焦点:露一手 “刀是屠夫的灵魂”

马茂德·萨勒姆1990年来到德国定居,从事肉铺生意已有二十四年。
马茂德·萨勒姆1990年来到德国定居,从事肉铺生意已有二十四年。 | © Ramy Al-Asheq

马茂德·萨勒姆的经历简直可以拍成一部电影。几个月前,这位巴勒斯坦人在柏林的太阳大道上开了一家肉类熟食店,他成为店掌柜的经历颇有几分传奇。

  鸡肝,牛排,各式羊肉:在梅迪安熟食店的冷柜里,整整齐齐地码放着琳琅满目的精美熟食——牛舌,牛肚,羊蹄,牛胰,羊腿,牛头……。羊脖肉被分割成几厘米厚的肉片,旁边还有煎肉饼、北非香辣肠、沙威玛(Shawarma)、烤鸡肉串在召唤着街边垂涎三尺的食客。除菲希塔以外,店内的其他所有肉制品和香肠都是地道的中东和北非风味。马茂德·萨勒姆(Mahmoud Salem)自六月初开始经营熟食店,作为掌柜的他站在柜台后笑容满面地说:“我们店里的熟食种类多得数不过来,没法一股脑全都摆到橱窗里展示,比如今天已经没地方摆印度肉丸(Köfte)了。”萨勒姆和他的店伙计们只做德国本地的肉制品加工,但所有产品全都是货真价实的清真食品,即不论牛羊肉还是鸡肉都是严格按照传统的伊斯兰教规进行屠宰的。此外,梅迪安熟食店拒不出售猪肉。店铺所在的太阳大道(Sonnenallee)位于柏林南部的新克尔恩(Neukölln)区,街上几乎所有店铺都是由阿拉伯人或阿拉伯裔德国人经营和光顾,因此一家清真熟食店开在这里并没什么稀奇。周围的许多居民都将太阳大道戏称为“阿拉伯风情一条街”,除肉店以外,这里还聚集了无数卖炸豆丸子的小吃店、烧烤餐厅和水烟吧。

  马茂德·萨勒姆1990年来到德国定居,从事肉铺生意已有二十四年。他出生于黎巴嫩的特拉扎塔尔(Tel al-zaatar)巴勒斯坦难民营,1976年内战时期,这里曾发生过惨绝人寰的大屠杀。五岁的萨勒姆和他的妹妹侥幸活了下来,他们被送进突尼斯的一家孤儿院,而父母的名字则被列入了官方公布的死难者名单。近十年后,萨勒姆被一位亲戚接到了柏林。“没过几个月我就不想再待下去了,”忆起当年的情景,萨勒姆笑着说,“但最后还是留了下来。”就在两个月前,萨勒姆意外地收到了从约旦境内的一所难民营传来的关于他母亲的消息。“我和她已经整整四十年没见了!直到不久前我们才第一次通了电话。”但还要再等上一阵子他才能前往约旦探望母亲,店里毕竟还有很多活儿要干。“这个店一个月前刚刚开张,当时正好赶上开斋节。”做这份工作让萨勒姆乐在其中,因为做熟食对他来说并不是一门纯粹的谋生技能,而更是一种名副其实的使命。

你是怎样成为肉铺老板的?

刚来柏林的时候我吃了不少苦头,因为当时年纪还小,而且初来乍到,人生地不熟。我和妹妹被送进一家专门为孩子开办的收容院里,采购东西通常都是由我来完成的。有一天,我经过一家肉铺的时候,看到里面有位大叔正在那儿忙活。他仔细地把肉一片片切开,整整齐齐地码放在冷柜里。我简直看得着了迷!愣是呆呆地站在那里看了一个钟头,直到他冲我发起火来,因为实在受不了别人这样目不转睛地盯着他看。于是我就问他我怎么才能当上屠夫。后来我才知道,这位大叔恰好是我父亲当年在特拉扎塔尔营地的难友。他收我做了学徒,两年后我学会了所有需要掌握的手艺。从那时起我开始试着发展出自己的特色,琢磨着怎么才能把肉码得美观漂亮——俗话说“秀色可餐”,阿拉伯文里也有这么一句谚语。

能描述一下你每天的工作流程吗?

我每天清早六点来到店里,第一件要做的事就是给冷柜通电,因为根据卫生部门的规定,肉制品的冷藏温度必须保持在零度到两度之间。一般我会花上半小时来换衣服,喝咖啡,吃早点。然后把肉从仓库的冷柜里取出来,一样一样地在橱窗里码放整齐。接下来就是等顾客上门了。师傅对我说过,卖肉这个活计可以用三个词来概括:手艺,品味,操守。手艺指的是如何切肉、制肉;品位表现为如何将肉码得精美漂亮;操守则是指如何和顾客打交道。

你所从事的工作哪一点让你不太满意?

我最喜欢的是码肉和接待顾客,尤其是为老年人服务。他们懂得体谅别人,知道人站着忙碌一天会腰酸背疼,而且不会无休无止地跟你讨价还价,因为他们尊重你。不满意的地方在于忙完一天的活计后还得做清洁。如果你从早上六点一直马不停蹄地忙到晚上八点,下班前还得再擦抹这个擦抹那个的话,的确会有点吃不消。

干这一行的前景如何?

我对行业前景很乐观。目前在太阳大道有超过21家肉铺,消费需求自然不在话下。但如今大多数年轻人都不愿意从事这一行,因为他们都想的是如何在社会里出人头地,想做屠夫的寥寥无几。

在你使用的所有工具中,哪一种是最重要的?

当然是刀了!有句阿拉伯谚语叫做“刀是屠夫的灵魂”。所谓“快刀斩乱麻”,钝刀子割肉可不行,既费工又费力,让人窝一肚子火。收银机和秤当然也少不了,还有绞肉机。所有的工具都各有各的用途,而且互相补充,缺一不可。

 
沙威玛(Shawarma):置于烤肉叉(通常垂直摆放)上烧烤的阿拉伯肉食。
菲希塔(Fajita):墨西哥传统菜,将肉和蔬菜一起烤制而成。
印度肉丸(Köfte):肉丸子搭配欧芹与包菜。