Gastronomía e identidad Deconstruyendo la cocina bahiana

La moamba es un guisado de pollo con vegetales, de inspiración angolana. Restaurante Ajeum.
La moamba es un guisado de pollo con vegetales, de inspiración angolana. Restaurante Ajeum. | Foto: Safira Moreira

La afirmación de que la cocina bahiana conservó una matriz africana distinta de otras ciudades brasileñas, incluidas las ciudades situadas en el espacio geocultural de la Diáspora Negra, es un mito, señalan los estudiosos.

“Los elementos que componen la imagen de esta marca ‘Bahía’ (de la que forma parte la gastronomía) se extraen sobre todo de prácticas simbólicas, estáticas y cotidianas que están siendo retomadas e instrumentalizadas como recurso para el turismo. Su herramienta más eficaz es las promoción de la herencia cultural”, observa Joachim Michael Krones, en el artículo “Turismo e Baianidade: a construção da marca ‘Bahia’” [“Turismo y bahianidad: la construcción de la marca ‘Bahía’”]. Para el investigador, “las formas culturales ‘afro’ se han impuesto en la vida cotidiana de la ciudad de Salvador y le otorgaron un perfil peculiar, atrayente, mercantilizable y exportable”.

Desde el punto de vista de la práctica alimentaria esta construcción cultural es otro factor que ayuda a invisibilizar la fuerte influencia indígena en la cocina bahiana. “La harina de mandioca fue la reina de todas las mesas bahianas, y su rey era la carne”, explica Jeferson Bacelar, investigador del CEAO (Centro de Estudios Afro-Orientales) y profesor del posgrado en Antropología y Estudios Étnicos y Africanos de la Universidad Federal de Bahía, en su ensayo A comida dos baianos no sabor amargo de Vilhena [La comida de los bahianos con el sabor amargo de Vilhena].

En ese texto, Bacelar realiza un abordaje introductorio de la alimentación de los bahianos, basándose en la obra popularmente conocida como Cartas de Vilhena, sobre la ciudad de Bahía a finales del siglo XVIII. “Las mesas de la ciudad reflejan la jerarquía de las harinas: la harina fina, llamada copioba, para los pudientes, la amarilla, gruesa, mohosa, para los negros y los pobres. El otro alimento principal de los bahianos era la carne […] La ganadería se afirmó tempranamente como uno de los factores fundamentales del poblamiento de los sertones. Su expansión por el interior de Brasil comenzó en Bahía”, escribe el investigador.

Religiosidad y resistencia

La chef Angélica Moreira.  La chef Angélica Moreira. | Foto: Safira Moreira​​ Para Bacelar, es en el ámbito de la cocina religiosa donde la matriz africana todavía conserva fuerza dentro de la tradición bahiana. “Los terreiros [lugares de culto] del candomblé tienen una comida sacrificial propia, fruto de los intercambios entre Brasil y África”, afirma. El investigador resalta que incluso la cocina de los terreiros no corresponde a una alimentación “auténtica” u “original”. Todo está impregnado de múltiples referencias culturales.

Bacelar suele citar a una de las principales referencias de la antropología de la alimentación en Bahía: “Vivaldo da Costa Lima tenía una visión crítica respecto a la reinvención de las tradiciones que existían en África y también al modo en que esa reconstrucción se producía en Brasil. Jamás tuvo una postura estática y consideraba que todo se estaba transformando”. Vivaldo da Costa Lima (1925-2010) fue Obá consagrado a Xangô en el terreiro Ilê Axé Opô Afonjá, profesor emérito de la Universidad Federal de Bahía (UFBA) y uno de los pioneros del Centro de Estudios Afro-Orientales. Poco antes de morir, redactó las últimas notas de una investigación inédita que había hecho en 1965 con la sacerdotisa D. Olga Francisca Régis sobre la cocina sacrificial en el terreiro Alaqueto, que se publicó en la editorial Corrupio en 2011.

Comida y poder

Para Bacelar, es preciso avanzar más en la investigación de la comida popular bahiana. “Poco se conoce de su historia”, afirma el estudioso. “En la Colonia imperaba una red jerarquizada de posiciones en la que elementos como el vestuario y la comida definían la importancia social de cada individuo […] En el caso de la cocina bahiana existe la completa invisibilización de la mujer blanca, de la señora de la casa. Se olvida que la comida implica relaciones de poder y, en consecuencia, pensar que las cocineras negras, por su presencia en los espacios blancos, dominaban la cocina e imponían su paladar es una ilusión. Incorporaron algunos elementos, agregaron ciertos ingredientes, pero siempre bajo la supervisión y la autoridad de la patrona blanca. En suma, la mesa era uno de los espacios fundamentales para la mujer blanca en el Brasil colonial e imperial”, escribe el investigador.

Relectura en la cocina contemporánea

Mariscos. Restaurante Ajeum. Mariscos. Restaurante Ajeum. | Foto: Safira Moreira “La comida popular de la calle en Bahía utiliza algunos elementos de la comida votiva, pero nunca es un comida consagrada a un Orixá determinado. Hay una invasión gastronómica mundial y nosotros aquí, en Bahía, sobre todo por nuestra religiosidad, preservamos elementos culturales de esa cocina de matriz africana que resiste a través de los tiempos. Es la lucha por el empoderamiento negro”, dice la cocinera Angélica Moura, que creó hace unos cuatro años el restorán Ajeum da Diáspora: Cozinha de Resistência.

Ajeum es una palabra de lengua yorubá que significa comer disfrutando los sabores, aromas, condimentos. “Es como un viaje gastronómico”, explica Moura. En busca de autonomía y supervivencia, fundó un restorán que abre esporádicamente en su casa, y ofrece cada vez un menú único, fruto de un trabajo intuitivo de investigación que busca dialogar con la historia de la Diáspora Africana. “Quería ofrecer algo diferente, porque en Salvador todos saben dónde hay buena feijoada, rabada, mocotó, sarapatel. Yo no quería seguir tocando el mismo tambor. Empecé a investigar la comida de algunos países africanos, porque los ingredientes se pueden encontrar aquí, en Salvador. Comencé a cocinar, crear, inventar y copiar. Retomo muchos platos de Cuba, Nueva Orleans, Nigeria, Angola, Benín y les doy un toque. Uso mucha creatividad en la presentación estética de mis platos, porque también tienen que ser bellos”, dice la cocinera, vecina el barrio de Tororó, en Salvador.