Die Kunst des Bierbrauens
Deutschland gilt als das Land des Bieres und der Braukunst. Weihenstephan, ein Stadtteil des bayerischen Freising, genießt einen ganz besonderen Standortvorteil: Hier steht neben der ältesten noch aktiven Brauerei der Welt die modernste Brauanlage und neben der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan die gerade eröffnete Forschungsbrauerei des Instituts für Brauwesen des Wissenschaftszentrums Weihenstephan. Sie benötigen den Flashplayer , um dieses Video zu sehen
Autoren: Albert Knechtel und Felix Sorger
Filmtext (PDF, 21 KB) Von dort kommen immer wieder viel beachtete Innovationen. Die neueste Entwicklung ist das „Xan“, ein Bier, das die Krebsentstehung bekämpfen soll. Der Film zeigt das „Mekka der Braukunst“ Weihenstephan, begleitet den Leiter Professor Back und drei seiner Studenten: Fei Qian aus China, Benjamin Bailey aus den USA und Lucero González Castro aus Kolumbien.
725 soll der heilige Korbinian zusammen mit zwölf Gefährten nach Weihenstephan gekommen sein und dort auf dem Nährberg ein Benediktinerkloster gegründet haben. Zugleich begründete er damit die Braukunst in Weihenstephan. Daraus wurde später die Klosterbrauerei Weihenstephan. Mit der Säkularisierung 1803 ging das Kloster in Staatsbesitz über. Heute gilt die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan als die älteste Brauerei der Welt. 1852 siedelte die landwirtschaftliche Zentralschule Schleißheim um nach Weihenstephan. Und mit ihr kamen die bayerischen Brauschüler. 1895 wurde die Schule zur Akademie mit eigener brautechnischer Versuchsstation und 1919 zur Hochschule für Landwirtschaft und Brauerei.
Heute gehört das „Wissenschaftszentrum Weihenstephan für Ernährung, Landnutzung und Umwelt“ zur Technischen Universität München. Weihenstephan wurde also schon früh zum Zentrum der Brautechnologie – national wie international. Wenn der Berg ruft, kommen alle. Einmal im Jahr veranstaltet die Brau-Fakultät ihr Internationales Technologisches Seminar. Aus der ganzen Welt reisen sie dann an, die Braumeister und die, die es werden wollen. Weihenstephan gilt heute als das „Harvard der Bierkultur“.
Die Zusammenarbeit von Brauerei und Wissenschaftszentrum hat Tradition in Weihenstephan. Der moderne „Bierpapst“ lehrt und forscht am Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I und heißt Werner Back. Gleichzeitig arbeiten er und sein Team eng mit der Bayerischen Staatsbrauerei zusammen, die nur wenige hundert Meter entfernt auf dem Berg steht. Ihre Ziele: Effizienzsteigerung, Qualitätssicherung und Fortentwicklung der Brautechnologie. Immer wieder warten Back und sein Team mit Neuentwicklungen auf. Und eine dieser Innovationen hat besonders für Schlagzeilen gesorgt: ein Bier, das sozusagen gesund machen soll. „Xan“ enthält den Gerbstoff des Hopfens: Xanthohumol. Und der soll Krebszellen im Wachstum hindern.
Innovation tut Not. Schließlich hat sich die Bier-Szene verändert in Deutschland. Die Branche kränkelt. Der Absatz geht zurück. Im letzten Jahrzehnt sank der Bierverbrauch von 140 auf 117 Liter pro Kehle im Jahr. Die Globalisierung hat auch vor den Brauern nicht Halt gemacht. 50 Brauereien erwirtschaften mittlerweile drei Viertel des gesamten Umsatzes. Die großen Vier sind Dr. Oetker, Interbrew, Heineken und Carlsberg. 2005 gab es in Deutschland 1.274 Braustätten, die rund 5.000 Biermarken herstellten.
Bier war immer auch ein Schluck Heimat in Deutschland. Und besonders stolz ist die Branche hierzulande auf das älteste Lebensmittelgesetz, das Bayerische Reinheitsgebot von 1516. Am 23. April 1516 legte Herzog Wilhelm der IV. fest, dass ins Bier nichts anderes gehört als Wasser, Gerste und Hopfen. Von Hefe wusste man damals noch nichts, obwohl sie auch schon zum Bier gehörte.
