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发酵站
有关发酵工艺的前世与今生

 
© 歌德学院(中国)2020

如果我们追踪一下过去几年的烹饪趋势,一下子就会发现,人们越来越喜欢采用发酵技术了。每个人都开始发酵各种食物原材料,所有的食材都被进行发酵处理。或者更准确的说法是:所有东西首先都是先经过发酵的。因为从生物学的角度来看,发酵过程是无所不在的,也就是说,有机物通过微生物在各个角落全方位地促发着酶促反应,而我们吃的食品也是这样的有机物质。

作者: 陈皮(Peter Chan)

    无论在什么地方,只要将来自自然界的物质放置在一定的环境中,它们就会被细菌和真菌分解,并且在代谢的过程中转化为另外一种物质。事实上,发酵过程作为一种自然现象,确实拥有比我们人类更悠久的历史:先有微生物的存在,然后才有我们人类的出现。如果没有微生物,人类根本就不可能在地球上存在。而且,从本质上来说,实际上我们人类也主要是构建在微型有机生物的基础之上,这是因为正如我们今天已经认识到的那样,在我们人体中,超过一半的细胞里都栖居着微生物,我们身体里和皮肤表面上所有的人类微生物群系,都共同对我们如何思考、如何感知、如何发展自我产生着非同一般的影响。
 
    乍听起来,这是一个相当宏大的话题。这些到底与某些饮食趋势有什么关系呢?今天,当我们谈论到发酵问题,说的是人工发酵的做法,亦即我们在食品加工过程中对自然界的一些基本生物化学原理的运用。人工发酵的实践活动是我们人类通过对发酵过程加以控制,从而使食物转变为人们预想的状态。在还没有“发酵”这个词语,更不用说去理解这种发生在物质与微生物之间、最为复杂的生物化学过程和反应之前,人类就已经出于不同的目的对食物进行发酵。我们可以在所有的文化中找到发酵的做法和经过发酵制成的产品:从人类的历史开始以来,人们就利用各种千差万别的技术,通过添加配料、将食材放置在某种特定的环境中,从而使得蔬菜、水果、谷物和豆子,当然还有各种畜产品,比如牛奶、鸡蛋或肉类,能够较为长久地储存,变得更容易消化,并且创造出新的口味,以及产生能够激活人类肌体、对人们精神世界发挥影响的物质。

 
    大部分的发酵工艺都并不复杂,在这里我们可以举一个例子,比如通过在圆白菜中放一小把盐,然后把它密封在真空的容器里,就能制作出酸爽的腌菜了。就这么简便容易!这种腌制方式实际上被用在各类甘蓝类蔬菜上,而且遍观历史上的各个地区,我们也不只是在巴伐利亚人那里才能发现这种做法。比如,在中国的东北,有用大白菜腌成的酸菜,与此同时,还有风靡全球的韩国泡菜,以及刚刚提到的堪称德国美食旗舰的酸圆白菜——它不断地被推广到越来越多、越来越遥远的地方。又如,在四川的泡菜坛里,我们也能看到白菜躺在被淹渍的其他时蔬当中,盐水里加上各种各样的香料,也可选择性地洒上少量白酒,最后,只需要经过短短几天的时间,就能腌出泡菜来。让我们先把卷心菜类蔬菜放到一边,人们同样也会将新鲜的黄瓜放到加了调料的盐水里,从而腌成酸黄瓜,而这种做法也不只是德国的施普雷森林(Spreewald)独有的。事出同理,无论是什么蔬菜,只要为它加上一把盐、然后让它与空气隔绝,就能马上制作出酸味的腌菜来。今天,我们知道,这是乳酸菌在发挥作用,与其他细菌不一样,它在含盐的环境下会变得很活跃、并开始茁壮成长,从而使其他可能导致我们生病的病原体远离我们。因此,乳酸菌恰恰就是一些有益人类的杆形微生物,它通过完整的发酵过程为人类带来了更好的口味、并且有利于人们的身体健康。(除了腌制酸菜之外,将牛奶变成酸奶和奶酪,以及把肉馅变成添加了香料的香肠,也是同样的原理。)
 
    几千年之前,也是在偶然的情况中,人类发现被挤压破了的葡萄和其他含糖水果仍然具有食用价值,所以直到今天,以种植葡萄、酿酒为业的葡萄农人也一直孜孜不倦地致力于对这种潜力的开发利用,好让这种通过酿制工艺得来的饮品能被盛在球状玻璃杯里,被人们仔细观察它的颜色、在酒杯里轻轻晃动、被嗅闻它的芬香,最后被津津有味地啜饮。或者,简而言之,这些努力就是为了让自己微醺,或者把自己灌醉。葡萄酒的酿造原理就是源于酵母菌具有让物质发生转化的特性,而酵母菌不仅在成熟水果的表皮上可以找到,同时也时刻存在于包裹着我们的空气当中,它具有将糖分转化为酒精(和碳酸)的能力。而当水果达到一定的成熟度的时候,其中的糖分就足以在酵母菌的作用下发生变化,因此,酿酒也就变得轻而易举了。
 
    相对来说,比较难以处理的是植物中营养丰富的种子(籽),比如粮食作物或者豆荚类植物。不过,虽然谷物中更为复杂的碳水化合物链条使得粮食作物不那么容易发酵,但是人们也已经发现,如何将淀粉分解为糖,从而酿制成酒精饮品。欧洲的酿酒师最开始应该是从近东和北非地区获得了用粮食酿酒的知识,即通过让谷物发芽,从而——例如大麦中的麦芽——产生可以让原料中的糖发生转化作用的酶(即酒曲)。于是,欧洲的酿酒师们在将谷物焙干后马上将其碾碎,并将它们浸泡在加入了麦芽糖的水中,以便让这些浓稠的液体在啤酒花的作用下开始发酵,一定的时间之后,木桶里就产生了营养丰富的麦芽饮料(比如啤酒),最后,这些佳酿会被灌到瓶子或罐子里。当欧洲人以这种方式酿造粮食酒的时候,生活在东亚地区的人却发现了另一种酒曲,这就是人们所津津乐道的“具有魔力的霉菌”,这种细菌会在发酵的谷物上滋生、并且从那里获得养分,从而生成酶和各种营养成分,而凭借这样的发酵过程,人们也衍生出了五花八门的酿造和烹饪方法。霉菌的种类相当丰富,其中大部分都对人类健康都非常有害,但是也不乏有益于人类的霉菌存在,它们在某些特定的条件下能够迅速增殖,并且阻碍其他霉菌生长;此外,从美食的角度来看,这些有益的霉菌也为我们带来很多可口的食品,也就是说,人类利用霉菌,不仅能将各种粮食作物酿制成酒精饮料,而且很快就酿造出酸味调味品,也就是醋,还有,我们用谷物、豆荚类植物制成能够较长时间存放、富含营养且非常美味的大酱、调味浓汁,长久以来,这些制作工艺和实践都一直深刻地在世界各地饮食文化当中留下了烙印。

人们在各种各样的环境中进行着发酵实践

   
    各种各样的发酵制品产生于它们所在的特定地理环境和文化背景当中,林林总总的食谱则通过当家的男人、操持家务的女人和酿酒师一代一代地传承下来,并且作为传统继续流传下去。到了今天,则是厨师、研究人员,自封的发酵爱好者、发酵控、发酵大师,在致力将有关发酵的理论与实践结合起来,同时,他们也不断地在世界各地探究在各种文化中普遍存在的、几乎是无穷无尽的烹饪方法。正是这些人在研究很久以前的人们留下的经验、做法,找出其中的基本原理,与此同时,他们也充分利用在生物化学理论和反应过程原理中获得的知识,而在这当中最为重要的一件事是:进行各种实验和尝试。各种来自全球的社团组织在脸书(Facebook)和红迪网(Reddits)上建群,分享有关特殊的曲霉菌和毛霉菌品种的信息;在照片墙(Instagram)上,网友现场直播各种各样发酵制品的基本制作过程;油管(Youtube)上美食频道的博主通过他们的烹饪课程几百万的访问量。在中国的视频网站上,既有年轻人,也有年长者向我们展示,在他们的家乡,人们如何腌渍蔬菜、怎样制作豆酱和米酒;还有他们是怎样用大量白色和黄色的大豆、配上一些碾碎的小麦粒、一定分量的盐巴和足够多的矿泉水,然后凭借这种对原料恰当的配比和合适的环境条件,最终酿造出深黑色、味道丰富的调味汁——酱油。
 
    人们在各种各样的环境中进行着发酵实践,比如餐馆就有自己的发酵工作室。还有,用乳酸菌发酵蔬菜的地方、出售家庭自制发酵饮料的场所也都不断地涌现出来,从事这些活动的人们称自己为“发酵食品制作者”,并且提供发酵工艺工作坊。在一些家庭中,发酵食品制作控将“退役”的冰箱或木头衣橱改造成发酵小屋,在那里,他们借助微电脑来控制加热垫和空气加湿器,从而创造一个有利于霉菌生长的恒定环境。一直放在德国人家地下室里、落满灰尘的陶土罐子,或者充其量也只是用作装饰品或花盆的黏土坛子,现在又成为人们渴望能够在旧货店、跳蚤市场买到的物件了,也有人会在分类广告上发布求购它们的信息。而且,放眼望去,在过去几年里有大量新书面世,它们探索着有关食品微生物加工的广阔世界,向人们介绍了各种各样发酵工艺的原理,还有好多新的发现值得我们期待。
 
    在接下来的若干星期、以及几个月里,我们会更细致地观察有关发酵领域的方方面面。我们将会了解一下,在这个领域都发生了些什么,这一切都是出于什么样的目的。而且,我们也会提出可能是所有问题中最为重要的那个:我们究竟为什么要重新做这一切?或者甚至也可能是,我们为什么必须重新做这一切?