Bratwurst e pão de mel
O sabor da Alemanha no mundo

Tanto faz se eisbein na África do Sul ou knödel na Tailândia, a culinária alemã está presente em todos os continentes. Mas a representação da cozinha alemã se limita a poucas especialidades.

É possível que os turistas a caminho de um mercado noturno em Chiang Mai cruzem com uma tailandesa vestindo um dirndl, traje tradicional da Baviera, e o respectivo chapéu. Na capital de sua província natal, ela tenta despertar o interesse dos passantes para algo absolutamente estranho na região. A moça anuncia um restaurante que oferece culinária alemã, chamado “Hofbräuhaus”. Do cardápio constam schnitzel, eisbein e carne assada com knödel. A ortografia alemã para o nome desses pratos é “exótica” e os comentários nas plataformas de avaliação da internet têm opiniões divergentes a respeito do modo de preparo e sabor.

Tradições e culinária bávaras são populares

O exemplo do “Höfbrauhaus” de Chiang Mai diz muito sobre como a culinária alemã é representada no mundo. Os restaurantes alemães ao redor do mundo gostam de remeter às características atribuídas ao sul da Alemanha, especialmente a Baviera. O traje típico e a referência ao nome de um restaurante da capital da Baviera internacionalmente conhecido ofuscam a diversidade de nuances dos sabores alemães dentro do país. Peculiaridades regionais, como receitas de chouriço de sangue da Renânia, labskaus, prato à base de carne bovina, arenque e batatas, do litoral norte da Alemanha, e o schäufele de Baden, ombro de porco curado, são difíceis de ser encontradas nos cardápios dos restaurantes especializados em culinária alemã de outros continentes.

A especialista em ciência da cultura de Leipzig Maren Möhring estudou a influência da culinária dos trabalhadores convidados, os Gastarbeiter, na cultura gastronômica alemã e – numa espécie de contrachecagem – voltou seu olhar para além das fronteiras do país: “A culinária alemã chega a outros países quase que exclusivamente sob a forma de especialidades. E essas especialidades vêm principalmente da Baviera. Há restaurantes oferecendo pratos alemães ao redor de todo o mundo, mas eles estão alicerçados sobretudo no contexto da Oktoberfest”, declara.

Salsicha e carne como representantes culinários

Maren Möhring chama a atenção também para os eventos históricos que impediram a exportação de produtos alimentícios alemães. Ela lembra que as salsichas alemãs já foram muito apreciadas na Grã-Bretanha. Muitos açougueiros alemães se estabeleceram no Reino Unido. Porém, as guerras mundiais e a exclusão social e confinamento dos alemães na qualidade de “displaced persons” puseram fim a essa tradição. Apesar disso, as salsichas, especialmente do tipo bratwurst e currywurst, continuam a representar a culinária alemã no mundo inteiro.

Isso pode advir do fato de, no exterior, os alemães terem fama de ser um povo carnívoro. Isso parece se confirmar em termos de exportações. Com 18,8 por cento, carne e produtos à base de carne constituíram uma grande parte da totalidade das exportações alemãs em 2015. Os principais importadores foram os países membros da União Europeia. Os Estados Unidos, a Rússia e a China também fazem parte dos grandes clientes. Nos últimos tempos a exportação de carne, especialmente de aves, para a África tem causado discussões. Na Europa – e a Alemanha está na vanguarda desse movimento –, as partes “nobres” das aves, como peito e coxa, dominam o mercado. Os restos são vendidos a preços baixos para a África, prejudicando a produção de aves local.

Embaixadores da cozinha nacional no exterior

Apesar de tudo, ainda se encontram no continente africano, antigo território colonial de países centro-europeus, muitas reminiscências das predileções culinárias alemãs. Carne enrolada em Windhoek, na Namíbia, e eisbein na região desértica de Karoo, na África do Sul, não são descobertas surpreendentes, mas estão diariamente presentes no cardápio. Elas agradam mais ao paladar e são, quase sempre, melhor preparadas que a comida bávara servida aos turistas em algumas regiões do sudoeste dos Estados Unidos.

Podem ser muitos os motivos que levam as pessoas a se tornar embaixadores da cozinha alemã em outros países: falta de imaginação culinária, desconfiança em relação a sabores estranhos, saudades dos cheiros do país de origem ou simplesmente tino comercial. Nas regiões de férias nas Ilhas Canárias ou ilhas ibéricas que os alemães mais gostam de frequentar, chucrute, bratwurst e assado de porco se disseminaram tanto que podem levar os viajantes internacionais experientes, com sua curiosidade a respeito de refogados de insetos e crocodilos na brasa, a torcer o nariz. Por outro lado, é graças ao espírito pioneiro desses viajantes que crocodilos, avestruzes e cangurus constam hoje dos cardápios na Alemanha. Viajar educa de várias maneiras, inclusive no que diz respeito à tolerância a novos sabores.

A dinâmica do mundo culinário

Quem não encontra em seu país as experiências positivas de paladar feitas em outros países tentará importá-las. O mundo culinário não é estático. Desde sempre, ele se encontra em transformação e as influências são mútuas e múltiplas. Afinal, a proporção relativamente alta da batata, um alimento básico, nas exportações alemãs é uma consequência tardia da história de migração desse tubérculo de origem peruana. O knödel de batata, reconhecido internacionalmente como especialidade (do sul) da Alemanha não teria sido inventado, se essa migração não tivesse ocorrido.

O sabor do Natal alemão

Além de produtos à base de carne, cerveja e receitas que levam batata, os produtos alemães de confeitaria e panificação constituem 16,7 por cento do total de exportações do país. Onde há uma comunidade alemã, normalmente há pelo menos uma padaria alemã. Mesmo que na própria Alemanha o ofício de padeiro tenha perdido valor, devido à multiplicação das cadeias de padarias, a textura dos pães escuros é uma especialidade da qual o mundo não quer abdicar. Um produto de confeitaria muito característico é o pão de mel, chamado pfefferkuchen ou lebkuchen. Nos países de língua inglesa, ele é conhecido como “ginger bread”, e é muito apreciado. O pão de mel está conectado ao período de inverno e, através de seu sabor, propaga a ideia de que a Alemanha é o país do Natal e das feirinhas natalinas. Isso pode soar meio kitsch. Mas essa fama certamente não é a pior para a Alemanha.