Fokus: Essen Chinesisches Pop-up-Dinner in Berlin

Mahjong-Pralinen
Mahjong-Pralinen | Foto: Jacob Schickler

Pop-up-Restaurants sind der neue kulinarische Trend. Ein Dinner, das nur einmalig an einem ausgewählten Ort der Stadt angeboten wird. Die Chinesin Wu Yuhang kommt ursprünglich aus Xinjiang und hat sich in Deutschland zur Gourmetköchin ausbilden lassen. Nun bedient sie sich der avantgardistischen Methode der Guerilla-Küche, um mit den Stereotypen der Westler über chinesisches Essen aufzuräumen.

Im Schlepptau von Lao Wu (老吴) irre ich durch die Regale von Berlins größtem asiatischen Supermarkt. In nur zehn Minuten hat sie mit kundigem Blick alle chinesischen Zutaten für das nächste Pop-up-Dinner zusammengesucht. In ihrem Einkaufskorb sehe ich Chili-Bohnen-Paste aus Pixian in Sichuan, Wasserkastanien und fermentierten Klebreis. Als Laie reicht meine Phantasie nicht aus, um eine verlässliche Prognose abzugeben. Ich muss fragen: „Was kochst Du beim nächsten Dinner?“. Lao Wu lächelt geheimnisvoll: „Auf jeden Fall etwas völlig anderes als bei den vorherigen Malen.“

Chinesische Küche: Das ist der Geschmack der Gerichte aus Kindertagen

„Lao Wu“ oder – wörtlich „Alte Wu“, so wird Wu Yuhang (吴雨航) von ihren Berliner Freunden liebevoll genannt. Sie ist Han-Chinesin und kommt aus der Provinz Xinjiang. Dort, in der nordwestlichen Ecke Chinas versteht man unter chinesischer Küche die Gerichte, die von Han-Chinesen mit nach Xinjiang gebracht wurden. Eine äußerst vielfältige Küche, die jedoch laut Lao Wu „wenig authentisch“ ist. Allerdings ist die sogenannte „echte“ chinesische Küche per se schon ein vager Begriff. Zu groß sind die kulinarischen Unterschiede in diesem riesigen Land. „Das beste Essen ist immer das, was man als Kind gegessen hat“, hat einmal der Schriftsteller Wang Zengqi (汪曾祺) geschrieben. Lao Wu behauptet etwas ganz Ähnliches: „Chinesische Küche, das ist der Geschmack der Gerichte aus Kindertagen“. Da ihre Mutter aus der zentralchinesischen Provinz Shaanxi stammt, sind es vor allem die Liangpi (陕西凉皮), die in einer sauer-scharfen Soße angemachten kalten Reisnudeln, die sie während ihrer Zeit im Ausland besonders vermisst. Die Deutschen hingegen denken bei chinesischer Küche schnell an gebratene Nudeln aus der Pappschachtel oder China-Restaurants, die einen mit einer Winkekatze begrüßen und Speisen in Einheitssoßen anbieten. Zwischen dem, was Chinesen und Nicht-Chinesen an chinesischen Lokalen mögen, scheint die Trennlinie so klar gezogen, wie die Mittellinie auf einem chinesischen Schachbrett.

Das Team hinter That Woo: Lao Wu und Jacob Schickler Das Team hinter That Woo: Lao Wu und Jacob Schickler | © that woo

Lao Wu entdeckte ihre Liebe zum Kochen, als sie die Oberstufe der Mittelschule besuchte. Da ihre Eltern wenig Zeit für sie hatten, begann sie zuhause selbst in der Küche zu experimentieren. Nachdem sie in China die Uni abgeschlossen hatte, kam sie nach Deutschland um Kunstgeschichte zu studieren. Sie lebte bereits zwei Jahre in Berlin, als ihr eines Tages der Gedanke kam, dass ihre eigentliche Leidenschaft dem Kochen galt. Sie beschloss kurzerhand, die Geisteswissenschaft für die Küche aufzugeben und bewarb sich um einen Ausbildungsplatz bei dem deutschen Sternekoch Tim Raue. Nach und nach entdeckte sie dort ihr kulinarisches Talent. In den praktischen Stunden versammelten sich die Mitschüler stets um sie und wollten wissen, was sie heute wieder kochen würde. Das gab ihr das Selbstbewusstsein, immer irgendetwas „Besonderes“ zu machen. Als sie kurz vor dem Abschluss ihrer Ausbildung stand, dachte sie mit ein paar Freunden über die Idee nach, ein Pop-up-Restaurant auf die Beine zu stellen und dabei mit chinesischem Essen, Haute-Cuisine und Guerilla-Küche drei Dinge zu kombinieren, die auf den ersten Blick so gar nicht zusammenpassen. Das Pop-up-Dinner sollte ihren Namen tragen: „That WOO“. Seitdem bekocht die Chinesin regelmäßig eine kleine Schar von Gästen.

Traditionelle chinesische Zutaten im Kontext einer fremden Kultur

Lao Wu präsentiert ihre Pop-up-Dinners im Stil der westlichen Haute-Cuisine: raffiniert arrangierte Gerichte in einem elegantem Ambiente. Und im Gegensatz zu China, wo man sich gemeinsam aus der Mitte des Tisches an den Speisen bedient, bekommt hier jeder seinen eigenen Teller. Doch nicht nur darin kommt ihre fachmännische Ausbildung zum Ausdruck. Sie hat die französische Haute-Cuisine gelernt und legt deswegen vor allem größten Wert auf die Hochwertigkeit der Zutaten und das kulinarische Gesamterlebnis. Dass sie jedem sein eigenes Menü vorsetzt, kommt auch daher, dass sie die Verschwendung chinesischer Bankette ablehnt. Lao Wu kocht mit regionalen Zutaten, etwa Steckrüben, Spargel oder Stangensellerie. Doch was das Essen besonders macht, sind die traditionellen chinesischen Zutaten: Getrocknetes Gemüse méigāncài (梅干菜), getrocknete Taglilien huánghuācài (黄花菜) und fermentierter Tofu dòufurǔ (豆腐乳). Als ich das erste Mal beim Pop-up-Dinner mit von der Partie war, wurden als Amuse-Gueule frittierte Teigzöpfe mit einem Dip aus Soleiern und Salzgemüse gereicht und zum Abschluss des Menüs kam als süßer Gruß aus der Küche eine Schokoladenpraline in Form eines Mahjong-Steins mit Chili-Note und Marzipankern. Allerdings kommt nicht jede chinesische Ingredienz in einem fremden kulturellen Umfeld so gut an. Bei dem sogenannten Milchtofu etwa, scheiden sich die Geister. Als sich Lao Wu fragte, warum Ausländer den fermentierten Tofu ablehnen, hatte sie die Antwort schnell gefunden: Es liegt an dem gärigen Geschmack. Also versucht sie den säuerlichen Beigeschmack des Tofus - unter Beibehaltung von dessen besonderem Aroma und der weichen Konsistenz - so weit wie möglich zu kaschieren. 

Jacob Schickler, der seit dem dritten Dinner als Kooperationspartner mit im Boot ist, ist Amerikaner. Jacob hat einige Zeit in China verbracht,  und hat, wie viele Ausländer, die in China gelebt haben, eine tiefe Affinität zur chinesischen Küche. Jacob war es, der das That WOO Pop-up-Dinner unter das Motto der „Fünf Elemente“ stellte. Dabei manifestieren sich die Elemente unter den Händen von Lao Wu auf überraschende Weise: „Feuer“ steht bei ihr nicht unbedingt für rotes oder scharfes Essen, sondern entspricht in diesem Fall einer beigefarbenen süßen Meringue auf Basis von roten Bohnen. Ihre fast revolutionären Ideen sind für Lao Wu eine Form des „Kulturexports“. Nach der Diätetik der traditionellen chinesischen Medizin gehören rote Bohnen zu den Lebensmitteln mit Feuercharakter. Im Medizinklassiker des Gelben Kaisers (黄帝内经), dessen Entstehung bis ins dritte Jahrtausend vor Christus zurückreicht, heißt es, „rote Farbe nährt das Herz“. Rote Bohnen gehören dabei zu den Nahrungsmitteln, die das Herz kräftigen und die Milz regulieren. Aber, so Lao Wu, „selbst viele Chinesen wissen nicht, dass rote Bohnen dem Element des Feuers zugeordnet werden.“

 © that woo

Lao Wu möchte mit ihrem Dinner ein ganzheitliches Erlebnis vermitteln: Indem der Appetit gestillt wird, findet gleichzeitig eine Verschmelzung der Kulturen statt. Chinesisches Essen ist hier nicht mehr länger eine barbarische Kombination aus Glutamat und billigen Zutaten und die westliche Haute cuisine keine stocksteife Veranstaltung. Die Grenzen beginnen sich zu verwischen. So erlebt man eine Gruppe von an Gourmetküche oder chinesischer Kultur interessierten Gästen, die sich zwischen den in voller Konzentration gekosteten Gängen lebhaft unterhalten. Das Essen erfüllt dabei eine soziale Funktion und ein Konsumbedürfnis, das über das reine Sattwerden hinaus geht. Die Bedeutung des Wortes „Guerilla“ erfüllt sich hier auf eine subtile Art und Weise: Nämlich mit begrenzten Ressourcen die verhärteten Fronten des Geschmacks aufzubrechen.

„Wie kommst du eigentlich auf diese Ideen?“ Für kreative Menschen ist das eigentlich eine überflüssige Frage. Schließlich ergibt sich Kreativität aus der Summe von Talent, Fleiß, Intuition und Lebenserfahrung. Das Fachliche ist nur ein Aspekt von Lao Wus vielen Interessen. In der Zeit, in der sie nicht den Appetit fremder Leuten stillt, geht sie ins Theater, am liebsten in die Schaubühne oder das Berliner Ensemble. Die Sinneseindrücke beeinflussen sich gegenseitig, so dass jegliche Lebenserfahrung zu einer Inspirationsquelle für ihre kulinarischen Kreationen werden kann. Ist eine Köchin, die sich für Stefan Zweig begeistert, nicht etwas zu kulturbeflissen? Erschrocken muss ich feststellen, dass auch ich nicht davor gefeit bin, in die Vorurteilsfalle dieses Berufs zu tappen.

Lao Wu lebt derzeit in Berlin-Friedrichshain, einem Viertel mit multikulturellem Flair, das für seine kulinarische Vielfalt bekannt ist. An jeder Ecke kann man Gerichte aus der großen weiten Welt kosten: Von der Pho-Suppe aus Vietnam bis zum libanesischen Falafel. Dabei haben Berlin und Xinjiang eines gemeinsam: Die Küche der Zugezogenen hat sich vor Ort verwurzelt und bietet Futter für eine internationale Fusionsküche wie die von That WOO.  Essen und Kreativität sind die Dauerthemen in dieser Stadt und Lao Wu ist eine von den Künstlern, die Träume kreieren.