Culinária e história Desconstruindo a culinária baiana

A moamba é um guisado de frango com legumes de inspiração angolana. Restaurante Ajeum.
A moamba é um guisado de frango com legumes de inspiração angolana. Restaurante Ajeum. | Foto: Safira Moreira

A afirmação de que a culinária baiana preservou uma matriz de origem africana distinta de outras cidades brasileiras e até de cidades situadas no espaço geocultural da “Diáspora Negra” é um mito, acreditam estudiosos.

“Os elementos que compõem a imagem desta marca ‘Bahia’ (onde a culinária se insere) são retirados sobretudo de práticas simbólicas, estáticas e cotidianas que estão sendo mobilizadas e instrumentalizadas como recursos para o turismo, sendo a promoção da herança cultural o seu recurso maior”, observa Joachim Michael Krones, no artigo Turismo e Baianidade: a construção da marca ‘Bahia’.  Para o pesquisador, “as formas culturais ‘afro’ se impuseram na vida cotidiana da cidade de Salvador e lhe proporcionaram um perfil peculiar, atraente, mercantilizável e exportável”.

Do ponto de vista da prática alimentar, esta construção cultural colabora ainda para invisibilizar a forte influência indígena na culinária baiana. “A farinha de mandioca foi a rainha de todas as mesas baianas, tendo como rei a carne”, esclarece Jeferson Bacelar, pesquisador do CEAO (Centro de Estudos Afro-Orientais) e professor das pós-graduações em Antropologia e Estudos Étnicos e Africanos na Universidade Federal da Bahia, em seu ensaio A comida dos baianos no sabor amargo de Vilhena.

No texto, Bacelar faz uma abordagem introdutória da alimentação dos baianos usando como referência a obra popularmente conhecida como Cartas de Vilhena, sobre a Bahia nos finais do século 18. “As mesas da cidade refletiam a hierarquia das farinhas: a fina, a copioba, para os abastados; a de caroço, amarela, bolorenta, para os negros e pobres. O outro principal produto da dieta dos soteropolitanos era a carne. (...) A pecuária firmou-se desde cedo como um dos principais fatores de povoamento dos sertões. Sua expansão pelo interior do Brasil começou pela Bahia”, escreve o pesquisador.

Religiosidade e resistência

Chef Angélica Moreira.  Chef Angélica Moreira. | Foto: Safira Moreira​​ Para Bacelar, é no campo da culinária religiosa que a presença da matriz africana guarda força e tradição na Bahia. “Os terreiros de Candomblé constituíram uma comida sacrificial própria, fruto dos intercâmbios religiosos entre o Brasil e a África”, afirma. O pesquisador ressalta que até mesmo na cozinha dos terreiros não há uma alimentação  “autêntica” ou  “original”. Tudo está impregnado de múltiplas referências culturais.
Becelar gosta de citar o nome que é uma das principais referências da antropologia da alimentação na Bahia: “Vivaldo da Costa Lima tinha uma visão crítica em relação à reinvenção das tradições do que existia na África e à maneira como a reconstrução se dá no Brasil. Ele jamais teve uma postura estática e achava que tudo estava sempre se transformando”. Vivaldo da Costa Lima (1925-2010) foi Obá de Xangô do Ilê Axé Opô Afonjá, professor emérito da Universidade Federal da Bahia (UFBA) e um dos pioneiros do Centro de Estudos Afro-Orientais (CEAO). Antes de morrer, fez as últimas notas da inédita pesquisa sobre a cozinha sacrificial do terreiro do Alaqueto, com D. Olga Francisca Régis, então mãe de santo da casa (1965). A pesquisa foi publicada pela editora Corrupio.

Comida e poder

Para Bacelar, é preciso um investimento maior na pesquisa sobre a comida popular baiana. “Pouco se conhece de sua história”, afirma o estudioso. “Na Colônia, imperava uma rede hierarquizada de posições, em que elementos como o vestuário e a comida definiam a importância social de cada indivíduo. (...) Quando se trata da culinária baiana, existe a completa invisibilização da mulher branca, da dona da casa. Há um esquecimento de que comida implica relações de poder, e, assim, pensar que as cozinheiras negras, por sua presença nos espaços brancos, dominaram a cozinha e impuseram o seu paladar é ilusão. Inseriram alguns elementos, adicionaram certos ingredientes, mas sempre sob a supervisão e o poder de mando da patroa branca. Enfim, a mesa era um dos espaços fundamentais de poder para a mulher branca no Brasil colonial e imperial”, escreve o pesquisador.

Releituras na cozinha contemporânea

Mariscada. Restaurant Ajeum. Mariscada. Restaurant Ajeum. | Foto. Safira Moreira “A comida popular de rua na Bahia usa alguns elementos da comida votiva, mas não é uma alimentação sacralizada para um Orixá. Existe uma invasão gastronômica mundial e nós aqui da Bahia, principalmente pela nossa religiosidade, preservamos elementos culturais desta cozinha de matriz africana que resiste através dos tempos. É a luta do empoderamento negro”, acredita a cozinheira Angélica Moura, que criou há quase quatro anos o restaurante Ajeum da Diáspora: cozinha de resistência.

Ajeum é uma palavra em yorubá que significa comer degustando sabores, cheiros, temperos. “É como uma viagem gastronômica”, explica Moura. Em busca de autonomia e sobrevivência, ela criou um restaurante que abre ocasionalmente na sua casa, a cada vez oferecendo um cardápio singular fruto de um trabalho intuitivo de pesquisa, que busca dialogar com a história da Diáspora Africana. “Eu queria oferecer algo diferente, porque em Salvador você sabe onde tem uma boa feijoada, rabada, mocotó, sarapatel. Eu não ficaria batendo na mesma tecla. Comecei a pesquisar a comida de alguns países africanos, porque é possível encontrar os ingredientes aqui em Salvador. Aí comecei a fazer, criar, inventar e copiar. Pesquiso muitos pratos de Cuba, Nova Orleans, Nigéria, Angola, Benin e dou um toque. Uso muita criatividade na apresentação estética dos meus pratos, porque é preciso ter beleza”, revela a cozinheira moradora do bairro do Tororó, em Salvador.