de kookrevolutie

Een illustere groep landen staat bekend om zijn slechte nationale keuken. Jacques Chirac haalde zich voor eeuwig de nijd van de Finnen op de hals toen hij hun keuken de slechtste van heel Europa noemde.

De Britten vinden dan weer dat die titel sinds jaar en dag de Belgen te beurt valt – frieten met mayonaise! – en voeden zich in Brussel uitsluitend met Belgische chocolade, die ze doorspoelen met Stella Artois. De Britten doen het zelf overigens ook niet mis, verlekkerd als ze zijn op hun proletarische snackcultuur van Fish and Chips, gepaneerde worstjes en gefrituurde Marsrepen, en op makkelijk te kauwen klassiekers als aandenken aan hun kindertijd.

Een zwaar ijzeren anker op de bodem van de maag

Als Engels auteur moet ik natuurlijk behoedzaam omspringen met een zo gevoelig onderwerp als de Duitse keuken. Maar ook de meeste Europeanen, zelfs de Midden-Europeanen die midden in de traditionele Duitse kookcultuur staan, genieten eerder voorzichtig van “Grünkohleintopf” (Duitse stamppot), “Eisbein mit Sauerkraut” (varkensschenkel met zuurkool) en co. Alleen al de namen van deze “typisch Duitse” gerechten wekken associaties met een zwaar ijzeren anker dat naar de bodem van de zee – of in dit geval de maag – zinkt. De Duitse keuken schaft boerenkost, warme maaltijden met voldoende calorieën om de hele dag door te komen, of deftige driegangenmenu’s van de gegoede burgerij, met gehaktballen en rodekool, het geheel rijkelijk overgoten met braadjus. Van die laatste soort keuken was Helmut Kohl een groot voorstander. Hij stond erom bekend andere staatshoofden uit te nodigen om samen varkenspens te gaan eten in Oggersheim of in zijn lievelingsrestaurant in Deidesheim. Politici als John Major, Margaret Thatcher of François Mitterand glimlachten vriendelijk, maar vertelden later in vertrouwen hoe ontzet ze waren over het feit dat ze Blutwurst moesten eten.

Minder vlees

Dat was toen. En nu? De Fransen hebben onlangs de 38-jarige Duitse Juliane Caspar benoemd tot hoofdredactrice van de Franse Michelin-gids, het door koks overal ter wereld zo gevreesde rode boekje. Daarmee is Mevrouw Caspar feitelijk de machtigste restaurantcriticus op aarde geworden. Een Duitse! Zut alors! Over de betekenis van deze aanstelling maakte een journalist van de krant Die Welt volgende vergelijking: “Dit is van een dergelijke omvang als dat Mercedes morgen doodgemoedereerd zou aankondigen een Marsvrouwtje te hebben benoemd tot hoofd van de R&D-afdeling.”

Toch hebben de Duitse eetgewoonten een stille revolutie doorgemaakt sinds de jaren ’90 toen Helmut Kohl at voor het vaderland. Negen van de negenenzestig restaurants die van Michelin drie sterren kregen, bevinden zich in Duitsland. Daarnaast zijn er tientallen eetgelegenheden met een of twee sterren. De Duitsers willen tegenwoordig lichtere kost. Natuurlijk zal er altijd wel een juist moment zijn voor gebraden gans met rodekool (Sint-Maarten in november), maar bij de dagelijkse maaltijden wordt minder vlees gegeten dan ooit tevoren. Vis is terug in de mode, en niet alleen in botersaus. Ook in de bijgerechten en garneringen is men beheerster geworden: minder aardappelen, meer pasta en een ruime keuze aan sauzen ter ondersteuning van de smaak. Zelfs de genoegzaam bekende onvriendelijke Berlijnse diensters vragen niet langer: “En, genoeg gegeten?” voor ze het bord weggraaien. Ze vragen zowaar of het gesmaakt heeft en wachten zelfs op een antwoord.

Koken is sexy geworden

Wat is er gebeurd? De verandering is enerzijds gewoon toe te schrijven aan een algemene tendens in de westerse wereld om zich gezonder te voeden en beter te letten op wat men eet. Maar de belangrijkste reden is een nieuwe sterrencultus omtrent topkoks: koken is sexy geworden. Een Duitse man die kan koken wordt niet langer gezien als een zonderling maar als een aantrekkelijke potentiële levenspartner. Duitsland had altijd al zijn televisiekoks, bijvoorbeeld Clemens Wilmenrod in de jaren ’50. Diens belangrijkste culinaire bijdrage was de uitvinding van de Toast Hawaï, een merkwaardige en kleverige combinatie van geroosterd brood, ham, kaas en ananas. Later kwam Alfred Biolek. Beide chefs trokken massaal veel kijkers, maar geen van de twee wist het land tot nieuwe eet- en smaakgewoonten te bewegen. Maar door de komst van de commerciële televisie, de behoefte om de kijkers iets anders te bieden dan jobstijdingen en zwetsende rechercheurs, en de relatief gunstige productiekosten van kookprogramma’s schoten de tv-chefs als paddenstoelen uit de grond. Tim Mälzer, Johann Lafer en Horst Lichter zijn supersterren geworden. Ze ontvangen elke week hele manden vol liefdesbrieven. Dat kon van Wilmenrod niet worden gezegd.

Kookduels

De revolutie heeft drie opvallende kenmerken. Ten eerste lijken de gerechten op tv snel klaar te zijn. Ook al is het een illusie, de kijker krijgt de indruk dat men ook met weinig tijd een gezonde maaltijd kan bereiden. Ten tweede zijn de getoonde porties klein. Zo moeten de Duitsers geleidelijk gaan inzien dat ze al die tijd te veel hebben gegeten. En tot slot wordt eindelijk ook bij mannen de belangstelling gewekt om te koken. Dat is de verdienste van Johannes B. Kerner, die zowel een kookprogramma als zijn eigen talkshow presenteert. Bovendien kennen mannen hem als een uitstekende sportverslaggever. Dat maakt hem geloofwaardig. Duitse vrouwen kijken naar kookprogramma’s omdat ze het warme gevoel van een gelukkig gezinsleven uitstralen. De mannen houden dan weer van de competitiegeest tussen de topkoks. De nieuwste trend is dan ook die van de kookduels. Het programma Fast Food Duell is gemaakt op maat van de mannen: een topkok probeert een mooi, gezond gerecht uit zijn hoed te toveren voordat de pizzajongen aanbelt.

Tot zover de ingrediënten voor Duitslands kookrevolutie. Vrouwen, maar ook mannen, vinden het weer leuk om in de keuken te staan. En ze vinden hun plezier niet in het aanbraden van een runderrollade, maar in het creëren van iets lichters, in overeenstemming met de moderne smaak.

Eet smakelijk, Duitsland!