Fokus: Essen „Jede Reise war für mich eine Inspirationsquelle“

Mars Liu
Mars Liu | © Mars Liu

Das erste Mal erlebte ich Mars Liu (刘鹏) bei einem Kochseminar. Damals hatte ich meine Liebe zum Kochen entdeckt und mich zu einem seiner Kurse angemeldet. Als wir in den Seminarraum kamen, waren auf den Tischen schon die Zutaten bereit gelegt. Vor jedem Teilnehmer lagen einige Tomaten, kleine Kartoffeln, Eier, Zuckererbsen und Weißbrotscheiben, dazu noch etwas Mehl. Mars Liu trug schwarze Kochkleidung zu kurz rasiertem Haar und hatte außerdem äußerst gepflegte Fingernägel. Schlank und gutaussehend wie er war, entsprach er so gar nicht dem beleibten Koch, den ich mir vorgestellt hatte. Viel eher wirkte er wie ein Dressman, den man zur Produktion einer Gourmetsendung gebucht hatte.

Unvermittelt kamen mir Zweifel auf: „Hat der Schönling überhaupt etwas drauf, außer gut auszusehen? Und die Zutaten sind ja auch nicht gerade raffiniert, der wird uns doch nicht mit einer ordinären Tomatensuppe abspeisen!“

Am Ende des Tages hatte uns Mars Liu beigebracht, wie man ein westliches Drei-Gänge-Menü kocht: Eine Tomatencremesuppe mit in Butter gerösteten Brotsticks, einen Kartoffelsalat mit Thunfisch und Ei und Gnocchi mit Tomaten und Basilikum. Am verblüffendsten war für uns Chinesen jedoch, was er in den letzten fünf Minuten mit dem restlichen Weißbrot und den Tomaten anstellte. Mars Liu hackte den Knoblauch klein, gab ihn zu der brutzelnden Butter in die Pfanne, wartete bis sich das Knoblaucharoma voll entfaltet hatte und briet dann die Weißbrotscheiben von beiden Seiten goldgelb. Zuletzt schnitt er das Brot in  kleine Rechtecke und belegte es mit Tomaten und Käse. Im Handumdrehen hatte er leckere Häppchen gezaubert! Alle Achtung, der junge Mann verstand sein Handwerk.

Nachdem ich ihn später noch öfters erleben durfte, erfuhr ich allmählich mehr über Mars Liu und seine interessante Vita. Mars Liu war nicht nur Küchenchef in renommierten Restaurants wie dem Pekinger, auf westliche Küche spezialisierten Restaurant Space by Heart (小莫西餐厅), dem Seafood-Restaurant Yi House oder dem in einem traditionellen Pekinger Hotel untergebrachten Raffles, außerdem im feinen Doubletree (逸林酒店) des Hilton in Qingdao. Er ist auch anerkannter Juror der B-Klasse der World Association of Chefs Societies (WACS) und hat bei der Asian Chef Challenge der zweiten United Tastes of America die Goldmedaille gewonnen. 2014 erkundete er für die chinesische Reality-Show Greatest Chef (厨王争霸) die Gourmetszene in Mailand und konnte dabei sogar die italienische Jury überzeugen. Es war das erste Mal, dass ein chinesischer Koch bei einem internationalen Kochwettbewerb den Sieg davontrug. Mars Liu hat sich schon durch alle Küchen gekocht: Von der westlichen, über die indische bis zur japanischen, aber eigentlich schlägt sein Herz vor allem für die westliche Kochkunst.

 

  • Entenconfit mit chinesischer Perlgerste und karamellisierten Aprikosen © Mars Liu
    Entenconfit mit chinesischer Perlgerste und karamellisierten Aprikosen
  • Mousse au Chocolat mit Nutellaschwamm und Milchchips © Mars Liu
    Mousse au Chocolat mit Nutellaschwamm und Milchchips
  • Rindertartar-mit-Eiscreme-aus-Dijon-Senf © Mars Liu
    Rindertartar-mit-Eiscreme-aus-Dijon-Senf
  • Joghurt-mit-Blutorange-und-der-Zitrusfrucht-Buddhas-Hand © Mars Liu
    Joghurt-mit-Blutorange-und-der-Zitrusfrucht-Buddhas-Hand
  • Mit-Apfelbaumholz-geräucherte-Taube © Mars Liu
    Mit-Apfelbaumholz-geräucherte-Taube
  • Knuspriger-Dorsch-mit-Spargel,-Kartoffelpüree-und-Reif-aus-Seetang © Mars Liu
    Knuspriger-Dorsch-mit-Spargel,-Kartoffelpüree-und-Reif-aus-Seetang
  • Gänseleberterrine-mit-Weißdorngelee-und-Haselnusspuder © Mars Liu
    Gänseleberterrine-mit-Weißdorngelee-und-Haselnusspuder

 

Die Gründe dafür vermutet er selbst in seinem Studium, in dem er vor allem Studienfächer belegte, die sich mit dem Kontakt zum Ausland beschäftigten. Außerdem hat sich Mars Liu schon immer für alles interessiert, was neu ist.

„Die chinesische Küche legt Wert auf das perfekte Zusammenspiel der Aromen. Ein Gericht der Sichuan-Küche sollte beispielsweise immer vier Komponenten vereinen: Die betäubende Schärfe des Sichuan-Pfeffers (麻), die brennende Schärfe der Chilis (辣), die Schmackhaftigkeit  der Zutaten (鲜) und ein duftendes Aroma (香). In der westlichen Küche hingegen soll jedes Gericht seinen unverkennbaren Geschmack haben. Hier kann man Vorspeise, Suppe, Beilagen, Hauptgericht und Dessert mit verschiedenen Geschmacksrichtungen wählen. Die Zusammenstellung des Menüs ergibt das geschmackliche Gesamterlebnis.“ So definiert Mars Liu den Unterschied zwischen westlicher und chinesischer Küche.

„Obwohl ich in der westlichen Tradition koche und die kulinarische Kultur des Westens kenne, bin ich doch immer noch Chinese. Deshalb spielen bei den von mir zubereiteten westlichen Gerichten immer auch die Elemente der chinesischen Küche eine wichtige Rolle. Das bedeutet nicht nur, dass ich chinesische Zutaten und Gewürze verwende. Ich koche auch chinesische Gerichte mit den Techniken westlicher Kochkunst und bringe so den Geschmack noch besser zur Geltung. Einmal waren wir bei einem Wettkampf in Amerika. Gewünscht wurde ein westliches Menü mit Elementen aus China und chinesischer Geschmacksnote. Damals machten wir Pizza mit gebackener Ente, sowie Steak mit einer Soße aus fermentierten Sojabohnen. So gelang es uns, die traditionell Chinesische mit der westlichen Küche zu verschmelzen. Was sich auf dem Teller als westliches Gericht präsentierte, war geschmacklich ganz anders als das typisch westliche Essen. Und gerade weil man in der westlichen Küche die Gewürze klar herausschmecken kann, hatte unser Menü einen besonderen Effekt. Sehr gerne verwende ich beispielsweise die typisch chinesische Frucht des Weißdorns. Ich bereite daraus Sorbets, Eiscreme oder eine Mousse zu. Manchmal verwende ich auch die traditionelle chinesische Süßigkeit „guodanpi“ (果丹皮), also Platten aus Weißdorngelee. Aber nicht die herkömmlichen mit Gelatine versetzten Geleeröllchen, die sich manchmal etwas gummiartig kauen, sondern selbstgemachte Geleetäfelchen aus frischem, mit Gewürzen abgeschmecktem Weißdorn, die auf der Zunge zergehen. Ein Geschmackserlebnis, das man bei den klassischen westlichen Süßspeisen so nicht kennt und eine angenehme Überraschung.“

Darauf angesprochen, was ihn an der westlichen Küche so fasziniert, antwortet Mars Liu spontan mit einem chinesischen Sprichwort: „Sie besitzt den Freiheitsdrang eines himmlischen Pferdes“. Diese Offenheit der westlichen Küche für verschiedenste Einflüsse kommt Mars Liu sehr entgegen. Ende 2013 hängte Mars Liu seinen damaligen Job an den Nagel und ging für einen Monat nach Amerika. Er mietete sich bei Amerikanern ein und streifte jeden Tag über die lokalen Märkte. Wieder zuhause stellte er sich in die Küche. Er tauchte komplett in das amerikanische Leben ein. Später nahm er sich im Rahmen eines Wettbewerbs noch einmal eine Auszeit und reiste unter anderem nach Italien und Deutschland. „Jede Reise war für mich eine Inspirationsquelle. Du lernst die frischen Zutaten auf den Märkten kennen und kannst die Gerichte in den berühmten Lokalen vor Ort kosten.“ Sogar der blaue Himmel, die lokale Architektur und Vegetation oder die Straßenmusiker haben ihn inspiriert. Mars überrascht gerne seinen Freundeskreis mit neuen und fremdartigen Gewürzen und Geschmackserlebnissen und postet diese auf WeChat. Dadurch haben wir neue exotische Früchte wie „Kiwibeeren“, „Stachelannonen“ oder „mexikanische Minigurken“ kennengelernt. Was wir durch Mars Liu darüber hinaus entdeckten, war ausgefallenes und vielleicht nicht immer notwendiges Zubehör, wie etwa die mysteriösen blauen Gläser, die man benutzt, um Olivenöl zu testen.

„Jeden Tag, wenn ich die Küche betrete, findet sich immer noch etwas Neues, was ich lernen kann. Man kann sich immer etwas von anderen abschauen, egal ob das jetzt ein Profikoch oder ein junger Lehrling ist. Sogar von einem Tellerwäscher kann ich noch viel lernen. Als Koch sollte man stets Augen und Ohren offen halten und gleichzeitig nicht vergessen viel auszuprobieren und genau zu beobachten.“ Dieser Ratschlag von Mars Liu erinnert mich an den US-amerikanischen Koch und Autor Anthony Bourdain, der unter anderem die Gourmet-Bestseller Geständnisse eines Küchenchefs und Ein Küchenchef reist um die Welt geschrieben hat. Mir fallen wieder Anthonys kulinarische Anekdoten ein, die er auf seinen Reisen erlebt hat, und die originellen Tricks aus seinem Küchenrepertoire. Würde man in China einen Koch wie ihn finden wollen, die Wahl fiele bestimmt auf Mars Liu.