Bitte zu Tisch


Immer lecker: Köchin in Moskau

Hallo. Mein Name ist Anja und ich bin Köchin (warme Küche) in einem Moskauer Restaurant. Bevor ich begann, in der Küche zu arbeiten, hatte ich keine Ahnung davon, was die Köche am Arbeitsplatz essen. Doch seit ich in „Delicatessen“ arbeite, habe ich Glanz und Elend der Personalkost erlebt.

Dienstag


©Anna Mitrochowa
Wenn du Koch bist, verbringst du mehr Zeit in Crocks als im Bett, in deiner Teetasse schwimmt immer Petersilie, egal wo sie steht, und du isst immer das leckerste Essen. Natürlich unterscheidet sich das Essen in den verschiedenen gastronomischen Einrichtungen. Einmal habe ich bei einem Praktikum in einem Restaurant erlebt, dass es die ganze Woche zum Mittag Hähnchen und Karotten in einer flüssigen Brühe mit Suspension gab und am Abend das Gleiche nur ohne Brühe. Eine Art Ragout. Zum Abschluss des Praktikums haben die anderen Köche für mich eine Pizza „Margarita“ mit knuspriger Kruste, saftigem Suluguni und süßlicher Tomatensoße gebacken. Das war ein Glück. Und obwohl die „Margarita“ sehr heiß war, konnte ich keine Sekunde warten. Bei uns schätzen alle das Essen und sich selbst auch. Deshalb ist das Mittagessen wirklich sehr schmackhaft. Es braucht viel Phantasie, wenn du viele Essensresten hast, die sich in ein Lunch verwandeln sollen, solange sie noch frisch sind. Aber heute ist alles einfach: Es gibt ein sehr sportliches Roastbeef (als Training für die Kiefer), Kartoffeln und Gemüse. Daraus lässt sich eine spanische Tortilla, eine Art Omelette mit Kartoffeln und Fleisch, zubereiten. Viel Koriander und scharfe Soße. Und einen sehr starken Kaffee.

Mittwoch


©Anna Mitrochowa
Jeder in der Küche muss irgendwann einmal das Mittagessen zubereiten. Ika arbeitet seit einem Monat hier, hat uns aber erst heute mit einem georgischen Mittagessen erfreut. Das war Ajapsandali. Wir haben es auch noch geräuchert, damit es schmeckt wie Gemüse, das über offenem Holzfeuer geröstet wurde. Ich frage sie, ob tatsächlich in jedem georgischen Gericht Koriander ist? Ika sagt nostalgisch: „Ja, und auch Walnuss.“ Ihr Vater, der aus Imereti kommt, sagt, dass es dort die beste georgische Küche gibt. Wir bereiten Hähnchen mit Chmeli Suneli, Paprika und Narscharab-Soße zu. Sie karamelisiert sich beim Grillen sehr schön. Ich esse und nehme mir vor, endlich mal nach Georgien zu reisen und mir Tbilissi und den See Ritsa anzusehen, an den mein Vater in seiner Kindheit mit dem alten „Ural“ gefahren ist. Er erzählte, dass er noch nie so große Bäume gesehen hätte.

Freitag


©Anna Mitrochowa
Es gibt Tage, an denen der Kopf sehr schwer ist. Es ist, als ob an jeder Schläfe eine Kette mit einem sowjetischen Pfund-Gewicht hängt, so einem wie in der Abstellkammer im Haus meiner Eltern. Wenn ich im Büro arbeiten würde, würde ich den ganzen Tag heimlich die Geschichten anderer Leute lesen, den Kollegen hinterherschauen und Tee trinken. Aber ich bin nicht im Büro und heute ist Freitag, d. h. dass wir uns auf den abendlichen Angriff auf das Essen vorbereiten müssen und das Problem mit dem Mittagessen wird in Eile gelöst. In meinem Kopf ist die gleiche Mischung wie in der Suppe, in der alle möglichen Gemüsearten und Fleischstücke schwimmen. Und die Seele ist schwer wie nach einem Salat aus Schinkenfleisch, Käse und Eiern mit Majonäse. Das war wirklich köstlich und lebensbejahend, aber ich habe ihn eher routinemäßig gegessen.

Sonntag


©Anna Mitrochowa
Heute war ein interessanter Tag. Wir hatten Besuch von einem Chefkoch aus Mexiko, der zur Filmvorführung über Käfer mehrere Insekten zubereitete. Ich war so begeistert, dass ich vergessen habe, die Hunde zu füttern und selbst zu essen. Mittagessen heute: Eiscreme mit karamelisierten Ameiseneiern. Der Magen leer, im Kopf ein Glücksgefühl, denn ich liebe den Umgebungswechsel. Alle Insekten haben im Grunde genommen zwei Geschmackseigenschaften: den Geschmack von reinem Eiweiß und den Geschmack von Kernen (geröstetes Chitin). Man sagt, das sei das Essen der Zukunft, weil die Insekten sehr schnell wachsen und sehr nährstoffreich sind. Das Probieren kostet natürliche einige Überwindung, da es ungewöhnlich ist. Ein paar Seidenspinnenlarven habe ich jetzt zu Hause, und ich hoffe, daraus werden Schmetterlinge.

Dienstag


©Anna Mitrochowa
Ich bin morgens um 7.00 Uhr aufgewacht. Ich habe ausgeschlafen, weil ich sehr früh ins Bett gegangen bin. Zuerst Ballett an diesem schneereichen Morgen, danach zur Arbeit. Hier ist es am Dienstag immer wie morgens in einer Wohngemeinschaft. Alles muss für die Woche neu gemacht werden, alle Herde sind besetzt, Lärm, Hallo, ein herrlicher Zustand. Das Mittagessen am Dienstag erinnert an ein Familienessen. Reis, Buchweizen, Lobio, das mit abwechselndem Erfolg die ganze letzte Woche gekocht wurde, und zwei Würstchensorten. Senf aus Wolgograd, von der Mutter des Chefs, so scharf, dass ich das Würstchen nicht ohne Tränen essen kann. Ein guter Tag, als ob morgen Weihnachten wäre.
© Anna Mitrochowa

Anna Mitrochowa


Küchenmeisterin des Restaurants Delicatessen, Gründerin der Ballettschule Simple Ballet und des Laufklubs Girl&Sole.

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