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焦點:露一手
“麵包能不能烤成,我摸摸麵團就知道。”

麵包筐
麵包筐 | 攝影: Carola Dorner

克麗絲塔魯圖姆入行當麵包師傅已經40年。她的小麵包店開設在柏林夏洛滕堡區。她在店裡手工烤製麵包,顧客可以現場觀看。

作者: 卡羅拉·多爾娜(Carola Dorner)

  “正好一年前我在夏洛滕堡區(Charlottenburg)開了一家麵包店。之前我有一個很大的麵包房,後來想換一種方式工作。當時有人給我推薦這家店鋪,其他的就順其自然地發生了。我當上麵包師傅是很偶然的事,入行40年了。我是從農村出來的,那時候跟現在完全不一樣。那時候孩子們上的都是普通中學,女孩子畢業後當理髮師或者售貨員。70年代就是這樣的。我想從事有創意的事情,覺得當麵包師傅需要創意。於是步入了邪惡的成人世界。”

  我接受的職業教育有點恐怖。我工作的麵包房非常可怕,管理又專制,裡面做出來的東西我們現在是不會吃的。但我還是從沒想過要中斷我的學徒教育,“當學徒哪有當師傅那麼容易”,這是我從小聽著長大的。我堅持完成麵包師傅的培訓,當時就想,如果還繼續在這一行,就一定要做些不一樣的。1980年,我學徒期滿參加畢業考試,那時剛剛興起全穀物麵包房,我考察了一番,就決定投身這項事業。那個時期只有柏林開設全穀物麵包房,我就在八十年代初來到了柏林。

  整個職業生涯中讓我感到最有魅力的是,烤麵包的技術一變再變。我剛開始工作的時候,主要盛行現成的食物。快餐文化那時剛開始發展,前景可觀。所有東西都是一種味道。現在人們又開始尋找新的方式,比如使用酸麵團做麵包。以前只有乾酵母粉,烤小麵包的時候用生麵團,或者讓麵團醒發的時間長一些。現在有電腦控制的機器技術,這些都是近年發展的結果,是麵包師傅對技術本質展開的思考。

  儘管這樣,手工技術還是快要絕跡。雖然一直有人看重手工烘培的東西,但在我這裡,顧客並沒有絡繹不絕。我在這裡開業一年了,從店裡、街上的人行道都可以看見我在手工製作麵包,已經非常有說服力了。很多人在有機超市買麵包,那裡的麵包也是工廠生產的。不久前有個人走進我的店裡來,跟我說我的價格策略有問題,我也無言以對。手工製作的東西就是更貴一些,價格甚至可能是工業產品的兩三倍,人們覺得手工製作的有機麵包很時尚,但新鮮感很快就會過去,這是不夠的。人們要堅持食用手工麵包,一個普通的葡萄乾麵包35歐分,要買手工的就需要支付更多的價錢,不然的話小的麵包店都要倒閉了。

  那些有本事跟大工廠對著幹的小麵包店也不一定都好。情況沒有這麼簡單。消費者都想要個小麵包房的好麵包師傅,什麼都能做好。但這是不可能的。小麵包店賣的麵包種類不可能跟大工廠的一樣。我特意對我們的貨品供應進行限制,這樣我就只製作當天的現烤麵包,人們也能知道我們每天都幹了什麼。但是這個想法不太成功,顧客希望一大早就能買到所有的品種。我和他們說,麵包11點出爐,他們也不買賬。所以我又得改變計劃,增加透明度,給顧客示範製作麵包的過程。儘管如此,仍然有顧客有一天突然問我:“你自己烤麵包?”他都來了一年了。

  對很多顧客來說,我們不是普通的麵包師傅,比較特別。我們的對外形象不太代表麵包店,我特意稱自己為麵包師傅,這有別於麵包店,因為在德國,任何店鋪都可以稱自己為麵包店,不經相關審核,這很不合理。麵包師傅和屠夫是最古老的兩個手工業職業,麵包店卻不受管限。幾年前就有這樣的行業規定。顧客來到麵包店,卻不指望那裡賣的麵包是店裡自己烤出來的。所有的賣麵包的商店都可以這麼稱呼自己。顧客怎麼能區分出來?法國的行業規定就比較好。手工業就是手工業,其他的都不是。有趣的是,就算顧客知道這是純手工製作的麵包,他們也不能容忍品質上的偏差。所有的東西都應該是手工製作的,同時每天做的都一樣,味道一樣。我們的顧客中很多人都需要諮詢,有的人食物過敏,有的人不想要某種成分。總的來說,很多人都知道自己想要什麼。很多顧客是常客,他們覺得麵包很棒,這是好事。我真正喜歡麵包師傅這個職業是因為能立刻看到勞動成果。這份工作很感性。工作久了,摸摸麵團就知道能不能烤成麵包。有時候,一摸麵團就知道不用把它放進烤爐了。

  我們這一行的接班人很稀缺。人們覺得這份職業辛苦,起早貪黑,對外說起來也不好聽。9月份我們這裡要來一個學徒,她剛高中畢業。這個職業也越來越複雜,但人們不這麼看。這不只是烘培,還有操作技術,衛生條件,過敏源的標註等等。我建議感興趣的年輕人接受有機麵包師傅的培訓,那個培訓很不一樣,能學到更多的東西。有的麵包師傅盡心竭力,但也有很多麵包師傅應付了事。

  我最重要的工具無疑就是我的雙手了。我能感覺出麵團的好壞,這要靠工作經驗的積累,因為麵團也不能品嘗。這個職業要求人有激情,能吃苦,要堅持。但麵包師傅也可以立刻看到勞動成果,而不是生產線上的一個環節。想當麵包師傅就要有對美的感覺,知道什麼好看,什麼受歡迎,我要對潮流很敏感。奶油蛋糕不受歡迎了,現在水果蛋糕當道。我們店裡最好賣的麵包就是純麵包,比如黑麥麵包、薯粉麵包、斯佩耳特小麥麵包。有時候我們也做新的嘗試。

  一個典型的工作日我沒有。作為店主我要做所有的事情。其他的要看日程計劃。目前我上早班。凌晨2點半開始工作,中午回到家。很多麵包師傅晚上8點開始工作,我覺得很恐怖。工作之餘我照料花園。我的花園目前狀況不是太理想,我的時間緊,只顧得上澆澆水。