Panorama

L'art du brassage de la bière

L'Allemagne est le pays de la bière et de l'art brassicole. En Bavière, dans un quartier de Freising, Weihenstephan jouit d'un site privilégié ; à côté de la plus ancienne brasserie du monde encore en activité, c'est ici que se trouve une brasserie ultra moderne, et à côté de la brasserie nationale bavaroise de Weihenstephan, on vient d'inaugurer la brasserie expérimentale de l'institut brassicole du centre de recherches scientifiques de Weihenstephan.

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Auteur: Albert Knechtel et Felix Sorger
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C'est là que sont mises au point des innovations toujours remarquables. L'exemple le plus récent est l'élaboration de la « Xan », une bière qui serait anticancérigène. Le film montre Weihenstephan, « la Mecque des brasseurs », et accompagne le professeur Back, directeur de l'institut, ainsi que trois de ses étudiants : Fei Qian, de Chine ; Benjamin Bailey, des USA ; et Lucero González Castro, de Colombie.

Venu de France comme missionnaire, Saint Corbinien serait arrivé en 725 à Weihenstephan, avec douze compagnons, et aurait fondé un monastère de bénédictins au Nährberg, la « Colline nourricière », en y instaurant en même temps l'art du brassage. C'est là que s'établit plus tard la brasserie du monastère de Weihenstephan. En 1803, à la sécularisation des biens du clergé, le monastère devint propriété de l'état. De nos jours, la brasserie nationale bavaroise de Weihenstephan est considérée comme la plus ancienne brasserie du monde.

En 1852, l'école centrale d'agriculture de Schleissheim fut transférée à Weihenstephan qui accueillit donc les élèves brasseurs bavarois. En 1895, l'école se transforma en académie, avec un laboratoire de recherches brassicoles, et en 1919, elle devint la faculté agricole et brassicole de Weihenstephan. Aujourd'hui, le « Centre scientifique de Weihenstephan pour l'alimentation, l'agronomie et l'environnement » fait partie de l'université technique de Munich. Weihenstephan devint donc très tôt un centre de technologie brassicole, national et international. Quand la « Colline » les appelle, ils viennent tous. La faculté brassicole organise une fois par an son séminaire technologique international. Les maîtres brasseurs et ceux qui veulent le devenir arrivent alors du monde entier. Weihenstephan est considéré de nos jours comme le « Harvard de la culture de la bière ».

La collaboration entre la brasserie et le centre scientifique est de tradition à Weihenstephan. Le « pape de la bière » des temps modernes s'appelle Werner Back ; enseignant et chercheur, il est titulaire de la chaire de technologie brassicole. Lui et son équipe travaillent simultanément en étroite coopération avec la brasserie nationale bavaroise, située elle aussi sur la colline, à quelques centaines de mètres de là. Leurs objectifs : augmentation de l'efficience, garantie de la qualité et développement continu de la technologie brassicole. Back et son équipe présentent sans cesse de nouvelles trouvailles. Et l'une de leurs innovations, en particulier, a fait la une de la presse : une bière pour se soigner. La « Xan » renferme un tannin du houblon, le xanthohumol, qui est censé freiner la croissance des cellules cancéreuses.

Il est nécessaire d'innover. En effet, la situation des brasseurs, en Allemagne, a bien changé. La branche est en crise. Les ventes régressent. Au cours de la dernière décennie, la consommation de bière est passée de 140 à 117 litres par an et par gosier. La mondialisation n'épargne pas non plus les brasseurs. Les trois quarts du chiffre d'affaires global sont entre-temps réalisés par 50 brasseries. Les quatre grands de la bière sont Dr. Oetker, Interbrew, Heineken et Carlsberg. En 2005, on comptait en Allemagne 1.274 brasseries fabriquant environ 5.000 marques de bières.

En Allemagne, la bière a toujours eu un petit relent patriotique. Et la branche s'enorgueillit particulièrement d'avoir la plus ancienne loi sur les denrées alimentaires encore en vigueur, la règle de pureté bavaroise de 1516. Par le décret du 23 avril 1516, le duc Guillaume IV de Bavière précisa que la bière se composait uniquement d'eau, d'orge et de houblon. A l'époque, on ignorait encore tout de la levure bien que la bière en comportât déjà.
Goethe-Institut e. V. 2006
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