Panorama

El arte de hacer cerveza

A Alemania se le conoce como el país de la cerveza y del arte de fermentación. Weihenstephan es un barrio de Freising en Baviera que disfruta de una ubicación ventajosa muy especial. Aquí se encuentra la planta cervecera más moderna del mundo junto a la más antigua cervecería aún en actividad. Y al lado de la Cervecería Estatal de Baviera en Weihenstephan está ubicada además la recientemente inaugurada Planta de Investigación del Instituto Tecnológico de Fermentación de Granos de Cereal perteneciente al Centro Científico de Weihenstephan.

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Realización: Albert Knechtel y Felix Sorger
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De aquí salen las constantes innovaciones que suelen atraer la atención de los especialistas. La última novedad es la cerveza „Xan“, un tipo de mosto que, al parecer, ataca las células cancerígenas en estado de gestación. La película invita a hacer un recorrido por la „Meca del arte cervecero“ en Weihenstephan, acompaña al profesor y director Back y a tres de sus estudiantes: Fei Qian de China, Benjamin Bailey de los EE.UU. y Lucero González Castro de Colombia.

Se cuenta que San Corbiniano llegó en el año 725 a Weihenstephan acompañado de doce padres de su congregación. Allí, en la cima de la colina del Nährberg, fundaron un monasterio benedictino. Fue San Corbiniano quien además sentó las bases en Weihenstephan para la producción cervecera. Posteriormente surgiría de aquí la cervecería monacal de Weihenstephan. Luego de la secularización de 1803 el monasterio pasó a ser propiedad del estado. Hoy en día la Cervecería Estatal de Baviera en Weihenstephan está considerada como la más antigua del mundo.

La Escuela Central de Agronomía de Schleißheim se mudó a Weihenstephan en 1852. Con ella llegaron los primeros aprendices bávaros en técnicas de fermentación de granos de cereal. Esta escuela se convirtió en 1895 en una academia con estación experimental propia, y en 1919 pasó a convertirse en una Escuela Superior de Agronomía y Producción Cervecera. Actualmente el „Centro Científico de Alimentación, Agricultura y Medio Ambiente de Weihenstephan“ pertenece a la Universidad Técnica de Múnich. Es así como Weihenstephan fue convirtiéndose desde tiempos tempranos en la capital tecnológica del ramo cervecero, tanto a nivel nacional como internacional. Todos acuden al llamado de la montaña. Una vez al año se lleva a cabo el Seminario Tecnológico Internacional organizado por la facultad cervecera. Maestros cerveceros – y aquellos que quieren llegar a serlo – provenientes de todo el mundo se dan cita aquí. Weihenstephan está considerada hoy como una especie de „Harvard de la cultura cervecera“.

La cooperación entre la cervecería y el centro científico en Weihenstephan tiene tradición. El denominado „papa cervecero“ moderno enseña e investiga desde su cátedra de tecnología de fermentación de granos de cereal y se llama Werner Back. El y su equipo trabajan de manera estrecha con la Cervecería Estatal de Baviera que se encuentra ubicada a pocos metros sobre la colina. Los objetivos a alcanzar: mayor eficiencia, garantizar la calidad y continuar el desarrollo de las técnicas de fermentación. Back y su equipo están presentando novedades constantemente. Una de estas innovaciones ha sido saludada por la prensa alemana con grandes titulares: una cerveza que promueve y cuida la salud humana. „Xan“ contiene el tanino del lúpulo: xanthohumol. Al parecer esta sustancia impide el crecimiento de las células cancerígenas.

Las innovaciones son imprescindibles ya que el mundo de la cerveza en Alemania está cambiando. El sector está debilitado. Las ventas están bajando. En la última década se redujo el consumo anual de cerveza de 140 a 117 litros por garganta. La globalización también está afectando a los productores de cerveza. Tres cuartas partes de la venta total recaen en 50 cervecerías. Los cuatro mayores productores son „Dr. Oetker“, „Interbrew“, „Heineken“ y „Carlsberg“. En el año 2005 existían en Alemania 1.274 plantas cerveceras que lanzaban al mercado 5.000 marcas diferentes.

En Alemania la cerveza siempre ha sido considerada como un trago con gusto a tierra natal. El ramo cervecero se siente especialmente orgulloso de la ley de alimentos más antigua del mundo: la normativa bávara de pureza de 1516. El duque Guillermo IV dispuso el 23 de abril de 1516 que para la elaboración de cerveza sólo podría utilizarse agua, cebada y lúpulo. En aquellos tiempos no se conocía aún la levadura, aún cuando ella ya era parte de la cerveza.
Goethe-Institut e. V. 2006
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