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焦点:吃
八珍玉食,來自八方

《新友邻食谱》
《新友邻食谱》 | © Andrea Gehwolf

与七位来自难民国家的厨师一道,顶级厨师托尼·霍费尔德(Tony Hohlfeld)与美食评论家罗伯特·克洛特(Robert Kroth)烹制传统佳肴,以一种实验性的方式编写食谱。这本星级厨师的“连通味蕾的50道食谱”是否适用于自家厨房呢?女作家安德雷娅·格沃尔夫(Andrea Gehwolf)与母亲玛蒂娜,职业技术学校厨艺专业的教师,共同进行了尝试。

作者: 安德雷娅·格沃尔夫(Andrea Gehwolf)

  我们如何与来自其他文化、在德国建立新家园的人建立联系、沟通交流?是什么将我们联系在一起?对于食评家兼作家罗伯特·克洛特来说,答案就是“美食”。“美食是一门独特的语言,它将人们联系在一起,激发好奇心,还能讲故事。”即使我们无法与邻座的新朋友做到亲密无间,他们也能借着佳肴传递关于他们的家乡,他们的文化。

渴求创新

  我和母亲在厨房里尝试烹饪叙利亚和尼泊尔的美味。“下厨讲求时间、爱心和天马行空的幻想”,《新友邻食谱》是这么写的。这本书还鼓励大家大胆尝试、释放创造力,特别是遇到一些在德国很难弄到的特殊食材时。

  • 叙利亚佳肴阿拉伯沙拉(Fatoush):4人份食材:番茄3个,黄瓜1根,球生菜1个,蒜瓣2片,薄荷叶2-3片(或薄荷香料),香芹若干支,食醋4勺,橄榄油3勺,柠檬半只榨汁,盐半勺,馕 摄影: Andrea Gehwolf
    叙利亚佳肴阿拉伯沙拉(Fatoush):4人份食材:番茄3个,黄瓜1根,球生菜1个,蒜瓣2片,薄荷叶2-3片(或薄荷香料),香芹若干支,食醋4勺,橄榄油3勺,柠檬半只榨汁,盐半勺,馕
  • 番茄和黄瓜洗净、切丁。蒜瓣切碎或用压蒜器压碎。香芹和薄荷叶捣碎。 摄影: Andrea Gehwolf
    番茄和黄瓜洗净、切丁。蒜瓣切碎或用压蒜器压碎。香芹和薄荷叶捣碎。
  • 球生菜洗净、切丝,与其他食材一同放入沙拉碗中。 摄影:Andrea Gehwolf
    球生菜洗净、切丝,与其他食材一同放入沙拉碗中。
  • 搅拌食醋、橄榄油、柠檬汁和盐成沙拉酱。 摄影:Andrea Gehwolf
    搅拌食醋、橄榄油、柠檬汁和盐成沙拉酱。
  • 沙拉的制作可自由发挥,根据个人口味添加或减少食材,如原食谱中还添加了100克橄榄。配以阿拉伯馕饼。 摄影:Andrea Gehwolf
    沙拉的制作可自由发挥,根据个人口味添加或减少食材,如原食谱中还添加了100克橄榄。配以阿拉伯馕饼。

 

  我的母亲是一位很棒的厨师,我却恰恰相反。我们都喜欢即兴发挥,尽管我们的动机并不一样。她是因为通常尝试都取得非常棒的结果,而我却是不怎么知道该如何发挥。所以,在做一道阿拉伯沙拉(Fatoush)时,我们就干脆不放我不喜欢吃的橄榄。“这道沙拉里唯一不太寻常的食材是薄荷叶。当然洋葱的口感也十分特别”,我的母亲是这么认为的。阿拉伯美食中的馕饼(Chubz)是这道菜的最佳配菜。那么,我们可不可以自己做这种馕呢?“理论上不复杂,面团发酵搁置一段时间后,在平底锅里不带油煎就行。”不过我的母亲对不用油煎饼表示怀疑,为安全起见,她还是会用浸过橄榄油的布擦一遍锅底。虽然我们做出来的馕以及其它烹制的菜式和食谱里的看起来不太一样,尝起来倒是很棒。

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《新友邻食谱》:来自叙利亚的馕饼(Chubz)

 

连通味蕾,创造新品

  “共同下厨就像是团队运动”,托尼·霍费尔德说。来自阿尔及利亚、冈比亚、伊朗、苏丹、叙利亚、尼泊尔和巴基斯坦的七位厨师与他大谈对厨艺的热情、独家经验和传统手艺。在逃往德国之前,他们在自己国家都是厨艺专家。《新友邻食谱》的作者们在教堂的公共活动室、在体育馆、在难民营与他们见面,得知出版计划的那一刻,大家立即激动起来。

  在与难民厨师共同烹饪美食的过程中,托尼·霍费尔德获得了灵感,而他创作的新菜肴也丰富了我们的饮食文化。我们按照食谱的宗旨——将自己交给未知,但也相信自己的感觉和味蕾——对一些食谱进行了尝试。我的母亲用自制的覆盆子果酱代替石榴果酱对茄子糊(Baba Ganoush)进行了改良——兼具叙利亚和德国风味儿。

  • 叙利亚茄子糊Baba Ganoush,4人份食材:茄子4只,番茄3个,洋葱1个,石榴1个,彩椒1个(三勺石榴果酱),盐少许 摄影: Andrea Gehwolf
    叙利亚茄子糊Baba Ganoush,4人份食材:茄子4只,番茄3个,洋葱1个,石榴1个,彩椒1个(三勺石榴果酱),盐少许
  • 茄子洗净后用刀刺穿,置于烤箱铁盘用200度的文火煨20分钟左右,并翻动数次。 摄影:Andrea Gehwolf
    茄子洗净后用刀刺穿,置于烤箱铁盘用200度的文火煨20分钟左右,并翻动数次。
  • 番茄和洋葱切丁,香芹捣碎,去除石榴籽。将茄子从烤箱中取出,去皮。 摄影:Andrea Gehwolf
    番茄和洋葱切丁,香芹捣碎,去除石榴籽。将茄子从烤箱中取出,去皮。
  • 茄子切块,放入西红柿和洋葱中。 摄影:Andrea Gehwolf
    茄子切块,放入西红柿和洋葱中。
  • 在石榴果酱(备选:覆盆子果酱)中放入盐和其他食材,搅拌至奶油状。拌入三勺石榴籽和捣碎的香芹。 摄影:Andrea Gehwolf
    在石榴果酱(备选:覆盆子果酱)中放入盐和其他食材,搅拌至奶油状。拌入三勺石榴籽和捣碎的香芹。

 

熟悉的陌生味道

  事实上,《新友邻食谱》里的食谱大多数没有大家想象的那么富有“异域风味”,尽管在某些情况下,一些特殊的食材会以出人意料的方式组合在一起。例如作为餐后甜点的胡萝卜——真是很棒的发明。此外,还有很多令人自由发挥的空间:我们用越橘干代替了梅子干和葡萄干;因为附近没有亚洲商店,无法买到芒果慕斯,我们就果断将新鲜芒果做成果泥;在需要用到25克豆蔻夹的时候我们只用了10克;鉴于只有极少家庭有用于做甜点的圆形模具,我们就将甜点的底子装进小果酱瓶子;尽管在做尼泊尔的胡萝卜甜点(Gajar Halwa)时进行了自由发挥,但它仍旧秀色可餐。

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《新友邻食谱》:在做尼泊尔的胡萝卜甜点(Gajar Halwa)

 

  我们选择的食谱比较随意,分量也挺足。若是按照星级厨师的食谱来做,我们倒不见得会有这个效果。该食谱的制作说明简洁明了,示例图片趣味十足。值得一提的是,七位厨师携带各自的美食出镜。这本烹饪佳作是一次成功的美食发现之旅。食谱售卖所得的盈利将全部捐赠给HELDEN e.V协会的难民项目HAPPY BOX。