijn vader was bakkermeester.”

Als op bevel kwam Klinsmann op dat moment de deur binnengestapt. Zijn manschap (dat uiteindelijk derde werd) was ondergebracht in een luxehotel op het eind van de straat en hij wou ordentelijk brood voor de jongens kopen. Ik knikte beleefd en sloeg met mijn zak nog warme wereldmeesterbroodjes op de vlucht.
Roger Boyes
is Duitsland - correspondent van The Times. Hij leeft al 20 jaar in Duitsland en schrijft de column „My Berlin“ in de Tagesspiegel. In zijn boek ‘My dear Krauts” beschrijft hij met typisch Britse humor de eigenheden van het dagelijkse leven in Duitsland.

Copyright: Goethe-Institut e. V., Online-Redaktion
april 2009

    Weblog: Rory’s Berlin-Blog

    Rory MacLean Weblog
    Settling in Berlin: Travelwriter Rory MacLean gives an amusing and insightful account of his new home.

    Weblog: „Meet in Finland“

    Onder „Meet in Finland“ kunt u lezen wat schrijvers en kunstenaars, die op uitnodiging van het Goethe-Institut een langere tijd in Finland doorbrengen, daar beleven.