Brot-Kultur Harte Kruste, weicher Kern

Eine Auswahl verschiedener deutscher Backwaren.
Eine Auswahl verschiedener deutscher Backwaren. | © Christine Haas

Deutschland gilt international als Land mit der größten Brotvielfalt. Selbst am anderen Ende der Welt wird die deutsche Backkunst geschätzt; in Sydney haben sich deutsche Bäckereien etabliert.

Das Mehl, das Thomas Becker in seiner Bäckerei verwendet, hat eine Reise von mehr als 15.000 Kilometern hinter sich. In der BrezelBar im Osten von Sydney bietet der gebürtige Neustädter originalgetreues deutsches Brot an. Dafür importiert er die Zutaten zum Teil aus Europa. Ein großer Aufwand, der sich aber lohnt: "Viele Kunden kommen extra wegen des Brotes her", sagt Becker. "Sie schätzen, dass wir alles auf deutschem Standard anbieten."

Brauhauskruste, Kürbiskernlaib, Dinkelbaguette – im Brotregister des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks werden mittlerweile mehr als 3.200 Kreationen gelistet. "Deutsches Brot ist nicht nur weltweit beliebt, sondern auch in seiner Vielfalt einzigartig", heißt es von Seiten der Deutschen UNESCO-Kommission. Kleinstaaterei, regional unterschiedliche Getreidearten und Experimentierfreudigkeit sorgten für die Fülle an verschiedenen Formen, Rezepten und Backprozessen. Seit 2014 zählt die deutsche Brotkultur deshalb zum immateriellen Kulturerbe.

Keine deutsche Bäckerei ohne Brezeln. Keine deutsche Bäckerei ohne Brezeln. | © Christine Haas Auch am anderen Ende der Welt hat das deutsche Brot seine Liebhaber gefunden. Die Bäckereikette Lüneburger German Bakery gibt es in Sydney bereits seit zehn Jahren mit mehreren Filialen. Hinzu kommen Kleinunternehmen wie das von Thomas Becker. Eine Kundengruppe sind die vielen Europäer, die in Australien Urlaub machen oder dauerhaft dort leben. Und auch die Einheimischen mögen die deutschen Backwaren – auch wenn man sie zunächst von der ungewohnten Alternative überzeugen muss.  
 

 

Australien: Toast als Grundnahrungsmittel

Am Anfang wollten nicht mal Thomas Beckers Freunde sein Brot probieren. Als er seine Bäckerei 2012 in Sichtweite des berühmten Manly Beach eröffnete, sollte Vollkornbrot nach deutschem Rezept eine der Spezialitäten des Hauses werden. Doch die Australier waren zunächst misstrauisch:  "Sie sagten: ‚Das sieht so hart aus, das muss man ja kauen‘", erinnert sich Becker. "Hier ist man halt nur Toastbrot gewöhnt, das quasi im Mund zerfließt."

In der Tat hat die australische Brotkultur wenig mit der deutschen gemein. Zwar lassen sich auf den Wochenendmärkten durchaus bissfeste Varianten finden; die Kreationen aus Chili, Knoblauch und vielen weiteren Gewürzen dort sind beeindruckend. Aber Bäckereien sind rar gesät, und im Supermarkt lassen sich auch die als Vollkorn deklarierten Alternativen üblicherweise zusammendrücken wie ein Schwamm.

"Bei uns liegt der Fokus ganz klar auf weißem Brot mit weicher Kruste“, sagt Krystal Day, Mitglied des Führungsteams der Baking Association of Australia. „Toast ist das Grundnahrungsmittel der Australier. Schon Kinder bekommen von ihren Eltern morgens in der Regel Sandwiches mit in die Schule.“ Andere Sorten spielen in vielen Haushalten keine Rolle. Und während Brot in Deutschland so essentieller Bestandteil der Ernährung ist, dass es sogar den Begriff „Abendbrot“ für die letzte Mahlzeit des Tages geprägt hat, greifen die Australier häufig zu anderen Nahrungsmitteln.

Thomas Becker und sein Team. Thomas Becker und sein Team. | © Thomas Becker "Das liegt aber auch daran, dass die Variation an Broten hier nicht bekannt ist", meint Thomas Becker. Deshalb betreibt er Aufklärung: Kommen neue Kunden in den Laden, tritt Becker häufig hinter der Theke hervor, erklärt die Zusammensetzung der verschiedenen Backwaren und reicht kleine Happen zum Probieren. "Mittlerweile sind die meisten meiner Kunden Einheimische", sagt er. Oft sind mittags schon alle Brote ausverkauft; zweimal in Folge gewann die BrezelBar den Local Business Award.

Import verursacht hohe Kosten

Punkten kann er unter anderem mit dem importierten Mehl, das einen vergleichsweise geringen Glutengehalt hat. "Das kommt hier gut an", sagt Becker. "Viele Australier wollen sich glutenfrei ernähren.“ Der Import führt allerdings auch zu hohen Kosten: "Unsere Gewinnspanne ist vergleichsweise gering. Wir können die Preise nicht entsprechend hoch ansetzen, weil wir dann nicht konkurrenzfähig wären."

Gerade zu Beginn erledigten Thomas Becker und seine Frau deshalb so viel Arbeit wie möglich selbst, öffneten die Bäckerei morgens gegen vier und verließen sie erst abends wieder. "So langsam möchten wir unser Leben außerhalb des Ladens aber wieder zurückgewinnen", sagt Becker. Insgesamt acht Mitarbeiter arbeiten nun in mehreren Schichten, eine Managerin soll bald einen Großteil der Arbeit übernehmen.

Dann kann Thomas Becker die Sonne am Strand vor der Haustür auch wieder richtig genießen. Die war schließlich der Grund, weshalb er ausgewandert ist: "Ich hatte keine Lust mehr, morgens am Auto die Scheiben freizukratzen."