Brasilien „Die Geschichte der Kochkunst aus der Perspektive der Kolonialherren“

Formação da Culinária Brasileira
Formação da Culinária Brasileira | Foto (Ausschnitt): Três Estrelas

Im Interview spricht der Soziologe Carlos Alberto Dória, einer der bedeutendsten Kenner der brasilianischen Kochkunst, darüber, wie die indigenen Gruppen bei der Entstehung der brasilianischen Essgewohnheiten eine entscheidende und fundamentale Rolle gespielt haben.

Für Carlos Alberto Dória ist der indigene Einfluss in der Ernährung der volkstümlichen Schichten der brasilianischen Bevölkerung noch heute sichtbar – hauptsächlich in Form von Mais- und Maniokmehl. „In der Elite, die immer frankophil gespeist hat, gibt es einige, die glauben, dass das Essen von Mais- oder Maniokmehl ein ,Armending' sei“, erklärt der Soziologe, der Autor von Büchern wie A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira (Die Entstehung der brasilianischen Kochkunst – Schriften über die spannende Küche) ist und Direktor des Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo. Laut dem Spezialisten wurden die Indigenen in Brasilien nicht nur aus der Kochkunst „getilgt“. „Es ist wie der Anthropologe Eduardo Viveiros de Castro gesagt hat: Brasil hat den Indigenen in einen Armen verwandelt. Wir haben die indigenen Bevölkerungen in jeglichem Sinn verarmt”, schlussfolgert der Soziologe.

Welche Rolle spielen die indigenen Gruppen bei der Entstehung der brasilianischen Küche?

Eine entscheidende, fundamentale Rolle. Doch diese wird in der Geschichte der brasilianischen Kochkunst klein gemacht, denn diese Geschichte wird aus der Perspektive der Kolonialherren erzählt. Die Archäologie zeigt, dass die modernen indigenen Gruppen in Brasilien vor ungefähr 2500 Jahren in der Nähe von Santarém im Bundesstaat Pará entstanden sind. Von dort zogen sie los und nahmen das ganze Land ein. Ein Zweig, der aus den Tupinambás bestand, durchquerte das Küstengebiet und gelangte um 800 an die Stelle, wo sich heute Rio de Janeiro befindet. Sie bauten Maniok an. Ein anderer Zweig, der aus Guaraní bestand, zog an der Kordillere der Anden entlang und erreichte um das Jahr 1000 das heutige São Paulo. Sie bauten Mais an. Es entstanden zwei ganz unterschiedliche Küchen, und Brasilien entwickelte sich auf der Grundlage der zwei stärkehaltigen Mehle.

Wie zeigt sich dieser indigene Einfluss in der heutigen brasilianischen Kochkunst?

Die traditionelle Küche in den Bundesstaaten Minas Gerais, São Paulo, in der Region Mittelwesten basierte auf dem Mais der Guaraní. Wir sollten auch nicht vergessen, dass Maismehl die Grundlage für die Eroberung des brasilianischen Sertão durch die Portugiesen war. Auf den Expeditionen ins Landesinnere gingen die Indigenen voraus, um Mais anzupflanzen, der den Mitgliedern der Erkundungstrupps als Nahrungsmittel diente. Bis ins 19. Jahrhundert gab es eine volkstümliche ländliche Küche, die auf Mais, Maniok, Bohnen, Kürbis und Dörrfleisch basierte. Das war fast überall die Grundlage der brasilianischen Kochkunst, bis auf die Amazonasregion: Dort wurde viel Fisch und Maniok verwendet. Man muss betonen, dass wir von der volkstümlichen Küche sprechen, denn die Kochkunst der brasilianischen Elite war wie auch an anderen Orten der Welt seit den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts von der französischen Küche beeinflusst.

Stimmt es, dass der Einfluss der Indigenen aus der brasilianischen Küche im Lauf der Zeit verschwindet?

Mais- und Maniokmehl spielen immer noch eine bedeutende Rolle in der volkstümlichen brasilianischen Küche. Noch mal, es ist wichtig zu betonen: Wir sprechen hier von der volkstümlichen Küche. In der Elite gibt es immer noch einige, die glauben, dass das Essen von Mais- oder Maniokmehl ein „Armending“ sei. Die Indigenen wurden in Brasilien aber nicht nur aus der Kochkunst „gelöscht“. Der größte Akt von Gewalt war es, als der Marquês de Pombal 1758 das Unterrichten von Nheengatu [die allgemeine indigene Sprache in der Amazonasregion] als „teuflische Erfindung“ der Jesuiten verbot. Wie der Anthropologe Eduardo Viveiros de Castro sagt, hat Brasilien den Indigenen in einen Armen verwandelt. Wir verarmen die Indigenen in jeglichem Sinne.

In Ihrem Buch „A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira“ (Die Entstehung der brasilianischen Kochkunst – Schriften über die spielerische Küche) schreiben Sie, dass im „alten São Paulo Tanajura [gebratene Ameisen] ,auf den Straßen auf Backblechen verkauft’ wurde und genauso von den ärmeren Schichten wie von den ,besten Familien’ geschätzt wurde. Später aßen letztere , dieses nur noch im Verborgenen’ [...]“.

Nun ja, die Vergangenheit von São Paulo ist grauenvoll! Hier wurde die indigene Bevölkerung mit größter Selbstverständlichkeit bis Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhundert getötet. Der deutsche Zoologe Hermann von Ihering, der von 1895 bis 1916 erster Direktor des Museu Paulista war, verfasste Texte, in denen er das Massaker an den Caingangue-Indios rechtfertigte. Sich dieses Verhältnis zu den Indios in Erinnerung zu rufen, schmerzt. Die Caipira-Kultur, die indigene Wurzeln hatte, wurde schließlich unterdrückt, obwohl sie Teil der Gewohnheiten der Elite des Hinterlands von São Paulo war. Ich muss nicht erzählen, dass in den gesellschaftlichen Salons jener Zeit die französische Küche angesagt war.

Einige brasilianische Küchenchefs benutzen seit einiger Zeit Zutaten aus den indigenen Küchen wie Ameisen bei der Zubereitung ihrer Gerichte. Ist dies womöglich ein Anzeichen für die Ehrenrettung der indigenen Kochkunst in Brasilien oder handelt es sich nur um eine gastronomische Modeerscheinung?

Wir erleben heute einen Moment, in dem die brasilianische Gastronomie versucht, Verbindungen zu den indigenen Ethnien wieder herzustellen. Vor ungefähr zehn Jahren haben sich zum Beispiel Küchenchefs und die Presse den Amazonas wieder angeeignet. Aber ich glaube, dass wir aus der Stadtbevölkerung Brasiliens mehr über Tucupi [Manioksaft] und Tacacá [eine Suppe, die daraus hergestellt wird] sprechen, als dass wir es wirklich essen. Die Gastronomie lebt von Neuheiten, sie ist ein sehr wettbewerbsorientiertes Universum und die Küchenchefs rüsten ihre Schlachtrösser mit bestimmten Dingen aus. Gerade ist es Mode, im volkstümlichen Repertoire zu suchen, einige Dinge aus diesem Universum wie zum Beispiel Taioba [Blätter der Tannia-Pflanze] und Ameisen zu nehmen, die seit Jahrhunderten vorhanden sind, und sich mithilfe dieser „Neuheiten“ von anderen abzuheben. Es findet eine Gourmetisierung dieser Zutaten statt. Am Ende haben die Angehörigen der städtischen Elite aber nicht die geringste Vorstellung davon, was die volkstümlichen Klassen Brasiliens wirklich essen.