Fokus: Handgemacht „Das Messer ist die Seele des Fleischers“

Mahmoud Salem lebt seit 1990 in Berlin, seit 24 Jahren arbeitet er als Fleischer
Mahmoud Salem lebt seit 1990 in Berlin, seit 24 Jahren arbeitet er als Fleischer | © Ramy Al-Asheq

Die Lebensgeschichte von Mahmoud Salem wäre die perfekte Vorlage für einen Film. Seit einigen Monaten managt der Palästinenser eine Fleischerei auf der Berliner Sonnenallee. Sein Weg dorthin war alles andere als gewöhnlich.
 

Hähnchenleber, Rindersteak und ganz viel Lamm: In der Auslage der Fleischerei Medean reiht sich Zunge an Pansen, Pfote an Bries und Keule an Kopf. Lammhals wird in zentimeterdicken Scheiben verkauft. Daneben warten Buletten, Merguez, Schawarma und Shish taouk auf die hungrige Laufkundschaft. Nur die Fajita fällt etwas aus der Reihe, sind doch alle übrigen Fleisch- und Wurstwaren Spezialitäten aus dem Nahen Osten und Nordafrika. Mahmoud Salem, der den Laden seit Anfang Juni managt, strahlt hinter seiner vollen Theke: „Wir stellen so viele verschiedene Sachen her, dass sie gar nicht alle in die Auslage passen. Für die Köfte zum Beispiel ist heute kein Platz.“ Salem und seine Kollegen verarbeiten nur Fleisch aus Deutschland, allerdings sind alle Produkte halal. Das bedeutet, dass Rinder, Lämmer und Hühnchen nach den traditionellen islamischen Regeln geschlachtet wurden. Außerdem gibt es in der Fleischerei Medean kein Schweinefleisch. Fast alle Geschäfte auf der Sonnenallee im südlichen Stadtteil Neukölln werden von Arabern oder arabischstämmigen Deutschen betrieben und frequentiert. Eine Halal-Fleischerei ist hier also nichts Besonderes. Von vielen Anwohnern scherzhaft „Arab street“ genannt, liegen auf der Sonnenallee außerdem ungezählte Falafel-Imbisse, Kebab-Läden und Shisha-Bars.
 
Mahmoud Salem lebt seit 1990 in Berlin, seit 24 Jahren arbeitet er als Fleischer. Als Kind wurde er in dem palästinensischen Flüchtlingscamp Tel al-Zaatar im Libanon geboren, das 1976 während des Bürgerkriegs Schauplatz eines schrecklichen Massakers wurde. Der fünfjährige Salem und seine Schwester überlebten und wurden in ein Waisenhaus nach Tunesien geschickt. Ihre Eltern wurden für tot erklärt. Anfang der 1990er-Jahre holte ein Verwandter Salem nach Berlin. „Nach den ersten Monaten wollte ich sofort wieder weg“, erzählt er lachend. „Schlussendlich bin ich dann aber doch geblieben.“ Erst vor zwei Monaten hat Salem durch Zufall Nachricht von seiner Mutter erhalten, aus einem Camp syrischer Kriegsflüchtlinge in Jordanien. „Seit fast 40 Jahren habe ich sie nicht gesehen! Vor Kurzem haben wir zum ersten Mal telefoniert.“ Bis er sie in Jordanien besuchen kann, wird es aber noch ein wenig dauern, schließlich hat Salem in der Fleischerei Medean viel zu tun. „Wir haben erst vor einem Monat eröffnet, genau zu Beginn des Ramadan.“ Seine Arbeit macht Salem glücklich, denn das Fleischerhandwerk ist für ihn kein reiner Broterwerb, sondern eine echte Berufung.  
 
Wie sind Sie Fleischer geworden?
 
Am Anfang hatte ich es nicht leicht in Berlin, weil ich sehr jung war und niemanden kannte. Damals lebte ich zusammen mit meiner Schwester in einem Heim für minderjährige Kinder. Unsere Einkäufe habe meist ich erledigt. Eines Tages bin ich an einer Fleischerei vorbeigekommen, in der ein alter Mann arbeitete. Er schnitt Fleisch auf und legte es in seiner Kühltheke aus. Ich war total begeistert davon! Eine Stunde habe ich so dagestanden und ihn beobachtet. Irgendwann wurde er sauer auf mich, weil er sich nicht so anstarren lassen wollte. Da habe ich ihn einfach gefragt, wie ich Fleischer werden kann. Später kam heraus, dass dieser Mann ein Freund meines Vaters aus Tel al-Zaatar war. Er hat mich als Auszubildenden angenommen und nach zwei Jahren hatte ich alles gelernt. Seitdem versuche ich, als Fleischer meinen eigenen Stil zu entwickeln und das Fleisch besonders schön anzurichten. Im Arabischen sagt man wie im Deutschen: „Das Auge isst mit.“
 
Wie sieht ein normaler Arbeitstag für Sie aus?
 
Ich komme jeden Tag um 6 Uhr in den Laden und stelle als erstes die Kühltheke an. Sie muss zwischen null und zwei Grad kalt sein, das ist eine der Hygienevorschriften des Gesundheitsamts. Meistens dauert das eine halbe Stunde, in der ich mich umziehe, Kaffee trinke und frühstücke. Dann hole ich das Fleisch aus dem Kühlschrank im Lagerraum, bereite es vor und richte es in der Kühltheke an. Anschließend warte ich auf meine Kunden. Mein Meister hat mich gelehrt, dass man die Arbeit eines Metzgers in drei Begriffe fassen kann: Kunst, Geschmack und Ethik. Die Kunst ist es zu wissen, wie man das Fleisch aufschneiden und zubereiten muss. Der Geschmack zeigt sich daran, wie man es anrichtet. Die Ethik bezieht sich darauf, wie man mit seinen Kunden umgeht.
 
Was gefällt Ihnen (nicht) an Ihrer Arbeit? 
 
Am liebsten richte ich das Fleisch an und kümmere mich um die Kunden, vor allem um die älteren Leute. Sie verstehen, wie schwer es ist, den ganzen Tag auf den Beinen zu sein und sich unheimlich anzustrengen. Sie diskutieren beim Preis nicht lange herum, denn sie respektieren mich. Was mir nicht gefällt, ist das Putzen am Ende eines langen Tages. Wenn man von sechs Uhr morgens bis acht Uhr abends arbeitet und danach auch noch putzen muss, ist das wirklich nicht toll.
 
Wie steht es um die Zukunft Ihres Berufs?
 
Ich sehe der Zukunft optimistisch entgegen. Auf der Sonnenallee gibt es mittlerweile mehr als 21 Metzgereien, die Nachfrage ist also definitiv da. Die meisten Jugendlichen wollen heutzutage aber andere Berufe ergreifen, weil sie in der Gesellschaft aufsteigen wollen. Nur wenige denken daran, Fleischer zu werden.
 
Was ist Ihr wichtigstes Werkzeug? 
 
Das Messer! Im Arabischen gibt es ein Sprichwort: „Das Messer ist die Seele des Fleischers.“ Wenn es scharf ist, hilft es unheimlich. Wenn es stumpf ist, muss man gleichzeitig mit dem Messer und mit dem Fleisch kämpfen, was einem viel Ärger machen kann. Die Kasse und Waage sind natürlich auch wichtig, ebenso wie der Fleischwolf. Alle Werkzeuge erfüllen ihren Zweck und komplettieren sich gegenseitig.

Merguez: Nordafrikanische scharfe Wurst
Schawarma: Speziell gewürztes Fleisch, das am Spieß gebraten wird
Shish taouk: Mariniertes Hühnchenfleisch, das am Spieß gebraten wird
Fajita: Mexikanisches Gericht aus mariniertem gebratenem Fleisch und Gemüße
Köfte: Fleischbällchen mit Petersilie und Kräutern