brødet

Tysk brød: en institusjon som ikke smuldrer

Coypright: www.colourbox.comDen globale finanskrisen har svekket folks tillit til banksjefer, toppledere, meglere, politikere og til og med journalister. Bakeren derimot, stoler man fortsatt på.

I det minste består fortsatt tilliten til en institusjon: det tyske brødet.

De omlag 300 tyske brødsortene, deriblant fullkornbrødet, rugbrødet og den legendariske pumpernickelen, opplever blomstrende tider og hever seg som alltid før. I Tyskland har salgstallene for brød vært stigende i ti år på rad. Bransjen har en omsetning på 12,5 milliarder euro og vil etter all sannsynlighet fortsatt florere, da tyskerne årlig setter til livs hele 87 kilo brød og rundstykker. Til sammenligning fortærer den jevne franskmann kun 55 kilo baguette per år.

Et tysk varemerke

Copyright: picture-alliance/ dpa Det mørke, grovkornede tyske brødet selger så og si som varmt hvetebrød i hele verden, og kan i likhet med BMW og Claudia Schiffer regnes som tyske varemerker. I en tid der butikker i paradegatene må stenge, klarer tyske bakerier i Florida og kanadiske og australske byer knapt å følge opp alle bestillingene. En spesielt framgangsrik kjede i Australia drives av en tysker med tyrkisk herkomst. "Konseptet", uttaler en talsmann for firmaet Lüneburger; "oppstod etter tysk forbilde, da eieren Ahmet Yaltirakli ble født i Köln".

Tyskerne har alltid vært meget glade i sitt daglige brød. Engelske turister som ferierer ved solkysten har lagt merke til at hotellene der kan by på minst tre sorter grovt tysk brød ved frokostbuffeten. Om en tysk turist er i godt eller dårlig humør avhenger av om han har fått seg et av sine høyt elskede fullkornrundstykker til frokost eller ikke. Selv en og annen brite har latt seg konvertere i løpet av ferien og begir seg på jakt etter rugbrød når han kommer hjem. For å imøtekomme dette behovet ble "the German Bakery" åpnet i Liverpool.

Det "tyske mirakel"

Copyright:  Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.De som er glade i tysk brød, bestiller ofte på internett. I USA kan man for eksempel få budbragt brød fra en salgsagent i Noth Carolina ("the Gugelhopf Bakery") eller Fort Lauderdale i Florida. Og utvalget lyder så eksotisk! Det finnes brød som "fem korn" (grovmalt rug, linfrø, sesam og solsikkekjerner, 25 % hvete, 75 % rug), "Schwarzwald" (kan til forveksling henlede tankene til den fabelaktige kremkaken, men det er altså her snakk om en type blandingsrugbrød bestående av 30 % hvete og 70 % rug) og "müsli"; et fullkornhvetebrød med hasselnøtter, honningrosiner og havreflak.

Det grove, rikholdige brødet er også blitt populært blant kjendiser. Den 69 årige og eksepsjonelle artisten Tina Turner, som bodde flere år i Köln, tilskriver sin gode fysiske form "det tyske mirakel". Hun spiser kun to måltider om dagen og legger særlig vekt på det første. "Min frokost består av banan, kiwi, melon og grovt tysk brød", sier hun. Den tyske skuespilleren Franka Potente holdt ut i Los Angeles et knapt år, og forteller at hun lengtet sterkt etter skikkelig tysk brød. Europeiske bakere har merket seg denne trenden og sender derfor sine lærlinger til Tyskland. Flere ganger i året sendes irske bakerlærlinger til en yrkesskole ved Heidelberg.

Nesten en bakesalong

Coypright: www.colourbox.comJeg betviler imidlertid at denne interessen for tysk bakverk vil medføre en strøm av eksport av tyske baketradisjoner. I Irland for eksempel, finnes det kun rundt 7 bakerier per 100.000 innbyggere; i Tyskland er det tilsvarende antallet 47. Det er rent umulig å gå et par skritt uten å få nesen innhyllet i duften av nybakt brød. Andre land kan riktignok etterligne tysk bakekultur, men den tyske bakerens sanne vesen kan de aldri fatte: det er en kombinasjon av håndverksmessig ferdighet og lokal forankring.

Tyske bakerier er blitt til bakesalonger. Om sommeren setter man ut bord, brygger frisk kaffe og selger ikke bare brød for å ta med hjem, men også (så snart det er blitt litt avkjølt) skåret i skiver og servert med kjærlighet og smør. Ut av slikt får man et lite måltid, som holder nesten hele dagen. Da jeg ellers nyter alle de friheter som kommer en utenlandskorrespondent til gode, er denne frokosten blitt et av mine morgenritualer. Og samtidig slår jeg av en prat i solen med andre fans av brødskiven.

Naturkost i vanskelige tider

Og i slike øyeblikk merker man at finanskrisen har nådd Tyskland. De fleste man møter på bakeriet er pensjonister eller arbeidsledige. Selvfølgelig er de der for den sosiale kontakten, men de har også kresne ganer som liker å poengtere forskjellen på Storbritannias kjære hvite gummibrød og de grove tyske sortene. Ordet "brød" har ulik betydnig i forkjellige land. Franskmenn tenker på sin baguette, engelskmenn leter etter noe som lett kan toastes, amerikanere ønsker et raskt påfyll av energi, og i mange andre land er brød bare noe man bruker til å suge opp suppen med. For tyskerne derimot, er brød fortsatt for fullverdig mat å regne, et måltid som gir langvarig metthetsfølelse.

Brød er naturlig kost å ty til i vanskelige tider. Det er relativt rimelig, da prisen på brød alltid har vært en het potet. (Brødopptøyene i 1830 førte nesten til en revolusjon.) Brød har flere dagers holdbarhet. (Et fremstøt fra EU for å kontrollere saltinnholdet i tysk brød ble det raskt satt en stopper for.) Bakeren på hjørnet er dessuten et av de best informerte menneskene i hele kvartalet og tilbyr også av og til diskret å selge ti skiver færre når en kunde ikke har råd til et helt brød. Lørdager er det ofte gratis boller til barna. Den som synes det er greit med gårsdagens brød, får det nesten gratis. Og gammelt brød males og ender opp som griljermel til bakerikundenes schnitzler.

Populær hjemmebakst

Erkjennelsen av at brød er et grunnleggende næringsmiddel i vanskelige tider, er en av årsakene til at man i Europa atter en gang gjerne baker selv. Det tyske brødet er imidlertid mindre egnet for de brødbakemaskiner som i dag er å finne i britiske middelklassehushold. Tilberedningen av pumpernickel er direkte komplisert. Derfor griper man heller til de profesjonelt produserte variantene som man får kjøpt oppskåret i skiver og pakket i pakker. Også et enkelt rugblandingsbrød krever flere timers forberedelse før det kan puttes i ovnen. Eltingen tar sin tid.

I enkelte sydtyske landsbyer finnes det brødbakegrupper. Man setter deig hjemme og steker brødene i en kommunal vedovn på lørdager. Det hele er en selskapelig begivenhet der den siste sladderen utveksles, noe som gir belegg for en påstand om at baking fremmer både fellesskaps- og trygghetsfølelse.

Og en smule nasjonal stolthet.

Siden fotball VM i 2006 har bakeriene solgt "verdensmesterbrødet".

Jeg spurte en gang damen bak disken i bakeriet mitt: "Hvorfor? Dere har da ikke vunnet noen verdens ting?" Selv om det ikke helt riktig stemte: tyskerne var jo verdensmestere i eksport.

"Vet ikke", bjeffet hun tilbake, "spør heller Jürgen Klinsmann, faren hans var bakermester."

Som om dette var hans stikkord kom Klinsmann i samme øyeblikk inn gjennom døren. Fotballmannskapet hans (som til slutt kom på tredje plass) var innkvartert på et luksushotell i enden av gaten, og han ville kjøpe skikkelig brød til guttene. Jeg nikket høflig og bega meg, med en pose varmt verdensmesterbrød i hånden, på flukt.
Roger Boyes
er tysklandskorrespondent for „The Times“. Han har bodd 20 år i Tyskland og skriver spalten "My Berlin" i Tagesspiegel. I sin bok "My dear Krauts" beskriver han med typisk engelsk humor det tyske hverdagslivets eiendommeligheter.

Übersetzung: Christiane Wagler
Copyright: Goethe-Institut e. V., Online-Redaktion
April 2009

Har du spørsmål til denne artikkelen? Skriv til oss!
online-redaktion@goethe.de

    Rorys Berlin-blogg

    Rory MacLean Weblog
    Hvordan bosetter man seg i Berlin? Skarpsindig og humoristisk beskriver reiseforfatteren Rory MacLean sitt nye hjem.

    Weblog: "Møtes i Finland"

    Under „Meet in Finland“ kan du lese hva forfattere og kunstnere som har oppholdt seg i Finland over en lengre periode etter invitasjon fra Goethe-Institut, har opplevd der.