Future Perfect 掀起發酵熱潮

裝有韓國泡菜的Ongai陶罐,韓國首爾。
裝有韓國泡菜的Ongai陶罐,韓國首爾。 | 照片 (CC):Jessieca Leo

發酵這一傳統食品工藝再次引起了人們的熱議。面對氣候變化的挑戰,如果多採用發酵技術,即既能夠豐富人們的飲食,又能保留文化的多樣性。

  “將食物發酵,”專攻美食主題的美國記者米高·波倫(Michael Pollan)介紹,“是一種非常有說服力的抗議形式,它能夠幫助我們的感官對抗千篇一律的味道和單調飲食的侵襲。這是一種與世界開展鬥爭的途徑,是一份獨立宣言。”

  這項重新煥發生機的技術不僅僅是學習烹調和貯存椰菜這麼簡單,它還是社會性學習的一種途徑,讓我們在真正意義上親自動手,改變自己的生活態度。與以工業品消費為主導的被動生活方式相反,發酵需要耗費每個人的時間,調動直覺,來經歷一個奇妙的變化過程。例如,每個人發酵出來的泡菜都是獨一無二的。通過參與這個實用而令人驚歎的過程,人們還可以發揮協作精神。

發酵派信徒

  發酵工藝重新流行,首先要歸功於美國人山鐸·埃利斯·卡茲(Sandor Ellix Katz)具有獨創性、不拘泥傳統的方法。他出身於田納西州農村,自學發酵技術。他在網上發佈的示範視頻,所給的建議激發了全世界大廚和廚藝愛好者的想像力。其最新出版的百科全書式作品《發酵的藝術》(The Art of Fermentation)一書,記錄了全世界各式各樣的發酵工藝,徵集了傳統和現代兩派的意見,涉及包括分子生物、文化史、哲學和醫學在內的各個領域。

  在冰箱和全球供應鏈產生之前,我們儲藏過冬的食物大部分都是經過醃製、酸漬或風乾的。許多歐洲美食,例如乳酪、薩拉美香腸、醋漬黃瓜、醋、橄欖等,之所以散發出令人難以抗拒的濃郁香氣,就是因為採用了發酵工藝。這一點同樣適用於亞洲廚房的三大支柱——醬油、味噌、丹貝,以及全世界的酒吧存貨和咖啡、朱古力等日常嗜好品。

  如果你不得不獨自踏上這一未知的領域,那你肯定希望能有像卡茲那樣富有吸引力的導師:“不要盲目地去崇拜所謂的專家。別害怕,相信自己。”卡茲說,他從未聽說過蔬菜發酵導致中毒的事件。

  原因是,發酵並不僅僅是美食界的時尚寵兒;就像烤麵包和種菜可以幫助我們擺脫對工業化食品生產的依賴一樣,這種古老的貯存技術讓我們拿起工具,重新開始自製食品。這樣,我們會重新認識飲食的意義,讓吃的快樂回歸我們的日常生活。
 

  • 裝有韓國泡菜的Ongai陶罐,韓國首爾。 照片 (CC):Jessieca Leo
    裝有韓國泡菜的Ongai陶罐,韓國首爾。
  • 正在劇烈發酵的香梨蜂蜜酒。 照片 (CC):Alison LePage
    正在劇烈發酵的香梨蜂蜜酒。
  • 篩分中的克非爾發酵乳。 照片 (CC):Lou Preston
    篩分中的克非爾發酵乳。
  • 在山鐸開設的介紹著名韓國泡菜的研習班上,他將一大堆切成小塊並壓在一起的新鮮蔬菜按進液體中。 照片 (CC):Devitree
    在山鐸開設的介紹著名韓國泡菜的研習班上,他將一大堆切成小塊並壓在一起的新鮮蔬菜按進液體中。
  • 先切碎:山鐸·卡茲向研習班傳授酸泡菜和全球其他發酵菜品的製作法。 照片 (CC):Wild Fermentation
    先切碎:山鐸·卡茲向研習班傳授酸泡菜和全球其他發酵菜品的製作法。
  • 愛娃·巴克斯萊特向研習班傳授芬蘭活性乳酸菌乳酪viili的藝術和文化,地點在芬蘭薩洛Halikonlahti Green Art博物館。 照片 (CC):Tuula Nikulainen
    愛娃·巴克斯萊特向研習班傳授芬蘭活性乳酸菌乳酪viili的藝術和文化,地點在芬蘭薩洛Halikonlahti Green Art博物館。
  • 山鐸·埃利斯·卡茲。 照片 (CC):Sean Minteh
    山鐸·埃利斯·卡茲。

共同的遺產

  發酵首先是一個創造性過程。愛娃·巴克斯萊特(Eva Bakkeslett)是一位來自挪威北部的藝術家和“非暴力活動人士”,她開設了名為“活躍的文化”的研習班,引導學員學習製作克非爾發酵乳、乳酪和酵母麵包的傳統工藝。“我的藝術活動以發酵為主題,因為它生動鮮明,作為一種活躍的文化遺產能夠發揮巨大作用,同時揭示了文化在今後可持續發展的最重要因素:時間、必要條件(熱量)、呵護和分享、品質好的材料,以及一點點魔法。”巴克斯萊特說,“由此我們意識到,地球上的生命其實是不同物種之間在不斷進行能量交換,因此很難把個人看作孤立的個體。”

  她開設的研習班不僅研究食物,那裡還同時發生著社會性發酵反應,人們可以開展對話、形成新的觀點,共同營造出不同文化之間慷慨交流技能、知識和故事的氛圍。

健康的實踐

  發酵貯存法和我們的消化系統一樣,經歷了數千年的發展變化。現在,它主要能夠幫助我們恢復並保持頻受工業化食品破壞的身體健康。發酵食品富含酶和活性微生物,能夠治療腸壁疾病,抵擋外界不利因素的影響。山鐸·卡茲提醒我們,腸道是人體免疫系統中最大的一個組成部分。

  我們要從哪裡著手開始呢?最易於製作的發酵飲料之一是紅菜頭卡瓦斯,它具有極佳的造血功效,並且可以清潔肝臟。只需取一隻大桶,倒入兩公升過濾水。然後取三顆中等大小的有機種植紅菜頭,去皮切碎放入水中,再加入一匙海鹽和四分之一杯乳清。(可以不用乳清,但是要加入雙倍份量的鹽。)之後放置兩到三天,將液體過濾出,存放在冰箱裡,紅菜頭則可重新用來釀酒。每天早上喝125毫升即可。

  重新發掘傳統方法,不僅使人類得益,而且有利於整個地球。隨著氣候變化越來越明顯,各個工業國家面臨著降低化石燃料消耗的巨大挑戰。全球食品體系的“冷鏈”包括預冷站、屠宰場、銷售中心、貨車、超市、家用冰箱等,都需要消耗大量能源。這些現代化貯藏方法佔全球用電量的15%,而溫室氣體排放量預計還會上升。

  中國是發酵食品的發源地,如今,由於大量採用製冷技術,本土豐富多彩的飲食文化正迅速向發達國家的工業模式靠攏。由於發酵並不需要消耗能源,並且純天然,它是扭轉這一趨勢的有效解決方案。因此,我們不僅可以將文化遺產發揚光大,還能拯救未來的氣候。

  是時候端出發酵罐了!