Sauerkraut

De legende van de „Krauts“

The legend of the Germans as sauerkraut eaters persists  Photo: Rolf Weschke © iStockphotoDie Mär von den Deutschen als Sauerkrautesser hält sich hartnäckig  Foto: Rolf Weschke © iStockphoto„Krauts“, zo noemden de Engelse en Amerikaanse soldaten hun Duitse tegenstanders in de oorlog. Wanneer karikaturisten aan de overzijde van het Kanaal de Duitsers tegenwoordig op de korrel nemen, speelt gewis het sauerkraut weer een rol.

Tot de velerlei attributen van de Duitser, die hem in de ogen van een buitenlander tot een komisch figuur maken, hoort dat hij een zuurkoolverslinder, een “Sauerkrautfresser”, is, wat als het meest opvallende teken van een zeer primitieve kookkunst beschwoud wordt”, betreurt de medicus professor dr. Fritz Eichholtz reeds in 1941 in zijn werk Sauerkraut und ähnliche Gärerzeugnisse (Zuurkool en gelijkaardige gefermenteerde producten). Eichholtz was het niet zozeer om het aanzien van de Duitsers te doen, maar eerder om het feit dat het gezonde wondermiddel sauerkraut door de verbastering “Krauts” in diskrediet kon worden gebracht. Hij ging zelfs zover te beweren dat sauerkraut een puur Duitse verworvenheid was – en elke sauerkraut eter daardoor automatisch een Duitse “Volksgenosse”, een landgenoot werd. Ai!

Geen Duitse uitvinding

Bratwurst mit Sauerkraut  Foto: Robyn Mackenzie © iStockphotoWat zou hij er vandaag dan wel van zeggen dat de Fransen en de VS Amerikanen de hoogste per capita consumptie van gefermenteerde witte kool hebben? Het is dankzij de Beierse televisiejournalist Dr. Hans Hermann von Wimpffen dat de origine van het scheldwoord “Krauts” aan het licht gekomen is. Hij heeft immers eind 1980, ondanks schaars bronmateriaal, bewezen dat sauerkraut traditioneel niet uit Duitsland afkomstig is, maar uit de Elzas. “Schuld zijn de Elzassers, die afstammen van de Alemanen. Zij hebben als eerste sauerkraut geproduceerd. De Alemanen hebben een heel volk hun naam verleend – in Frankrijk heetten de Duitsers “les allemands”, schrijft von Wimpffen in zijn tot standaardwerk geworden boek Sauerkraut. “Het zijn de Elzassers die sauerkraut met worst en spek tot nationaal gerecht hebben uitgeroepen, aan hen hebben de Duitsers het sauerkraut als zogenaamd “lijfgerecht” te danken.”

Misschien een historisch kwijtschrift voor het feit dat de Duitsers van 1871 tot 1918, en opnieuw van 1940 tot het einde van de Tweede Wereldoorlog, de Elzas ingelijfd hadden. Sindsdien behoort de regio zoals bekend weer tot Frankrijk. En – ook dat heeft Wimpffen ontdekt – de Duitsers werden in het bijzonder door de Britten, lang voor de Tweede Wereldoorlog, als “Krauts” op de korrel genomen. In de Eerste Wereldoorlog, anders dan in de Tweede Wereldoorlog, behoorde sauerkraut, gekookt en in blik verzegeld, tot de rantsoenen van het Duitse leger, de Reichswehr.

Oorsprong in de soldatentaal

Im Ersten Welt gehörte Sauerkraut zur Marschverpflegung der deutschen Soldaten  Foto: Sergey Kamshylin © iStockphoto„Het begrip is met zekerheid ontstaan in het midden van de Eerste Wereldoorlog in Engeland resp. onder de frontsoldaten van Groot-Brittannië. Na Amerika’s intrede in de oorlog werd het woord ook door de soldaten van de VS overgenomen”, legt Wimpffen uit. “Tegen de heersende mening in, ben ik van oordeel dat met dit woord niet de Duitsers als volk, als natie bedoeld waren, maar enkel de vijandelijke soldaten. In die mate gaat het hier dus niet om etnische lasterpraat die een volk in zijn totaliteit deprecieert, maar om Brits-Amerikaanse soldatentaal.

Dat sauerkraut inderdaad een nationaal gerecht van de Elzas is, is overduidelijk wanneer je er op restaurant gaat. Er is nauwelijks een schotel te vinden waarin het saurkraut geen rol speelt. In Duitsland behoort het weliswaar in de deelstaten Beieren, Baden-Württemberg en Noordrijn-Westfalen tot de meest populaire maaltijden, bij voorkeur met deftige vleesbijgerechten zoals worst, spek en gepekeld varkensvlees. “Een Duits nationaal gerecht is het echter nooit geworden”, zo von Wimpffen.

Panacee sauerkraut

Weißkohl auf dem Feld  Foto: Tomas Bercic © iStockphotoJammer eigenlijk, want de gezondheidswerkingen van saurkraut zijn opmerkelijk. Dat ligt in de eerste plaats daaraan dat sauerkraut op basis van witte kool grote hoeveelheden vitamine C bevat. De Engelse zeevaarder James Cook (1728 - 1779) zou als eerste op zijn reizen op de Stille Oceaan hele vaten sauerkraut op zijn schepen meegenomen hebben, om de manschappen tijdens hun maandenlange overtochten te behoeden voor scheurbuik, de gevreesde ziekte die het gevolg was van langdurig vitamine C tekort. Indien goed opgeborgen, is sauerkraut lang houdbaar. De sauerkraut tip zou trouwens van een Duitse koopman afkomstig geweest zijn.

Naast vitamine C en allerlei mineraalstoffen is er een substantie in het sauerkraut die experts echte miraculeuze gezondheidswerkingen toedichten – namelijk melkzuur, dat voor de zure smaak verantwoordelijk is. Tegelijkertijd is het melkzuur de stof die het sauerkraut houdbaar maakt. Wanneer een voldoende grote concentratie melkzuur aanwezig is, maken andere bacteriën, zoals verrottings-bacteriën, geen kans meer hun werk te verrichten. Er bestaan weliswaar geen wetenschappelijke studies die bewijzen dat melkzuur helpt om kanker te voorkomen, zoals enkele voedingsraadgevers beweren. Dat mensen uit bijvoorbeeld de Kaukasus, die grote hoeveelheden melkzuurhoudende voeding verorberen, gezond een hoge leeftijd bereiken, is echter bekend. Sauerkraut hier, sauerkraut daar, er is een goede reden om van sauerkraut een nationaal gerecht te maken.

Olaf Peters
is freelance journalist en medeoprichter van het agentschap Wortwexxel. Hij woont en werkt in Oldenburg in het Roergebied.

Copyright: Goethe-Institut e. V., Online redactie
Februari 2010

Hebt u vragen over dit artikel? Contacteer ons!
online-redaktion@goethe.de

Links over dit onderwerp

Weblog: Rory’s Berlin-Blog

Rory MacLean Weblog
Settling in Berlin: Travelwriter Rory MacLean gives an amusing and insightful account of his new home.

Weblog: „Meet in Finland“

Onder „Meet in Finland“ kunt u lezen wat schrijvers en kunstenaars, die op uitnodiging van het Goethe-Institut een langere tijd in Finland doorbrengen, daar beleven.