Neue Ufer Am Brot scheiden sich die Geister

Am Brot scheiden sich die Geister
Foto: Mathilde Sommain

In beiden Ländern ist es eine kulinarische Institution: das Brot. Sina und Mathilde erkunden für uns die deutschen und französischen Eigenheiten der Backware mit tausend Gesichtern.

Das wahre Schibboleth zwischen Deutschen und Franzosen

Eines schönen Tages im September 1792: Goethe bot zwei französischen Bauern Schwarzbrot an, das er vorher bei Soldaten gekauft hatte, die ihn bei der Kampagne in Frankreich, dem Frankreichfeldzug, begleiteten. Das angebotene Brot wurde von den Bauern etwas angewidert beäugt und anschließend kategorisch abgelehnt. Der Dichter schlussfolgerte daraufhin, und das ganz ohne Groll: „Weiß und schwarz Brot ist eigentlich das Schibolet, das Feldgeschrei zwischen Deutschen und Franzosen.“
 


Eines schönen Tages im November 2015: Ich war etwas melancholisch und beschloss, mich etwas aufzumuntern und ein gutes vertrautes Baguette zu besorgen. Eine kleine Familienbäckerei zu finden, in der das Brot noch vor Ort gebacken wird, gab ich schnell auf. Als ich die beinahe gelungene Version einer flûte in den Händen hielt, hatte ich alle Schwierigkeiten der Welt, vor der freundlichen Verkäuferin meine etwas chauvinistische Enttäuschung zu verbergen.
 


In Hamburg gibt es jedoch eine Menge Feinschmecker, und mit dem Thema Brot ist nicht zu spaßen. Die letzte Tagesmahlzeit in Deutschland, das Abendbrot, erinnert fast schon an einen dem Brot gewidmeten Festakt. Käse und Wurst werden von den dicken Scheiben säuerlich schmeckenden Roggenbrots (mit wenig Rinde) in den Schatten gestellt. Mit einem Verzehr von 58 Kilogramm Brot pro Jahr und Haushalt drücken die Deutschen ihre Leidenschaft sehr deutlich aus. Sie deklinieren ihre Vorliebe für Brot in etwa 300 Sorten: von Weißbrot, Roggenbrot, Kartoffelbrot bis hin zu einer Vielzahl verschiedener Brötchen. 300 Sorten Brot? Das ist eine Zahl, die wunderbar zu unseren 365 verschiedenen Käsesorten daheim passt! Grund genug also, Deutsche und Franzosen am gleichen Tisch zusammenzubringen.       
 

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Die richtige Kruste

Es passt in keine Tasche und hält die Republik zusammen. Das Baguette wurde angeblich im 19. Jahrhundert von dem Ingenieur Fulgence Bienvenüe erfunden, der verhindern wollte, dass sich die Arbeiter aus der Bretagne und der Auvergne beim Bau der Pariser Metro mit Brotmessern im Streit angreifen. Deswegen soll man es wohl auch heute noch nicht schneiden, sondern brechen. Die Toulouser benutzen zwar oft ein Messer dafür, sind aber ansonsten dem traditionellen Stangenbrot verhaftet. Von allein käme ich nicht darauf, zu einem Essen mit Kartoffeln oder Nudeln zusätzlich Baguette zu essen. Doch hier dient es als Magenfüller, man schiebt den Salat damit auf die Gabel und darf, unter Umständen, seinen Teller damit sauber wischen.
 

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Beim Bäcker warten die Stangen in Körben aufgereiht an der Wand und ich fühle mich sehr französisch, wenn ich mit einer unterm Arm hinaustrete und auf dem Weg schon den „quignon“, das Brotende abbreche. Ich musste jedoch schmerzlich erfahren, dass die Fähigkeit, gutes Baguette auszusuchen, hier anscheinend mit der Muttermilch aufgesogen werden muss. Zum einen steckt in „Une baguette, s’il vous plaît“ schon der erste Anfängerfehler. Es gilt zu präzisieren, welches, vorzugsweise ein „Tradition“  oder „Campagne“, ein etwas dunkleres Baguette mit natürlicher Form. Doch auch wenn ich all dies beherzige, ist oft die Kruste nicht richtig oder der Teig zu knatschig. Kurzum: Fehlschlag.
 


Andersherum lächle ich still in mich hinein, wenn jemand mir zuliebe „pain noir“, Schwarzbrot, kauft und mir strahlend ein Weißbrot mit fünf Leinsamen darin präsentiert. Nein, trotz Globalisierung gibt es hier Vollkornbrot höchstens in Spezialläden und das ist den Toulousern auch recht. Ich halte das deutsche Brot zwar für gehaltvoller, aber dramatische Szenen wie bei der Verköstigung von Pumpernickel in französischer Runde mute ich mir nicht mehr zu. Dann also weiterhin Luft mit Kruste. Vielleicht dient es ja dazu, wie damals beim Bau der Metro, den Frieden zu erhalten.
 

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