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焦點:吃
“每一次旅行對我來說都是一次靈感的採集”

劉鵬
劉鵬 | © 劉鵬

第一次見到劉鵬(Mars Liu)是在一個廚藝課堂,其時我對做菜已感興趣,報名參加一節他的烹飪課。進去的時候,桌子上已經備好食材,每個人面前是幾個番茄、小土豆、雞蛋、青豆、麵包片,還有少許麵粉。劉鵬穿黑色廚師服,寸頭,手指甲被修剪得整整齊齊。他不像我印象中廚師那麼體型圓潤,瘦瘦的,帥帥的,反而像個專程為錄製美食節目而請來的模特。

作者: 姜九月

       心中不免開始質疑:“這個人不會是個繡花枕頭吧,而且食材也不花哨,一會兒不會教著做個番茄湯就完事了吧。”

       結果,那天劉鵬教我們做了3道西餐,分別是一道番茄忌廉湯配牛油麵包條、吞拿魚雞蛋薯仔沙律和番茄羅勒薯仔麵粉團。最讓人驚訝的是,在最後的五分鐘,我們剩下一些麵包片和番茄沒用完,劉鵬教我們把蒜細細切碎,放進鍋裡早已熱開的黃油裡,待蒜香味出來後把麵包片雙面煎成金黃,切成小長方塊,擺上番茄和乳酪,居然又是一道可口的小食拼盤!乖乖,這傢伙原來是有真本事的。

       後來接觸得多,漸漸才瞭解劉鵬的履歷很豐富。他不僅在小莫餐廳、YI- House、北京飯店萊佛士、青島即墨希爾頓逸林酒店等業界聞名的餐廳都做過行政主廚,還擁有世界中國烹飪聯合會B級裁判證書,也是第二屆美國之味亞洲廚藝競賽(The 2nd United Tastes of America - Asian Chef Challenge)總冠軍。2014年,他隨“廚王爭霸”美食節目征戰意大利米蘭,在米蘭客場獲勝,亦是第一次有中國廚師在國外客場獲勝。劉鵬先後做過西餐、印度菜、日料等,但他最鍾愛的還是西餐。

  • 油封鴨腿,薏仁迷,焦塘甜杏 © 劉鵬
    油封鴨腿,薏仁迷,焦塘甜杏
  • 巧克力慕斯,榛子巧克力海綿,脆牛奶 © 劉鵬
    巧克力慕斯,榛子巧克力海綿,脆牛奶
  • 牛肉撻撻,第戎芥末冰激淩 © 劉鵬
    牛肉撻撻,第戎芥末冰激淩
  • 酸奶,佛手柑,血橙 © 劉鵬
    酸奶,佛手柑,血橙
  • 蘋果木煙熏口味,低溫乳鴿 © 劉鵬
    蘋果木煙熏口味,低溫乳鴿
  • 脆皮冰島鱈魚,蘆筍,土豆泥,海苔霜 © 劉鵬
    脆皮冰島鱈魚,蘆筍,土豆泥,海苔霜
  • 鵝肝批,山查結力,榛子糖霜 © 劉鵬
    鵝肝批,山查結力,榛子糖霜

 

        談及原因,或許與其上學時一直修讀與外貿交流相關專業有關。再加上劉鵬天生就對新鮮事物感興趣。

       “中餐講求的是複合味道,比如川菜,一道菜裡會有麻、辣、鮮、香等各種味道的混合,但西餐講求每道菜有每道菜的味道,西餐會用不同層次味道的前菜、湯、配菜、主菜、甜品……等搭配在一起,給你一個味覺的體驗。”在談及中西餐的不同之處時,劉鵬如是說。

       “我本身是中國人,卻又是個西餐廚師,瞭解西餐文化,所以我做的西餐,會讓中餐的元素是滲透到菜餚本身,不是僅僅採用一個中餐的原料或者調料,是用西餐的烹飪方法做中式菜品,並呈現更好的味道。比如,有一次我們去美國比賽,為了讓我們的西餐融入中國元素和味道,當時我們就用烤鴨這種食材來做披薩,用牛排配中國的豆豉做的醬汁,把中國的傳統味道融入到西餐中。從擺盤來看是西餐,但是從味道來感覺又跟傳統的西餐不一樣,並且西式調味的風格非常明顯,會讓人覺得眼前一亮。再比如我喜歡用山楂這種特別中式的食材,我用山楂做思慕昔、雪糕、慕斯蛋糕,或者山楂卷——不是平時吃的那種帶魚膠、咬起來有點費勁的山楂卷,而是新鮮山楂加上其他調味品一起製成、入口即化的山楂卷,口感跟你平時吃的傳統的西式甜點完全不同,但是又有驚喜。”

        說到西餐吸引他的原因,劉鵬脫口而出,“西餐是天馬行空的。”西餐的包容性強,對他來說簡直是如魚得水。2013年底的時候,劉鵬辭職,去美國待了一個月,租住當地人的房子,每天逛當地的菜市場,自己回家做飯,融入當地的生活。後來藉著外出比賽的空當,又去意大利、德國等地,“每一次旅行對我來說都是一次靈感的採集,你會去看當地菜市場的菜是什麼樣子的,品嘗一下當地有名的餐廳的菜品是什麼樣子的”,甚至當地的藍天、建築、植被、街頭音樂都可能成為激發他靈感的方式。在他的朋友圈,他經常曬出各種各樣新鮮有趣的食材讓朋友們猜,我們也從他的朋友圈裡認識“奇異莓”(KIWI BERRY)、“刺果番荔枝”(Sirsak)、“拇指西瓜”( Melothria scabra Naudin)等一系列有趣新的食材,或是像“橄欖油品油杯”這樣神奇又“龜毛”的食具(因為筆者本人並不認為這個藍色玻璃玩意有存在的必要,普通玻璃杯不能品麼……)。

       “每天當我走進廚房的那一刻,我總是可以發現很多可以讓我學習的地方,很多人教會我們某些東西,無論是廚師抑或年輕的學徒。我甚至可以從清潔盤子的同事身上學到很多。我覺得廚師應該多去看,多去聽。同時,還別忘了品嘗和觀察。”劉鵬說這話的時候我想起安東尼·波登(Anthony Bourdain),那個撰寫包括《廚室機密檔案》和《名廚吃四方》等一系列美食暢銷書的作家兼廚師,想起他在書中描寫有關旅行途中與美食相遇的故事,還有在廚房裡的那些可愛的小竅門。我想,如果非要在中國找一個像他這樣的人,那麼這個人,應該就是劉鵬吧。