Made in Germany

Sie heißen „Pumpernickel“, „Ausgehobenes“, „Frankenlaib“ oder „Münsterländer Bauernstuten“ – ihre oft fantasievollen Namen sind nicht nur für Ausländer verwirrend. Mehr als 700 eigenständige Sorten Brot gibt es in Deutschland und die regionaltypischen Unterschiede sind groß.

Brotnation Deutschland

Peter Becker, der Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks, hebt hervor: „In jedem Land haben die Menschen Praktiken, Fähigkeiten und Handwerkstechniken entwickelt, die weltweit einzigartig sind. Die ugandische Rindentuchherstellung, die chinesische Akupunktur, die französische Kochkunst oder der argentinische Tango sind nur einige Beispiele dafür. Auch die traditionellen Handwerkstechniken wie das deutsche Bäckerhandwerk und die dadurch entstandene deutsche Brotvielfalt haben beste Chancen, als immaterielles Kulturerbe anerkannt zu werden.“

Ob Vollkorn- oder Milchweißbrot, Misch- oder Roggenbrot, hefe- oder sauerteiggelockert – die Vielfalt und regionalen Variationen sind beeindruckend. Daher verwundert es auch nicht, dass die meisten Deutschen auf die Frage, was ihnen bei längeren Auslandsaufenthalten hauptsächlich fehlt, „Brot“ angeben. Das kann Christiane, Übersetzerin aus Frankfurt am Main, nur bestätigen. Jedes Jahr fährt sie in das Städtchen Conil an der spanischen Costa de la Luz, um ihre Spanischkenntnisse aufzufrischen. „Ich mag am liebsten dunkles Brot mit vielen Körnern“, erzählt die 35-Jährige. Sie braucht darauf nicht zu verzichten, denn in ihrem Ferienort gibt es eine Bäckerei, die auch deutsche Backwaren anbietet. „Schade ist nur“, fügt sie hinzu, „dass es bei uns immer mehr von diesem Industriebrot gibt und immer weniger Bäcker selber backen.“

Bäckerei-Sterben, Fachkräftemangel

„Pro Jahr schließen im Durchschnitt etwa 300 Bäckereien, die keinen Nachfolger finden“, so Amin Werner. In Deutschland gibt es derzeit etwa 14.500 handwerkliche Bäckereien, Anfang der 1990er-Jahre waren es noch rund 26.000. Und das Bäckerei-Sterben geht weiter, immer mehr kleine Meisterbetriebe geben auf. Das hat zwei wesentliche Gründe: Zum einen die Billig-Preise für Brot in den Backshops der bundesweiten Supermarktketten, Discounter und sogar Tankstellen, die industriell vorgefertigte Mischungen verwenden. Da kann ein mittelständischer Bäckereibetrieb mit seinen nach traditionellen Rezepturen hergestellten Backwaren und vergleichsweise hohen Personalkosten meist nicht mithalten.

Zudem beklagt die Branche einen wachsenden Fachkräftemangel, denn der Bäckerberuf stand in der Vergangenheit bei jungen Leuten nicht besonders hoch im Kurs. Das frühe Aufstehen und die anstrengende Arbeit haben viele davon abgehalten, diese Ausbildung anzustreben. Durch die Imagekampagne Back dir deine Zukunft, die verstärkt auf Internetkanäle und soziale Netzwerke setzt, wird nun versucht den potenziellen Nachwuchs für den Beruf zu begeistern.

Natürlich wäre der Unesco-Titel auch ein enormer Prestige-Gewinn für die Bäckerzunft. Das gastronomische Mahl in Frankreich, die kroatische Ingwerbrot-Produktion und die mediterrane Küche Spaniens haben es bereits auf die Unesco-Liste geschafft. Warum also nicht auch die deutsche Brotkultur?