Made in Germany

Se llaman “Pumpernickel”, “Ausgehobenes”, “Frankenlaib” o “Münsterländer Bauernstuten”: los a menudo imaginativos nombres resultan confusos no sólo para los extranjeros. En Alemania hay más de 700 tipos consolidados de pan y las diferencias regionales de ellos son considerables.

Alemania, una nación panadera

Peter Becker, presidente de la confederación central del gremio de panaderos en Alemania, destaca: “En cada país las personas han desarrollado prácticas, habilidades y técnicas artesanales que son únicas en todo el mundo. La fabricación de telas a partir de cortezas en Uganda, la acupuntura china, la gastronomía francesa o el tango argentino son sólo algunos ejemplos de ello. También técnicas artesanales típicas como las de la fabricación del pan en Alemania y la consiguiente variedad de panes tienen óptimas posibilidades de ser reconocidas como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.”

Ya se trate del pan integral o del pan de leche blanco, del pan de centeno o del mixto, del de levadura o el de masa fermentada: la diversidad y las variaciones regionales son impresionantes. De ahí que tampoco sorprenda que la mayoría de los alemanes, cuando se les pregunta qué es lo que más echan de menos cuando tienen que ausentarse largo tiempo de su país, respondan: el “pan”. Eso es algo de lo que Christiane, traductora oriunda de Francfort sobre el Meno, puede dar fe. Cada año viaja a la pequeña ciudad de Conil, en la española Costa de la Luz, para refrescar sus conocimientos de español. “El que más me gusta es el pan oscuro con muchos tipos de cereal”, relata esta mujer de 35 años. No necesita renunciar a él, pues en su lugar de veraneo hay una panadería que también ofrece artículos de panadería alemanes. “Lástima”, añade, “que en nuestro país exista cada vez más el pan industrial y que cada vez menos panaderos horneen su propio pan”.

Extinción de las panaderías, falta de personal calificado

“Cada año cierran en promedio 300 panaderías sin dejar sucesoras”, dice Amin Werner. En Alemania existen actualmente 14.500 panaderías artesanales, a comienzos de la década de los 90 del pasado siglo todavía eran 26.000. Y la extinción de las panaderías sigue su curso; cada vez más empresas de maestros artesanos se dan por vencidas. Eso obedece a dos causas principales: por un lado, los precios bajos del pan en los departamentos de panadería de las cadenas de supermercados, tiendas de ventas con descuentos, e incluso bombas de gasolina, de toda Alemania, que utilizan mezclas industrialmente preparadas de antemano. Con ellos casi nunca puede competir una empresa panadera modesta con sus productos de panadería producidos según recetas tradicionales y costos de personal relativamente elevados.

A ello hay que añadir que el ramo adolece de una creciente deficiencia de personal calificado, pues la profesión de panadero no ha sido en el pasado especialmente popular entre la gente joven. El tener que madrugar y el rigor del trabajo han disuadido a muchos de aspirar a esta capacitación profesional. Con la campaña de imagen Back dir deine Zukunft (“Hornéate tu futuro”), que apuesta con fuerza a los canales de Internet y a las redes sociales, se intenta ahora entusiasmar por esta profesión a las potenciales generaciones de relevo.

Naturalmente, el título de la UNESCO le brindaría también un enorme incremento de prestigio al gremio panadero. La gastronomía de Francia, la producción croata de pan de jengibre y la cocina mediterránea española ya han conseguido ser incluidas en la lista de la UNESCO. ¿Por qué no entonces también la cultura almena del pan?