Fokus: Handgemacht „Ich fühle am Teig, ob er etwas wird oder nicht.“

Brotkorb
Brotkorb | Foto: Carola Dorner

Christa Lutum ist seit 40 Jahren Bäckerin. In ihrer kleinen Backstube in Berlin Charlottenburg wird von Hand gebacken und der Kunde kann ihr dabei zusehen.

„Vor ziemlich genau einem Jahr habe ich meinen Laden in Berlin Charlottenburg aufgemacht. Ich hatte vorher eine andere sehr große Bäckerei und wollte einfach mal wieder anders arbeiten. Dann ist mir der Laden angeboten worden, der Rest hat sich so ergeben. Auch dass ich überhaupt Bäckerin geworden bin, hat sich eher zufällig ergeben. Ich bin jetzt seit 40 Jahren Bäckerin, ich komme vom Land und das war einfach eine andere Zeit. Da gingen Kinder erst einmal zur Hauptschule. Mädchen wurden nach der Hauptschule Friseurin oder Verkäuferin. Das war in den 70er Jahren. Ich wollte kreativ sein und dachte als Bäckerin könne ich kreativ sein. Dann kam das böse Erwachen.

Meine Ausbildung war schrecklich. Ich war in einem gruseligen, autoritären Betrieb, der war qualitativ so, dass wir die Sachen heute nicht mehr essen würden. Aber es kam für mich nicht in Frage die Ausbildung abzubrechen. Ich war so aufgewachsen mit den ganzen beinharten Sprüchen, die man so kennt. „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“. Deshalb habe ich das durchgezogen und mir vorgenommen, wenn ich dabei bleibe, muss das anders laufen. Als ich 1980 meine Gesellenprüfung gemacht habe, kamen gerade die ersten Vollkornbäckereien auf. Ich habe ein bisschen recherchiert und gedacht, das will ich machen. So etwas gab es damals fast nur in Berlin. Deshalb bin ich Anfang der 80er nach Berlin gekommen.

Was mich in meiner bisherigen Laufbahn fasziniert hat, ist wie sehr sich das Handwerk immer wieder verändert. Als ich angefangen habe, gab es in erster Linie dieses Convenience Food, also Fertigprodukte. Das fing da gerade an und war das große Heilsversprechen. Alles  schmeckte gleich. Jetzt fängt man wieder an, sich danach umzusehen, was es noch alles an Möglichkeiten gibt. Wieder mit Natursauerteig zu arbeiten zum Beispiel. Früher gab es nur Pulversauer. Oder bei Brötchen mit Vorteig zu arbeiten oder Teige länger liegen zu lassen. Heute hat man tolle computergesteuerte Anlagentechnik. Das sind alles Ergebnisse der letzten Jahre, weil die Bäcker sich wieder mehr danach fragen, was die Essenz ist.

Das Handbacken ist trotzdem am Aussterben - ganz klar. Es gibt zwar immer wieder Leute, die Wert drauf legen, dass von Hand gebacken wird, aber ich kann nicht behaupten, dass mir die Leute die Bude einrennen. Ich bin jetzt ein Jahr hier, man kann mir vom Laden und vom Bürgersteig aus auf die Finger gucken - authentischer geht es nicht. Viele Leute kaufen ihr Brot einfach in den Bio-Supermärkten, die werden allerdings auch von Großbäckereien beliefert. Neulich kam hier jemand rein um mir zu erklären, dass meine Preispolitik falsch ist, da fällt mir dann nichts mehr ein. Alles was von Hand gemacht ist, ist eben teurer, sogar doppelt oder dreifach so teuer. Es reicht nicht, dass die Leute Handbacken und Bio mal kurz hip finden. Die müssen auch dabei bleiben und bereit sein, mehr als 35 Cent für ein Rosinenbrötchen auszugeben. Sonst gehen die kleinen Bäckereien wieder ein.

Ein kleiner Bäcker ist auch nicht unbedingt der Gute, der sich gegen die bösen Großbäckereien stellen muss. So einfach ist das nicht. Der Konsument träumt von dem kleinen, guten Handwerksbäcker, der alles richtig macht. Aber das kann er gar nicht. Weil er nicht das gleiche Angebot haben kann wie eine Großbäckerei. Ich habe mich bewusst für eine kleine Auswahl entschieden und ich wollte immer am Tag backen damit die Leute sehen was wir machen. Das klappt aber nicht, denn die Leute wollen morgens die komplette Auswahl. Wenn ich ihnen sage, das Brot kommt um 11 Uhr aus dem Ofen, sehen sie das nicht ein. Deshalb musste ich mein Konzept wieder ändern. Ich hatte versucht, Transparenz herzustellen und zu zeigen, wie es wirklich funktioniert. Trotzdem gibt es Leute, die kommen seit einem Jahr und sagen irgendwann, „ach sie backen selbst?“

Wir sind für viele Kunden nicht der Alltagsbäcker, sondern eher das Besondere. Vielleicht ist unser Image zu wenig „Bäckerei“. Ich habe mich bewusst „Bäckermeisterin“ und nicht „Bäckerei“ genannt, weil der Begriff in Deutschland nicht geschützt ist. Das ist ein Unding. Bäcker und Fleischhauer sind die beiden ältesten Handwerksberufe die es gibt und der Begriff Bäckerei ist nicht geschützt. Das wurde vor ein paar Jahren entschieden. Wenn der Kunde in eine Bäckerei geht, kann er nicht erwarten, dass da gebacken wird. Alle Back-Shops dürfen sich so nennen. Wie soll der Kunde das unterscheiden können? In Frankreich haben die das besser hingekriegt. Was „Boulangerie artisan“ heißt ist Handwerk, alles andere nicht. Was interessant ist: auch Kunden, die wissen, dass hier von Hand gebacken wird, verzeihen keine Qualitätsschwankungen. Alles soll von Hand gemacht sein, aber gleichzeitig muss alles jeden Tag gleich aussehen und schmecken. Unter unseren Kunden sind viele mit Beratungsbedarf, manche haben Allergien oder andere Probleme oder wollen auf irgendetwas verzichten. Insgesamt sind viele Leute darunter, die wissen was sie wollen. Viele Kunden kommen immer wieder und sagen, super, das hat genau gepasst. Das ist schön. Was ich wirklich liebe an dem Beruf: Ich habe immer gleich ein Ergebnis. Und die Arbeit ist sinnlich. Wenn man das lang genug macht, dann fühlt man am Teig, ob daraus etwas wird oder nicht. Es gibt Momente, da fühle ich am Teig, dass ich die gar nicht in den Ofen schieben muss.

Um den Nachwuchs sieht es bei uns sehr schlecht aus. Die Leute denken vor allem: Früh aufstehen, hart arbeiten und dann auch noch ein schlechtes Image. Wir werden ab September eine Auszubildende haben, die hat jetzt Abitur gemacht. Der Beruf wird immer komplizierter, aber das wird nicht so gesehen. Das ist nicht nur das Backen, das ist auch Verfahrenstechnik, das sind die Hygienevorschriften, die Allergenekennzeichnung und vieles mehr. Ich würde jungen interessierten Leuten immer raten für die Ausbildung zum Biobäcker zu gehen. Die bilden anders aus, da lernt man mehr. Es gibt auch andere Bäcker, die engagiert sind. Aber es gibt eben auch viel „Tüte auf, Masse rein“.

Mein wichtigstes Werkzeug sind ganz eindeutig meine Hände. Ich fühle, ob der Teig gut ist oder nicht. Das sind Erfahrungswerte, Teig probieren kann man ja nicht. Für den Beruf braucht man Leidenschaft und auch Leidensfähigkeit. Man muss dranbleiben wollen. Auf der anderen Seite hat man immer gleich das Ergebnis und ist nicht nur Teil einer Produktionskette. Wer Bäcker werden möchte, braucht ein Gefühl dafür, was schön aussieht und was ankommt. Ich brauche ein Gespür für Trends. Buttercremetorte läuft nicht mehr, eher Kuchen mit Obst. Und bei Brot gehen bei uns am besten die reinen Sorten, zum Beispiel Roggen- oder Kartoffelbrot und natürlich Dinkel. Zwischendurch probieren wir immer wieder was anderes aus.

Einen klassischen Arbeitstag habe ich nicht. Als Inhaberin bin ich Mädchen für alles. Der Rest hängt von meinem Arbeitsplan ab. Im Moment  habe ich Frühschicht. Da fange ich um 2.30 Uhr an und bin gegen Mittag wieder zuhause. Viele Bäcker fangen um 20 Uhr an. Das finde ich gruselig. Zum Ausgleich für den Berufsalltag gehe ich meinen Garten. Wobei der im Moment nicht gut aussieht. Ich komme gerade nur zum Gießen.“