C’est une véritable institution culinaire dans les deux pays : le pain. Sina et Mathilde explorent pour nous les singularités françaises et allemandes de ce produit du fournil aux mille et une facettes.
Le véritable schibboleth entre Allemands et Français
Un jour de septembre 1792, Goethe proposa à deux paysans français le pain noir acheté aux soldats qu’il accompagnait dans la Campagne de France. C’est un refus catégorique et un peu dégouté qui accueillit sa proposition, et l’écrivain conclut sans rancune : « Pain blanc, pain noir est le véritable schibboleth, le cri de guerre entre Allemands et Français. »
Un jour de novembre 2015, j’avais un peu le vague à l’âme et je décidai de me réconforter en grignotant le quignon d’une bonne vieille baguette. Trouver une petite boulangerie familiale où l’on cuit le pain sur place s’est transformé en quête que j’ai vite abandonnée. Et lorsque je reçus entre les mains une version plutôt réussie d’une flûte, j’eus toutes les difficultés du monde à cacher à l’aimable vendeuse ma déception un brin chauvine.
À Hambourg pourtant, les gastronomes font légions et on ne badine pas avec le pain. Le dernier repas de la journée en Allemagne, l’Abendbrot, prend d’ailleurs un peu les airs d’une cérémonie qui lui serait dédiée. Le fromage et la charcuterie s’effacent vite devant les larges tranches de pain de seigle, le Roggenbrot, avec peu de croûte et une mie un peu acide. Avec 58 kg de pain mangés par an et par foyer, les Allemands expriment franchement leur gourmandise et déclinent leur préférence en quelques 300 variétés, du pain blanc au pain de seigle, en passant par le pain de pomme de terre et une myriade de petits Brötchen. 300 variétés de pain, c’est un nombre qui s’accorde parfaitement avec nos 365 fromages. De quoi réunir Français et Allemands à la même table.
La croûte, la vraie
Elle ne tient pas dans un sac de courses et c'est le pilier de la République. La baguette aurait été inventée au XIXe siècle par l'ingénieur Fulgence Bienvenüe, qui voulait éviter que les Bretons et les Auvergnats travaillant à la construction du métro parisien ne règlent leurs comptes, armés de couteaux à pain. Voilà pourquoi, aujourd'hui encore, on ne doit pas la couper mais la rompre. Certes, les Toulousains ont souvent recours au couteau, mais ils n'en délaissent pas pour autant la baguette traditionnelle. Pour ma part, je n'aurais pas l'idée d'en manger avec un plat de pommes de terre ou de nouilles. Mais ici, elle sert à caler l'estomac, à pousser la salade sur la fourchette et, dans certains cas, à saucer son assiette.
À la boulangerie, les baguettes attendent en rang dans des corbeilles contre le mur et je me sens très française quand je sors avec l'une d'entre elles sous le bras et que j'attaque déjà le « quignon » en chemin. Mais j'ai dû apprendre à mes dépens qu'il faut apparemment avoir appris dès le berceau l'art de choisir une bonne baguette. « Une baguette, s'il vous plaît » : voilà déjà la première erreur de débutant. Il convient de préciser laquelle, de préférence une « tradition » ou « campagne », à la mie plus foncée et à la forme moins travaillée. Mais même lorsque je tiens compte de tout cela, la croûte n'est souvent pas comme il faut, ou la mie trop caoutchouteuse. Bref, c'est un échec.
Inversement, je souris par devers moi lorsqu'on croit m'acheter un Schwarzbrot (pain noir) pour me faire plaisir et qu'on me tend, le visage radieux, du pain blanc avec cinq malheureuses graines de lin. Non, malgré la mondialisation, ce n'est que dans certaines boutiques spécialisées que l'on trouve du pain complet et cela ne gêne pas les Toulousains. Même si je considère que le pain allemand est plus nourrissant, je préfère m'épargner les mini-drames provoqués par l’offre de Pumpernickel (pain de seigle noir) à des convives français. Mieux vaut encore de l'air avec de la croûte autour. Peut-être une bonne façon, comme pour la construction du métro, de maintenir la paix.
