kokkauskumous

Tietyt kansakunnat ovat kuuluja huonosta ruoastaan. Jacques Chirac sai suomalaisten ikuiset vihat väittäessään, että suomalainen keittiö on Euroopan kehnoin.

Britit ovat jo kauan olleet sitä mieltä, että tämän erityismaininnan ansaitsevat todellisuudessa belgialaiset – ranskanperunoita majoneesilla! –, ja niinpä he suostuvat Brysselissä ollessaan syömään vain belgialaista suklaata ja juomaan Stella Artois -olutta palan painikkeeksi. Omaa luokkaansa ovat tosin myös britit itse, he kun ovat pääsemättömissä proletaarisesta välipalakulttuuristaan – fish and chips, makkarapasteijat, friteeratut Mars-patukat – ja helposti purtavista, kouluajoista muistuttavista mitäänsanomattomuuksistaan.

Rauta-ankkuri mahan pohjassa

Minun tulee toki englantilaisena pitää varani lähestyessäni niinkin latautunutta aihetta kuin saksalainen keittiö. Tosiasia on kuitenkin, että useimmat eurooppalaiset suhtautuvat melkoisin varauksin sellaisiin ruokalajeihin kuin Grünkohleintopf (kaalipataa, jossa on makkaraa, perunoita ja silavaa) ja Eisbein mit Sauerkraut (sianpotkaa ja hapankaalia). Jo näiden ”tyypillisen saksalaisten” ruokalajien nimi herättää mielikuvan meren- tai pikemminkin mahan pohjaan painuneesta raskaasta rauta-ankkurista. Ne ovat nimittäin maalaisruokaa – ja se tarkoittaa yleensä lämmintä ateriaa, jossa on riittävästi kaloreita pitämään nauttijansa jalkeilla aamunkoitosta iltamyöhään – tai sitten perinteistä ravitsevaa kotiruokaa, joka on tavallisesti tuhti, kosolti kastiketta, pyöryköitä ja punakaalia sisältävä kolmen ruokalajin ateria. Saksan entinen liittokansleri Helmut Kohl oli tällaisen perinteisen kotiruuan suuri ystävä ja tunnettu siitä, että kutsui valtiomiesvieraansa sianmaha-aterialle Oggersheimiin tai suosikkiravintolaansa Deidesheimiin. Vieraat pitivät kohteliaan hymyn huulillaan, mutta jälkeenpäin John Mayor, Margaret Thatcher ja Francois Mitterand tekivät kyllä luottamuksellisesti tiettäväksi, millainen kauhukokemus oli ollut joutua syömään verimakkaraa.

Ei niin lihaisaa

Se oli silloin se. Entäs nykyään? Ranskalaiset ovat juuri valinneet 38-vuotiaan saksalaisen Juliane Casparin maineikkaan Guide rougen päätoimittajaksi, siis vastaamaan Michelinin julkaisemasta pienestä punaisesta opaskirjasesta, jota kokit ympäri maailmaa pelkäävät ja rakastavat yli kaiken. Rouva Casparista on näin tullut maapallon vaikutusvaltaisin ravintolakriitikko. Saksalaisesta naisesta! Zut alors! Die Welt -lehden kriitikko kiteytti valinnan järisyttävän merkityksen osuvasti: ”On kuin Mercedes-Benz ilmoittaisi valinneensa kehitysosastonsa johtajaksi marsilaisnaisen!”

Totta onkin, että saksalaisissa ruokailutottumuksissa on tapahtunut hiljainen vallankumous sitten 90-luvun, jolloin Helmut Kohl illasti isänmaan puolesta. Yhdeksän Michelinin oppaan 69:stä kolmen tähden ravintolasta on Saksassa, ja lisäksi tulevat vielä kymmenet yhden tai kahden tähden paikat. On nimittäin käynyt niin, että saksalaiset ovat alkaneet vaatia kevyempää ruokaa. Aina on toki tilanteita, joissa on paikallaan syödä hanhea ja punakaalia (esimerkiksi Martinpäivä marraskuussa), mutta saksalaisessa arkiruuassa on nyt vähemmän lihaa kuin koskaan. Kala on taas huudossa, joskin tällä kertaa harvemmin voissa uitettuna. Vihannesten suhteen ollaan entistä tarkempia, ja peruna tekee tilaa pastalle. Makuja tuodaan esiin erilaisin kastikekokeiluin. Jopa töykeydestään kuulut berliiniläistarjoilijat ovat lakanneet kysymästä ”Na, satt geworden?” (”No, tuliko maha täyteen?”) ennen kuin kiskaisevat lautasen pois. Nykyään he tiedustelevat, maistuiko ateria, ja jäävät jopa odottamaan vastausta.

Ruuanlaitosta on tullut seksikästä

Mitä on tapahtunut? Yksi tekijä on ollut epäilemättä länsimaissa yleistynyt trendi syödä entistä terveellisemmin ja pitää lukua siitä, mitä milloinkin ruoansulatuskanavaansa päästää. Pääasiassa kyse on kuitenkin huippukokkien liepeille syntyneestä tähtikultista: ruuanlaitosta on tullut seksikästä. Keittotaitoista saksalaismiestä ei enää pidetä kummajaisena vaan kiinnostavana siippaehdokkaana. Televisiokokkeja Saksassa on ollut aina. Esimerkiksi 50-luvulla vaikutti Clemens Wilmenrod – jonka suurin kulinaarinen saavutus oli havaiji-toast, omituisen tahmainen yhdistelmä paahtoleipää, kinkkua, juustoa ja ananasta – ja myöhemmin Alfred Biolek. Molemmat olivat suuria yleisösuosikkeja, mutta eivät kyllin inspiroivia muuttaakseen kokonaisen kansan mieltymyksiä. Sitten yksityiset televisiokanavat, tarve tarjota katsojille vaihtelua huonojen uutisten ja kovapintaisten rikosetsivien katselun lomaan, ruokaohjelmien suhteellisen pienet tuotantokustannukset: kaikki tämä synnytti Saksassa uusia kokkiohjelmia kuin sieniä sateella. Tim Mälzerin, Johann Laferin ja Horst Lichterin kaltaisista kokeista on tullut supertähtiä. He saavat viikoittain tuhansia rakkauskirjeitä. Minusta tuntuu, että moista ei sattunut Wilmenrodin aikoihin.

Kokkiottelut

Tämä kumous koostuu kolmesta osatekijästä. Ensiksikin tv-ateriat vaikuttavat nopeatekoisilta. Harhaa tai ei, katsojalle syntyy käsitys, että terveellinen ateria on mahdollista valmistaa tiukallakin aikataululla. Toiseksi ruudulla näkyvät annokset ovat pieniä: tämän on tarkoitus vakuuttaa saksalaiset hienovaraisesti siitä, että heillä on ollut tapana syödä liikaa. Ja kolmanneksi miehet on viimeinkin saatu kiinnostumaan ruuanlaitosta. Selvä merkki tästä on muun muassa Johannes B. Kerner, joka vetää ruokaohjelman lisäksi omaa puheohjelmaansa televisiossa. Sitäkin tärkeämpää on varmasti kuitenkin se, että miehet muistavat hänet loistavana urheilutoimittajana. Hän on siis hyvin uskottava. Saksalaisnaiset katsovat ruokaohjelmia, koska niistä henkii tietynlainen lämpö, rikkumaton perheidylli. Saksalaismiehiä taas vetää puoleensa kokkien kilpailuhenki. Trendinä on kaksintaistelu, jossa kokit kilpailevat mies miestä vastaan. Ohjelma Fast Food Duell vetelee kaikkia miehisyyden naruja: huippukokki yrittää loihtia taidokkaan, terveellisen aterian ennen kuin pitsalähetti ehtii ovelle.

Tässä ovat siis Saksan kokkauskumouksen ainekset. Keittiöpuuhat ovat alkaneet taas viehättää naisia, mutta myös miehiä. Eikä viehätys perustu naudanfileen hauduttamiseen vaan siihen, että loihditaan jotakin kevyempää, enemmän nykyajan mieltymyksiä vastaavaa.

Guten Appetit, Deutschland!