焦点:露一手 “面包能不能烤成,我摸摸面团就知道。”

面包筐
面包筐 | 摄影: Carola Dorner

克丽丝塔鲁图姆入行当面包师傅已经40年。她的小面包店开设在柏林夏洛腾堡区。她在店里手工烤制面包,顾客可以现场观看。

  “正好一年前我在夏洛腾堡区(Charlottenburg)开了一家面包店。之前我有一个很大的面包房,后来想换一种方式工作。当时有人给我推荐这家店铺,其他的就顺其自然地发生了。我当上面包师傅也很偶然的事,干这行40年了。我是从农村出来的,那时候跟现在完全不一样。那时候孩子们上的都是普通中学,女孩子毕业后当理发师或者售货员。70年代就是这样的。我想从事有创意的事情,觉得当面包师傅需要创意。于是步入了邪恶的成人世界。”

  我接受的职业教育有点恐怖。我工作的面包房非常可怕,管理又专制,里面做出来的东西我们现在是不会吃的。但我还是从没想过要中断我的学徒教育,“当学徒哪有当师傅那么容易”,我从小都是听这种格言长大的。我坚持完成面包师的培训,当时就想,如果还继续在这一行,就一定要做些不一样的。1980年,我学徒期满参加毕业考试,那时刚刚兴起全谷物面包房,我考察了一番,就决定从事这个行业。那个时期只有柏林开设全谷物面包房,我就在八十年代初来到了柏林。

  整个职业生涯中让我感到最有魅力的是,烤面包的技术一变再变。我刚开始工作的时候,主要盛行现成的食物。快餐文化那时刚开始发展,前景可观。所有东西都是一种味道。现在人们又开始寻找新的方式,比如使用酸面团做面包。以前只有干酵母粉,烤小面包的时候用生面团,或者让面团醒发的时间长一些。现在有电脑控制的机器技术,这些都是近年发展的结果,是面包师傅对技术本质展开的思考。

  尽管这样,手工技术还是快要绝迹。虽然一直有人看重手工烘培的东西,但在我这里,顾客并没有络绎不绝。我在这里开业一年了,从店里、街上的人行道都可以看见我在手工制作面包,已经有说服力了。很多人在有机超市买面包,那里的面包也是工厂生产的。不久前有个人走进我的店里来,跟我说我的价格策略有问题,我也无言以对。手工制作的东西就是更贵一些,价格甚至可能是工业产品的两三倍,人们觉得手工制作的有机面包很时尚,但新鲜感很快就会过去,这是不够的。人们要坚持食用手工面包,一个普通的葡萄干面包35欧分,要买手工的就需要付更多的价钱,不然的话小的面包店都要倒闭了。

  那些有本事跟大工厂对着干的小面包店也不一定都好。情况没有这么简单。消费者都想要个小面包房的好面包师傅,什么都能做好。但这是不可能的。小面包店卖的面包种类不可能跟大工厂的一样。我特意对我们的货品供应限制,这样我就只制作当天的现烤面包,人们也能知道我们每天都干了什么。但是这个想法不太成功,顾客希望一大早就能买到所有的品种。我和他们说,面包11点出炉,他们也不买账。所以我又得改变计划,增加透明度,给顾客示范制作面包的过程。尽管如此,仍然有顾客有一天突然问我:“你自己烤面包?”他都来了一年了。

  对很多顾客来说,我们不是普通的面包师傅,比较特别。我们的对外形象不太代表面包店,我特意称自己为面包师傅,这有别于面包店,因为在德国,任何店铺都可以称自己为面包店,不经相关审核,这很不合理。面包师傅和屠夫是最古老的两个手工业职业,面包店却不受管限。几年前就有这样的行业规定。顾客来到面包店,却不指望那里卖的面包是店里自己烤出来的。所有的卖面包的商店都可以这么称呼自己。顾客怎么能区分出来?法国的行业规定就比较好。手工业就是手工业,其他的都不是。有趣的是,就算顾客知道这是纯手工制作的面包,他们也不能容忍质量上的偏差。所有的东西都应该是手工制作的,同时每天做的都一样,味道一样。我们的顾客中很多人都需要咨询,有的人食物过敏,有的人不想要某种成分。总的来说,很多人都知道自己想要什么。很多顾客是常客,他们觉得面包很棒,这是好事。我真正喜欢面包师傅这个职业在于,能立刻看到劳动成果。这份工作很感性。干久了,摸摸面团就知道能不能烤成面包。有时候,一摸面团就知道不用把它放进烤炉了。

  我们这一行的接班人很稀缺。人们觉得这份职业辛苦,起早贪黑,对外说起来也不好听。9月份我们这里要来一个学徒,她刚高中毕业。这个职业也越来越复杂,但人们不这么看。这不只是烘培,还有操作技术,卫生条件,过敏源的标注等等。我建议感兴趣的年轻人接受有机面包师傅的培训,那个培训很不一样,能学到更多的东西。有的面包师傅尽心竭力,但也有很多面包师应付了事。

  我最重要的工具无疑就是我的双手了。我能感觉出面团的好坏,这要靠工作经验的积累,因为面团也不能品尝。这个职业要求人有激情,能吃苦,要坚持。但面包师傅也可以立刻看到劳动成果,而不是生产线上的一个环节。想当面包师傅就要有对美的感觉,知道什么好看,什么受欢迎,我要对潮流很敏感。奶油蛋糕不受欢迎了,现在水果蛋糕当道。我们店里最好卖的面包就是纯面包,比如黑麦面包、土豆粉面包、斯佩耳特小麦面包。有时候我们也做新的尝试。

  一个典型的工作日我没有。作为店主我要做所有的事情。其他的要看日程计划。目前我上早班。凌晨2点半开始工作,中午回到家。很多面包师傅晚上8点开始工作,我觉得很恐怖。工作之余我照料花园。我的花园目前状况不是太理想,我的时间紧,只顾得上浇浇水。