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Bratwurst e pfefferkuchen - É este o sabor da Alemanha no mundo

Sobretudo a cozinha e a tradição bávaras são internacionalmente apreciadas | Fotografia (excerto): © Jeanette Dietl - Fotolia.com

Seja eisbein [joelho de porco] na África do Sul ou knödel [bolas de massa] na Tailândia – a cozinha alemã pode ser encontrada em todos os continentes. A representação da Alemanha culinária limita-se, no entanto, a poucas especialidades.

Em Chiang Mai pode acontecer aos turistas que uma tailandesa de dirndl e trachtenhut [respetivamente, vestido e chapéu tradicionais da Baviera] venha ao seu encontro no caminho para o mercado noturno. Na capital provincial do seu país, ela tenta entusiasmar os passantes para algo que nada tem de regional: ela publicita a cozinha alemã num restaurante que se chama «Hofbräuhaus». Da ementa fazem parte schnitzel [escalopes], schweinshaxen [pernil de porco] e braten mit klöβen [carne assada com bolas de massa]. As ortografias alemãs destes pratos são bastante «exóticas» e, no que respeita à confeção e ao sabor, as sentenças divergem muito nas plataformas de avaliação online.

A cozinha e a tradição bávaras são apreciadas

Oktoberfest-Feeling durch die bayerische Schweinshaxe | Foto (Ausschnitt): © PhotoSG - Fotolia.com

No exemplo da «Hofbräuhaus» de Chiang Mai é possível fazer uma certa leitura sobre a representação da Alemanha culinária no mundo. É que no estrangeiro gosta-se de se recorrer aos topoi que são atribuídos ao sul da república federal, sobretudo à Baviera. O traje e a referência a um nome de cervejaria internacionalmente conhecido da capital estadual bávara ofuscam a multiplicidade federal dos matizes de sabor alemães: especialidades regionais como pratos de blutwurst [chouriço de sangue] da Renânia, labskaus [estufado de carne de vaca] da região costeira ou um schäufele de Baden, isto é, ombro de porco salgado, raramente se encontram nas ementas de restaurantes de especialidades alemãs noutros continentes.

A cientista cultural Maren Möhring, de Leipzig, ocupou-se, nos seus estudos, da influência da cozinha imigrante na cultura culinária alemã e – quase como contraprova – dirigiu o olhar para fora: «A cozinha alemã apresenta-se no estrangeiro quase unicamente como cozinha de especialidades, e estas especialidades, por sua vez, dizem sobretudo respeito à Baviera. Em todo o mundo existem restaurantes com pratos alemães. Mas estes fixam-se sobretudo em contextos de Oktoberfesten [festas da cerveja]», verificou a cientista.

Enchidos e carne como representantes culinários

Deutsche Wurstwaren sind im Ausland beliebt | Foto (Ausschnitt): © alex9500 - Fotolia.com

Maren Möhring chama também a atenção para quebras históricas na exportação de produtos alimentares alemães. Ela recorda que no passado os enchidos alemães eram muito apreciados na Grã-Bretanha. Inúmeros talhantes alemães tinham-se estabelecido no Reino Unido. No entanto, as guerras mundiais, a discriminação e a detenção de alemães como «displaced persons» puseram fim a esta tradição. Apesar disso, os enchidos, sobretudo as bratwürste [salsichas] e as currywürste [salsichas com molho de caril], continuam a ser dos representantes culinários mais populares da Alemanha no mundo.

Tal pode dever-se, em parte, ao facto de no estrangeiro os alemães serem considerados um povo de consumidores de carne. E parecem confirmá-lo enquanto nação exportadora. Em 2015, com 18,8 por cento, a carne e outros produtos de charcutaria constituíram uma quota considerável do total das exportações. Os recetores principais foram os estados da União Europeia. Os EUA, a Rússia e a China foram outros dos grandes clientes. Nos tempos mais recentes as exportações de carne, mas principalmente de frango para África motivaram muita discussão: na Europa – e a Alemanha é líder nesta tendência – são sobretudo as partes «nobres» da ave, como o peito e a perna, que chegam ao mercado. As restantes são vendidas a preços baratos em África, provocando ali perturbações na produção própria de carne de aves.

Embaixadores da cozinha local lá fora

Ainda assim, no continente africano, enquanto antiga região colonial de estados da Europa central, ainda se encontram muitos vestígios de preferência pela culinária alemã. Rouladen [rolos de carne] em Windhoek, na Namíbia, e eisbein no deserto de Karoo, na África do Sul, não são ali surpresas exaltadas, antes fazem parte da dieta diária. Na maior parte dos casos, elas são confecionadas de forma mais convincente para o palato do que, por exemplo, a cozinha bávara que se mete à frente dos turistas em algumas regiões do sudoeste dos EUA.

Pode, absolutamente, ser tacanhez culinária, desconfiança em relação às tendências de sabor do estrangeiro, saudades do aroma da terra natal ou um mero sentido de negócio, aquilo que os leva a ser embaixadores da própria cozinha noutro país. Nas regiões de férias visitadas pelos alemães com muito prazer, como os grupos de ilhas canários ou ibéricos, o sauerkraut [chucrute], a bratwurst e o schweinebraten [carne de porco assada] difundiram-se por razões que podem fazer torcer o nariz ao viajante experimentado com curiosidade para provar insetos estufados ou crocodilo grelhado. Por outro lado, é ao espírito pioneiro desses viajantes que temos de agradecer que, entretanto, o crocodilo, a avestruz e o canguru sejam oferecidos em ementas alemãs. Viajar instrui de muitas formas – também na que diz respeito à tolerância pelos sabores.

A dinâmica do mundo culinário

Die Kartoffel - eine Knolle mit Migrationshintergrund | Foto (Ausschnitt): © gitusik - Fotolia.com

Quem não reencontra as experiências positivas de sabor de outros países na sua própria pátria, tentará exportá-las para lá. O mundo culinário não é estático. Ele encontra-se desde sempre em mudança através das influências recíprocas. A quota relativamente elevada do alimento básico batata nas exportações alemãs é, no fundo, apenas uma consequência tardia da história migratória deste tubérculo com origem no Peru. O knödel de batata enquanto especialidade (sul-)alemã mundialmente reconhecida nunca teria sido inventado sem esta migração

O sabor do Natal alemão

Lebkuchen hat eine internationale Karriere als Ginger Bread gemacht | Foto (Ausschnitt): © Zerbor - Fotolia.comJuntamente com os produtos de charcutaria, a cerveja e os preparados de batata, os produtos de doçaria e de padaria possuem uma quota total de 16,7 por cento das exportações totais do país. Onde existe uma comunidade alemã, também existe, na maior parte dos casos, uma padaria alemã. Mesmo que na própria Alemanha muitas cadeias de padarias tenham desvalorizado o ofício propriamente dito, a verdade é que a textura dos tipos de pão escuros são uma especialidade de que o mundo não quer prescindir. Outro artigo de pastelaria igualmente muito característico é o pfefferkuchen ou lebkuchen [biscoito de gengibre]. Tornou-se conhecido e apreciado nos países de língua inglesa como «ginger bread». O ginger bread está ligado à época invernal e, com o seu sabor, publicita mundialmente a Alemanha como país do Natal e dos mercados de Natal. Neste caso o kitsch também faz parte do sabor. Mas esta fama da Alemanha não é certamente a sua pior.
Herbert Heinzelmann
é publicista e cientista dos média. Do seu trabalho sobre as culturas do mundo faz também parte o tema «comer e beber». Colheu experiências sobre o assunto em inúmeras viagens.

Copyright: Texto: Goethe-Institut, Herbert Heinzelmann.Este texto está licenciado sob uma licença Creative Commons Atribuição – CompartilhaIgual 3.0 Alemanha.
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Dezembro de 2016

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