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發酵站
有關發酵工藝的前世與今生

 
© 歌德學院(中國)2020

如果我們追蹤一下過去幾年的烹飪趨勢,一下子就會發現,人們越來越喜歡採用發酵技術了。每個人都開始發酵各種食物原材料,所有的食材都被進行發酵處理。或者更準確的說法是:所有東西首先都是先經過發酵的。因為從生物學的角度來看,發酵過程是無所不在的,也就是說,有機物通過微生物在各個角落全方位地促發著酶促反應,而我們吃的食品也是這樣的有機物質。

作者: 陳皮(Peter Chan)

    無論在什麼地方,只要將來自自然界的物質放置在一定的環境中,它們就會被細菌和真菌分解,並且在代謝的過程中轉化為另外一種物質。事實上,發酵過程作為一種自然現象,確實擁有比我們人類更悠久的歷史:先有微生物的存在,然後才有我們人類的出現。如果沒有微生物,人類根本就不可能在地球上存在。而且,從本質上來說,實際上我們人類也主要是構建在微型有機生物的基礎之上,這是因為正如我們今天已經認識到的那樣,在我們人體中,超過一半的細胞裡都棲居著微生物,我們身體裡和皮膚表面上所有的人類微生物群系,都共同對我們如何思考、如何感知、如何發展自我產生著非同一般的影響。
 
    乍聽起來,這是一個相當宏大的話題。這些到底與某些飲食趨勢有什麼關係呢?今天,當我們談論到發酵問題,說的是人工發酵的做法,亦即我們在食品加工過程中對自然界的一些基本生物化學原理的運用。人工發酵的實踐活動是我們人類通過對發酵過程加以控制,從而使食物轉變為人們預想的狀態。在還未有「發酵」這個詞語,更不用說去理解這種發生在物質與微生物之間、最為複雜的生物化學過程和反應之前,人類就已經出於不同的目的對食物進行發酵。我們可以在所有的文化中找到發酵的做法和經過發酵製成的產品:從人類的歷史開始以來,人們就利用各種千差萬別的技術,通過添加配料、將食材放置在某種特定的環境中,從而使得蔬菜、水果、穀物和豆子,當然還有各種動物產品,比如牛奶、雞蛋或肉類,能夠較為長久地儲存,變得更容易消化,並且創造出新的口味,以及產生能夠啟動人類肌體、對人們精神世界發揮影響的物質。

 
    大部分的發酵工藝都並不複雜,在這裡我們可以舉一個例子,例如通過在圓白菜中放一小把鹽,然後把它密封在真空的容器裡,就能製作出酸爽的醃菜了。就這麼簡便容易!這種醃制方式實際上被用在各類甘藍類蔬菜上,而且遍觀歷史上的各個地區,我們也不只是在巴伐利亞人那裡才能發現這種做法。例如,在中國的東北,有用大白菜醃成的酸菜,與此同時,還有風靡全球的韓國泡菜,以及剛剛提到的堪稱德國美食旗艦的酸圓白菜——它不斷地被推廣到越來越多、越來越遙遠的地方。又如,在四川的泡菜壇裡,我們也能看到白菜躺在被淹漬的其他時蔬當中,鹽水里加上各種各樣的香料,也可選擇性地灑上少量白酒,最後,只需要經過短短幾天的時間,就能醃出泡菜來。讓我們先把捲心菜類蔬菜放到一邊,人們同樣也會將新鮮的黃瓜放到加了調料的鹽水裡,從而醃成酸黃瓜,而這種做法也不只是德國的施普雷森林(Spreewald)獨有的。事出同理,無論是什麼蔬菜,只要為它加上一把鹽、然後讓它與空氣隔絕,就能馬上製作出酸味的醃菜來。今天,我們知道,這是乳酸菌在發揮作用,與其他細菌不一樣,它在含鹽的環境下會變得很活躍、並開始茁壯成長,從而使其他可能導致我們生病的病原體遠離我們。因此,乳酸菌恰恰就是一些有益人類的杆形微生物,它通過完整的發酵過程為人類帶來了更好的口味、並且有利於人們的身體健康。(除了醃制酸菜之外,將牛奶變成優格和起司,以及把絞肉變成富香味的香腸,也是同樣的原理。)
 
    幾千年之前,也是在偶然的情況中,人類發現被擠壓破了的葡萄和其他含糖水果仍然具有食用價值,所以直到今天,以種植葡萄、釀酒為業的葡萄農人也一直孜孜不倦地致力於對這種潛力的開發利用,好讓這種通過釀制工藝得來的飲料能被盛在球狀玻璃杯裡,被人們仔細觀察它的顏色、在酒杯裡輕輕晃動、被嗅聞它的芬香,最後被津津有味地啜飲。或者,簡而言之,這些努力就是為了讓自己微醺,或者把自己灌醉。葡萄酒的釀造原理就是源於酵母菌具有讓物質發生轉化的特性,而酵母菌不僅在成熟水果的表皮上可以找到,同時也時刻存在於包裹著我們的空氣當中,它具有將糖分轉化為酒精(和碳酸)的能力。而當水果達到一定的成熟度的時候,其中的糖分就足以在酵母菌的作用下發生變化,因此,釀酒也就變得輕而易舉了。
 
    相對來說,比較難以處理的是植物中營養豐富的種子(籽),比如穀類或者豆莢類植物。不過,雖然穀物中更為複雜的碳水化合物鏈條使得糧食作物不那麼容易發酵,但是人們也已經發現,如何將澱粉分解為糖,從而釀製成酒精飲品。歐洲的釀酒師最開始應該是從近東和北非地區獲得了用糧食釀酒的知識,即通過讓穀物發芽,從而——例如大麥中的麥芽——產生可以讓原料中的糖發生轉化作用的酶(即酒麴)。於是,歐洲的釀酒師們在將穀物焙乾後馬上將其碾碎,並將它們浸泡在加入了麥芽糖的水中,以便讓這些濃稠的液體在啤酒花的作用下開始發酵,一定的時間之後,木桶裡就產生了營養豐富的麥芽飲料(例如啤酒),最後,這些佳釀會被灌到瓶子或罐子裡。當歐洲人以這種方式釀造穀物酒的時候,生活在東亞地區的人卻發現了另一種酒麴,這就是人們所津津樂道的「具有魔力的黴菌」,這種細菌會在發酵的穀物上滋生、並且從那裡獲得養分,從而生成酶和各種營養成分,而憑藉這樣的發酵過程,人們也衍生出五花八門的釀造和烹飪方法。黴菌的種類相當豐富,其中大部分都對人類健康都非常有害,但是也不乏有益於人類的黴菌存在,它們在某些特定的條件下能夠迅速增殖,並且阻礙其他黴菌生長;此外,從美食的角度來看,這些有益的黴菌也為我們帶來很多可口的食品,也就是說,人類利用黴菌,不僅能將各種糧食作物釀製成酒精飲料,而且很快就釀造出酸味調味品,也就是醋,還有,我們用穀物、豆莢類植物製成能夠較長時間存放、富含營養且非常美味的大醬、調味濃汁,長久以來,這些製作工藝和實踐都一直深刻地在世界各地飲食文化當中留下了烙印。

人們在各種各樣的環境中進行著發酵實踐

   
    各種各樣的發酵製品產生於它們所在的特定地理環境和文化背景當中,林林總總的食譜則通過當家的男人、操持家務的女人和釀酒師一代一代地傳承下來,並且作為傳統繼續流傳下去。到了今天,則是廚師、研究人員,自封的發酵愛好者、發酵控、發酵大師,在致力將有關發酵的理論與實踐結合起來,同時,他們也不斷地在世界各地探究在各種文化中普遍存在的、幾乎是無窮無盡的烹飪方法。正是這些人在研究很久以前的人們留下的經驗、做法,找出其中的基本原理,與此同時,他們也充分利用在生物化學理論和反應過程原理中獲得的知識,而在這當中最為重要的一件事是:進行各種實驗和嘗試。各種來自全球的社團組織在臉書(Facebook)和紅迪網(Reddits)上建群,分享有關特殊的曲黴菌和毛黴菌品種的資訊;在照片牆(Instagram)上,網友現場直播各種各樣發酵製品的基本製作過程;影片分享網站(Youtube)上美食頻道的博主通過他們的烹飪課程獲得幾百萬的訪問量。在中國的影片網站上,既有年輕人,也有年長者向我們展示,在他們的家鄉,人們如何醃漬蔬菜、怎樣製作豆醬和米酒;還有他們是怎樣用大量白色和黃色的大豆、配上一些碾碎的小麥粒、一定分量的鹽巴和足夠多的礦泉水,然後憑藉這種對原料恰當的比例和合適的環境條件,最終釀造出深黑色、味道豐富的調味汁——醬油。
 
    人們在各種各樣的環境中進行著發酵實踐,比如餐館就有自己的發酵工作室。還有,用乳酸菌發酵蔬菜的地方、出售家庭自製發酵飲料的場所也都不斷地湧現出來,從事這些活動的人們稱自己為「發酵食品製作者」,並且提供發酵工藝工作坊。在一些家庭中,發酵食品製作控將「退役」的冰箱或木頭衣櫥改造成發酵小屋,在那裡,他們借助微電腦來控制加熱墊和空氣加濕器,從而創造一個有利於黴菌生長的恒定環境。一直放在德國人家地下室裡、落滿灰塵的陶土罐子,或者充其量也只是用作裝飾品或花盆的黏土罎子,現在又成為人們渴望能夠在舊貨店、跳蚤市場買到的物件了,也有人會在分類廣告上發佈求購它們的資訊。而且,放眼望去,在過去幾年裡有大量新書面世,它們探索著有關食品微生物加工的廣闊世界,向人們介紹了各種各樣發酵工藝的原理,還有好多新的發現值得我們期待。
 
    在接下來的若干星期、以及幾個月裡,我們會更細緻地觀察有關發酵領域的方方面面。我們將會瞭解一下,在這個領域都發生了些什麼,這一切都是出於什麼樣的目的。而且,我們也會提出可能是所有問題中最為重要的那個:我們究竟為什麼要重新做這一切?或者甚至也可能是,我們為什麼必須重新做這一切?