城市故事:柏林 在巧克力店游泳的海马

克里斯多夫·沃尔法特 (Christoph Wohlfarth)
克里斯多夫·沃尔法特 (Christoph Wohlfarth) | 摄影:Susanne Schleyer

把制作巧克力当作职业?克里斯多夫·沃尔法特孩提时代的甜美梦境终于成真:他创办了一间属于自己的巧克力工厂,也由此继承了柏林拥有150年历史的巧克力传统和特色。

  在肖思大街(Chausseestraße)上一间名为“19克”的狭小咖啡馆里,克里斯多夫·沃尔法特(Christoph Wohlfarth)坐在我对面。对于那些不是咖啡骨灰粉的人来说:19克相当于制作一杯完美的双份意式浓缩咖啡所必需的咖啡豆用量。克里斯多夫·沃尔法特看上去总是悠然自得,尽管他身兼一家附带门店的小型巧克力工厂的老板常常公务缠身,但也是一个懂得享受的人,对于生活中的一切美好事物,他总能从容不迫地细加品味。对于我们正在喝的咖啡,他毫不迟疑地赞美:“我从这里订购Demeter有机咖啡豆,我们生产的三种巧克力都含有少量咖啡因。”克里斯多夫·沃尔法特的住所位于市中心一个格外宁静、几近偏僻的角落,从那里步行到他经常光顾的“19克”只需要三分钟。

  柏林是一个奇特的都市,稍加留意你便会发现,它是在相对较晚的时期才发展成了一个真正意义上的大都市。直到1920年,柏林才合并了周边的许多城镇,因此如今柏林的各个城区大多体现出一种独立王国的特点,彼此有着中心和边缘的关系。柏林拥有很多中心地带——这样的中心不仅存在于东柏林和西柏林——与此同时,那种绿树成荫、远离喧嚣的街道也同样随处可见,这使得柏林成为巴黎和莫斯科之间的一颗青翠葱茏、遍布河湖的都市明珠。

  “19克”是一间古朴而优雅的咖啡店。走进店内,右侧是一面保留了原始风貌的粗粝砖墙,墙上陈列着店内自家生产的各色咖啡。我们走上二楼,在一个角落里坐了下来,从这里恰好能望到肖思大街的繁华街景。二楼有许多不规则边角,这里被安置了几张嵌入墙壁内的壁龛式小座位,如此巧妙设计使得原本局促的空间顿时宽敞了不少。几个时尚青年坐在那里,时而对着笔记本电脑十指翻飞地敲打键盘,时而望着天花板若有所思。几只硕大的电灯泡悬挂在天花板上,闪亮的灯丝投射出柔和的橘色光芒。吊灯和店内的整个氛围甚是协调,这是一间时尚而现代的都市咖啡馆,同时又散发出一种温暖惬意的气息。

  同样的描述用在克里斯多夫·沃尔法特身上也可谓恰如其分。由他创立的巧克力品牌有一个非常简单的名字:Wohlfarth。是什么促使这个现年38岁的不来梅人来到了柏林,开始生产排块巧克力、夹心巧克力以及他最成功的产品——“巧克力盐棒”?十六万小企业业主主的存在让柏林成为一个生机勃勃、充满惊喜的城市,他又是如何跻身为他们中的一员?

  在谈及这个话题之前,克里斯多夫先是谈起了自己对无伴奏合唱的热情。在这方面他的确可称得上半个行家。他不无自豪地谈到,自己曾登上过不来梅“大钟”音乐厅(Glocke)的舞台,他的三个兄弟姐妹在音乐方面也都各具天赋,擅长大提琴和小提琴,母亲是长笛手,父亲会吹口琴。事实再一次证明:一个从事艺术的人——无论这门艺术是文学、绘画、摄影、音乐还是美食——多半也是一个兴趣丰富、思维开阔的人。

  克里斯多夫早年在不来梅一所华德福学校就读。在那里他对手工技艺一见钟情,如饥似渴地学习一切能够掌握的制造技术。克里斯多夫的毕业作品完全称得上是一个大手笔:他凭借一己之力造出一艘以太阳能为动力的航船。毕业后他先是去面包房做了一段时间的学徒,因为在他看来,面包师是一个不愁前途的职业,人总是少不了要吃面包。尽管他声称在职业选择上并没有受到家族传统的影响,但出身于一个传承了三百年烘焙手艺的家族仍然让他津津乐道。克里斯多夫的祖父曾经在图林根地区经营过一个以家族姓氏命名的面包房。二战期间,老店毁于一旦。战后,克里斯多夫的父亲来到不来梅寻求发展。有时,父辈们不屑继承的某一项家传技艺,却又隔代得以延续,克里斯多夫家便是这样一个例子。然而他觉得纯粹的烘焙手艺从长远的角度看缺乏创造性,而且从事这个行业必须起早贪黑,少有乐趣可言。于是他转而开始学做甜品。“一个由女人掌控的世界”,他一边回顾过去,一边给出了总结。然而很快他就展露出自己在这个领域的天赋,并且不仅仅是在和蛋糕“建筑”有关的方面:学徒期间,他和老板一起用巧克力制作出一个真人大小的滑雪者造型,还有一个六米见方的超级大蛋糕——这对于制作者的手艺而言是个相当大的挑战。日后,他又以巧克力为原料制作了《尼伯龙根之歌》里的主人公克里姆希尔德,以及一个硕大无比的高音谱号。克里斯多夫·沃尔法特曾多次参加维也纳的甜品制作大赛,并凭借自己的原创蛋糕作品夺得金奖。2003年,他学徒时期的师傅、甜品艺术家彼得·豪普特迈耶(Peter Hauptmeier)把他推荐给柏林的一家业界名店——由明星厨师科里亚·克利贝格(Kolja Kleeberg)亲自当家的VAU饭店。克里斯多夫从助理甜品师做起,最终升任首席甜品师。离开VAU后,他又进入克莱因马赫诺夫区(Kleinmachnow) 的“Krucks”巧克力工坊,负责直营店的筹建以及开业后的产品结构。烘焙和甜品两门手艺学成之后,他又参加了中学毕业考试并获得了1.6分的好成绩(德国记分制为1至6分,1分最好,6分最差)。然而最终他并没有选择踏入大学校门——原因很简单,在业界颇有建树的他已经忙得无暇分身。

  讲到这里,克里斯多夫·沃尔法特突然没头没尾地冒出一句,说自己有异常敏锐的嗅觉。“这一点有时候也挺烦人的。”他叹了口气。可想而知,在这样一个大都市里,地铁里少不了汗流浃背的背包客,路边小店不断地飘出挥之不去的咖喱香肠的气味,大街上充斥着各种各样的废气……但对于需要花样迭出、不断推陈出新的甜品配方来说,鼻子的功劳想必也不可小觑。

  此外,柏林也是名副其实的巧克力之都,无论过去还是现在,这一点始终不曾改变。这里的巧克力工厂如Schokoladen Walter、Sawade、Rausch、Hamann等等,都有着上百年甚至更久的历史。柏林的甜品制造行业也同样由来已久,Bahlsen、Storck和 Stollwerck在这里都各自设有分厂。Sarotti 1852年在柏林创立,后又与Stollwerck合二为一。除此以外,普鲁士还有其他众多的巧克力品牌,其中一些有着花哨而奇特的名字,如Frisöni, Nizelli, Kynast, Kwieschinsky、Cyliax……等等。一战前,御林广场(Gendarmenmarkt)一带曾是追求时尚的年轻人心目中的“麦加圣地”,消费巧克力在他们眼中是一件时尚的事情——当时的巧克力仍然被看做是用来“强身健体”的药方保健品。

  然而,经历两次世界大战、战后以及冷战时代结束后,几度遭受重创的甜品制造业元气大伤。在上世纪八九十年代兴起的“占房运动”中,有两家文化机构在当年的巧克力工厂找到了栖身之所,并一直存在至今。当年的妇女活动中心从玛利亚大街(Mariannenstraße) 迁入Greiser&Dobriz工厂之前,员工们不得不先从厂房地面上铲起几厘米厚的陈年巧克力,这桩苦差让“占房”女同胞们费尽了九牛二虎之力……而位于柏林中心区亚克尔街(Ackerstraße)的文化中心之所以被戏称为“巧克力”也并非偶然。如今,往日的巧克力“圣殿”早已风光不再,唯有名字存世至今。然而就在千禧年前后,柏林又重新掀起了一次小小的巧克力风潮,随之涌现出一系列新的巧克力品牌。这些巧克力远不同于超市里随处可见的、销路广泛的货品,它们价格高昂、品质不俗,尤其是在工艺方面注重环保,配料运用也严格遵循公平贸易的准则,“in’t Veld”巧克力便是其中之一。2006年,克里斯多夫·沃尔法特成为“in’t Veld”的巧克力制作师,曾一度与Holger in’t Veld合作推出了一款品质出众的巧克力,设在普伦茨劳贝格区赫尔姆霍茨广场(Helmholtzplatz)上的直营门店专门出售这款产品。时至今日,克里斯多夫仍会不时地提及,他是在“Holger in’t Veld”的引领下才走进了“巧克力的广阔世界”。

  六年前,克里斯多夫终于迈出了自主创业的第一步——一个名为“Wohlfarth”的巧克力品牌就此诞生。工厂和门店位于科林街(Choriner Straße)——同样是在普伦茨劳贝格区。这条街道闹中取静、环境宜人,分布在路两侧的主要是一些零售店和小公司。但克里斯多夫的巧克力生意当然并不局限于普伦茨劳贝格,而是远销萨尔茨堡或日本等地。在科林街,人们可以在巧克力工坊的玻璃操作间里观看产品的制作过程,领略公司产品种类的丰富多样,甚至可以亲自试吃,一饱口福。除了上面提到的“小盐棒”(即撒有盐粒的巧克力棒),这里还有很多创意甜品,“巧克力萨拉米”(一种带坚果和葡萄干的巧克力,形似香肠、极其逼真)便是其一;此外还有一款名叫“18禁”的朗姆酒巧克力。令访客意想不到的则是挂在柜台上方墙面上的单曲唱片,唱片以巧克力为原料,配以和巧克力主题有关的经典音乐,例如特露德·赫尔(Trude Herr)的一首曾在上世纪六十年代风靡一时的“我不要巧克力”。这些巧克力唱片刻有螺纹,是货真价实、能拿来播放的唱片。

  克里斯多夫捋了捋自己黑色的卷发——他时不时会流露出一点孩子气(克里斯多夫告诉我,他的父亲老来得子,生下他,如今父亲已经92岁高龄——“但仍然精力旺盛!”)此刻他又和我谈起了自己的远大理想——因这个想法太过浪漫而又带有些许自嘲意味——他最大的愿望是把自己热爱的所有事物“一并收入囊中”:在他的巧克力工坊里再建一个迷你室内高尔夫球场,一个有海马在里面游泳的水族箱——讲到这里,克里斯多夫不禁莞尔——每月一场的无伴奏合唱音乐会自然必不可少。然而这又有什么不可能的呢?在柏林,这个由众多中心地带和无数创意涌动的僻静角落组成的城市里,能够实现的还有很多很多。