Fokus: Essen Überzeuge mich mit einem Schnitzel

Schweineschnitzel von For Kee, Hongkong.
Schweineschnitzel von For Kee, Hongkong. | Foto: btr

Lässt man die Schweineschnitzel der Kinderjahre Revue passieren, lassen sich mathematische Funktionen ableiten und Philosophien widerlegen. Die Vergangenheit ist dem Menschen ein seltsam Ding: „Sie verbirgt sich außerhalb seines Machtbereichs und unerkennbar für ihn in irgendeinem stofflichen Gegenstand (oder der Empfindung, die dieser Gegenstand in uns weckt).“

Einmal habe ich mir folgende Szene ausgemalt: Zu einer anderen Zeit, an einem anderen Ort. Ich bin aus irgendwelchen Gründen in Gefangenschaft geraten. Aber auch tagelange schwere Folter hat mich nicht zum Reden gebracht. Bis man mir ein duftendes Schnitzel unter die Nase hält.

Liebe macht schwach.

Freud hätte sich ins Fäustchen gelacht: Meine Liebe zu Schweineschnitzeln kommt tatsächlich aus der Kindheit. Als Kind war es die höchste Belohnung für mich, wenn man mich in eines der Restaurants mit westlicher Küche ausführte (zum Beispiel in das Cosmopolitan Restaurant (德大), zu Shanghais erstem Franzosen Red House Restaurant (红房子), oder zu Xinlicha (新利查), alles Lokale im klassisch westlichen Stil, die ein Gemisch aus meist russischer und lokaler Schanghaier Küche anboten und heute von manchen als „falsches westliches Essen“ bezeichnet werden). Hatte ich hundert Punkte in einer Prüfung erreicht oder war ich am Ende des Jahres unter den Klassenbesten, honorierten das meine Eltern mit einem westlichen Festschmaus. „Groß essen gehen“ (吃大菜), nannte man das in Shanghai. Wobei sich „groß“ dabei nicht auf die Größe der Portionen, sondern auf den festlichen Rahmen bezog. Russischer Borscht, paniertes Schweineschnitzel, französisches Omelett oder Huhn portugiesischer Art waren die Gerichte, die wir häufig bestellten. Das sogenannte „panierte Schweineschnitzel“ sollte, wie ich später lernte, eigentlich ein Schnitzel Wiener Art sein (später lernte ich außerdem dazu, dass das echte Wiener Schnitzel immer vom Kalb ist). Dazu gab es die typische, scharfe Shanghaier Würzsoße, eine lokale Verfeinerung der klassischen englischen Worcestershiresauce. Die westlichen Restaurants im ausländischen Stil gibt es immer noch und auch heute ist es noch so, dass die Kellner einen schon ungeduldig nach der Bestellung fragen, ehe man noch mit dem Allerwertesten den Stuhlsitz berührt hat. Ruckzuck haben sie im Kopf die Summe des gesamten Menüs berechnet und kassieren diese sicherheitshalber auch gleich ab. Wenige Minuten später knallt dir eine Shanghaier Tante vom Typ Staatsangestellte die mit den Speisen beladenen Teller vor die Nase. Eigentlich hat sich nichts geändert, nur dass die Speisegäste inzwischen überwiegend aus älteren Herrschaften bestehen, die diese Lokale aus rein nostalgischen Gründen aufsuchen. Marcel Proust hatte das besondere Verhältnis des Menschen zu seiner Vergangenheit bereits durchschaut: „Sie verbirgt sich außerhalb seines Machtbereichs und unerkennbar für ihn in irgendeinem stofflichen Gegenstand (oder der Empfindung, die dieser Gegenstand in uns weckt).“

Überzeuge mich mit einem Schnitzel Überzeuge mich mit einem Schnitzel | © btr

 

Die überwiegende Zeit bekam ich in meiner Kindheit jedoch Schnitzel vorgesetzt, die meine Mutter zubereitet hatte. Das Schweineschnitzel „nach Muttern“ hatte zwei Besonderheiten: Erstens verwendete sie nur, „Fleisch mit warmem Qi“ (热气肉) wie die Shanghaier sagen, also frisches Fleisch vom Schlachter, das noch nicht tiefgefroren war. Zweitens wurde das Fleisch abgesehen von den klassischen Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Fünf-Aromen-Pulver noch mit indischem Curry-Öl mariniert. Also nicht mit dem faden Currypulver, sondern mit einem kräftigen Curry-Öl, einer leichten Abwandlung der „dicköligen roten Soße“ (浓油赤酱), die man in der Shanghai-Küche so gerne verwendet. Als ich letztes Jahr mit meinem Vater nach Tokyo fuhr, bestellten wir in einem schmucklosen kleinen Laden in der Antiquariatsstraße Jimbocho Niigata-Schweineschnitzel mit Reis. Verblüffenderweise schmeckte es ganz ähnlich wie das meiner Mutter, obwohl hier das Curry-Öl durch Sojasoße aus der japanischen Präfektur Niigata ersetzt wurde. Trotzdem, genau der gleiche Kontrast, ein Geschmackserlebnis aus süß und salzig.

Zum Abschluss bestellte ich damals noch einmal eine riesige Portion Reis mit sechs Schnitzeln.

Ein Schweineschnitzel ist wie eine mysteriöse mathematische Gleichung. Verändert man ein, zwei Variablen, bekommt man ein vollkommen neues Ergebnis. Gleichzeitig folgt das Schweineschnitzel seiner eigenen Psychologie: So ist mir aufgefallen, dass die Schnitzel auf dem Markt immer relativ dick geschnitten werden, während die fertig verpackten Schnitzel im Supermarkt relativ dünne Scheiben haben. Das liegt daran, dass der Metzger auf dem Markt stets bestrebt ist, etwas mehr Gewicht auf die Waage zu bringen, während es bei dem Fixpreis im Supermarkt nur nach mehr aussehen soll. Schließlich wäre da noch die „Schnitzelphilosophie“. Ein Schweineschnitzel besitzt die Kraft Lebensweisheiten zu unterlaufen. Allein mit dem durch und durch hedonistischen Wort „Schnitzel“ kann man jedes noch so bewährte Bonmot zersetzen und trotzdem etwas Schlaues zu sagen. Beispielsweise wenn man das Wort „Kultur“ in dem Titel des von der taiwanischen Autorin und ehemaligen Kulturministerin Lung Ying-tai (龙应台) veröffentlichten Buches Bitte überzeuge mich mit Kultur (请用文明说服我) (und ein Schweineschnitzel ist ein hohes kulturelles Gut!) einfach durch das Wort „Schnitzel“ ersetzt. Wird damit die „Kultur“ nicht viel greifbarer? Ebenso könnte man sagen: „Man darf eine Stadt nicht nach ihren Schnitzeln beurteilen.“ Paradoxerweise müsste man, um diese Aussage zu beweisen, allerdings erst einmal allerorts alle Schweineschnitzel durchprobieren.

Das fast perfekte Schweineschnitzel habe ich in Hongkong in dem kleinen Restaurant For Kee gegessen, das auf halben Weg zum Victoria Peak liegt. Das Fleisch des in diesem Laden angebotenen Gerichts „Goldmedaille“, ein Schweineschnitzel auf einem Reisbett, war frisch und zart, nicht zu fett und nicht zu mager. Offensichtlich hatte man es erst kurz frittiert und dann mit einer eigens aus Schweinefett geschmorten leicht süßlichen Soße bestrichen. Ohne störende Semmelbrösel kam die Textur des Fleisches voll zur Geltung. Auch wenn sich das Ganze als Fastfood-Gericht präsentierte, nahm dessen Zubereitung doch viel Zeit in Anspruch, nämlich etwa zwanzig Minuten. Zu einer Seite des Gastraums las man deshalb den in schlichter Handschrift verfassten Hinweis: „Gute Küche braucht Zeit, bitte gedulden Sie sich!“ Vor dem Laden hatten die von dem guten Ruf des Lokals angelockten Gäste eine lange Schlange gebildet. Verglichen mit dem fast wie ausgestorben wirkenden Tempel auf der anderen Straßenseite, kann ein Schweineschnitzel eine gleichsam religiöse Anziehungskraft ausüben.

In Japan und Spanien scheint man weitaus größeren Wert auf die Fleischqualität als auf die Zubereitungsart zu legen. Für das mit Eicheln gemästete iberische Hausschwein hat man sich ein komplexes System ausgedacht, um dessen Echtheit zu verifizieren. Schon richtig, die Mehrzahl dieser Schweine landet als Ibérico-Schinken auf dem Teller. Aber ab und an kann man in einem spanischen Restaurant oder einer Tapas-Bar diesen unverwechselbaren Geschmack auch in Form eines Schweineschnitzels kosten. Und selbst wenn es nur ganz simpel angebraten wurde, vermag dessen Aroma einen in Verzückung zu versetzen. Die Japaner verwenden für ihr Schweineschnitzel fast nur heimisches Schweinefleisch. Und auch wenn auf der Speisekarte als Herkunftsort des Fleisches ein Dorf angegeben ist, von dem du noch nie etwas gehört hast, allein die Obsession der Japaner nach dem „Original“ reicht aus, einem das Wasser im Munde zusammenlaufen zu lassen.

Zu guter Letzt kommt irgendwann der Moment, da es gilt sich „von der eigenen Überzeugungskunst zu überzeugen“ – nämlich, indem man sich selbst in die Küche stellt.

Das Vergnügen des selbst zubereiteten Schnitzels liegt darin, dass man die Variablen der Schnitzel-Gleichung viel freier und experimentierfreudiger ändern kann. Paniert man mit Semmelbröseln, Stärke oder einer Mischung aus beidem? Benutzt man weißen oder schwarzen Pfeffer? Greift man zu Meersalz oder Steinsalz? Wie viel Fettrand muss man dem Schnitzel lassen, damit das Fleisch den optimalen Biss hat? Und so weiter und so fort.

Zu guter Letzt möchte ich Ihnen mein neuestes Schnitzelrezept nicht vorenthalten: Lassen Sie sich ein ordentliches Stück Fleisch mit etwas Fett am Rand geben. Klopfen Sie die Muskelfasern mit einem Fleischhammer weich. Mit Meersalz, weißem Pfeffer und ein wenig chinesischer Fünf-Gewürze-Mischung (Sternanis, Sichuan-Pfeffer, Fenchelsamen, Gewürznelke und Gewürzrinde, Anm. d. Übers.) würzen. Anschließend mit einer Mixtur aus australischem Honig, Absolut Vodka und Gin dünn bestreichen und für drei Stunden marinieren. Mit Eiweiß, Stärke und Semmelbröseln panieren und in Olivenöl goldgelb herausbraten. Glauben Sie mir: Selbst Maggie Simpson dürfte das Schnitzel nicht besser hinkriegen!