Saucisses grillées et pain d'épice Voici la saveur de l'Allemagne dans le monde

La cuisine et la tradition bavaroises sont particulièrement prisées sur le plan international.
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A Chiang Mai, il peut arriver que des touristes, sur le chemin du marché de nuit, rencontrent une Thaïlandaise en robe tyrolienne et en chapeau. Dans la capitale provinciale de son pays, elle essaie d’enthousiasmer les passants pour quelque chose qui n’a rien de régional : elle fait de la publicité pour la cuisine allemande dans un restaurant qui s’appelle « Hofbräuhaus ». Sur le menu on trouve : Schnitzel (escalope), Schweinshaxen (jambonneaux), Braten mit Klössen (rôti accompagné de boulettes). Le fait de garder le nom de ces mets en allemand est assez exotique et les critiques de même que les commentaires sur leur préparation et leur saveur se répandent largement sur la toile.

LA CUISINE ET LA TRADITION BAVAROISES SONT PRISéES

Feeling de la Fête de la bière à travers le jambonneau bavarois Photo (détail) : © PhotoSG - Fotolia.com A l’exemple de la « Hofbräuhaus » à Chiang Mai, on peut lire quelque chose sur la représentation de l’Allemagne culinaire dans le monde entier. Car, à l’étranger, on aime bien se référer à la topoi que l’on attribue au Sud de la République Fédérale d’Allemagne et plus particulièrement à la Bavière. Le costume et la référence à un nom de restaurant bien connu sur le plan international mélange la diversité fédérale dans les nuances de saveur allemandes : on retrouve rarement des particularités régionales telles que la préparation du boudin noir dans la Rhénanie, le Lebkaus de la Côte ou le Schäufele badois, c’est-à-dire épaule de porc salée, dans les menus des restaurants de spécialité allemande sur les autres continents.
 
La chercheure en science culturelle de Leipzig Maren Möhring a fait des recherches sur l’influence de la cuisine des travailleurs immigrés sur la culture culinaire allemande et – comme preuve contraire – a tourné son regard vers l’extérieur : la cuisine allemande se présente à l’étranger presqu’exclusivement comme cuisine de spécialité, et ces spécialités se réfèrent pour l’essentiel à la Bavière. Il existe partout dans le monde des restaurants qui proposent des mets allemands. Cependant, ils se situent, dans la plupart des cas, dans le contexte de la Fête de la bière, a-t-elle constaté.

SAUCISSE ET VIANDE COMME REPRéSENTANTES CULINAIRES

La charcuterie allemande est prisée à l’étranger Photo (détail) : © alex9500 - Fotolia.com Maren Möhring fait aussi remarquer la rupture dans l’exportation des produits alimentaires allemands. Elle rappelle que la charcuterie allemande était autrefois prisée en Grande Bretagne. De nombreux bouchers allemands s’étaient installés dans le Royaume-Uni. Cependant, les guerres mondiales, les marginalisations et l’internement d’Allemands considérés comme personnes déplacées auraient mis un terme à cette tradition. Malgré cela, les saucisses, et plus particulièrement les saucisses grillées et les saucisses grillées au curry continuent encore d’être parmi les représentantes de la cuisine allemande à travers le monde
 
Cela peut être dû au fait qu’à l’étranger, les Allemands passent pour être un peuple de gros consommateurs de viande. Et ils semblent le confirmer. En 2015, la viande et la charcuterie, avec 18,8 pourcent représentaient une part importante des exportations totales. Les principaux pays acheteurs sont les pays de l’Union Européenne. Les USA, la Russie et la Chine constituent les autres principaux clients. Ces derniers temps, la question des exportations de viande et surtout de poulets vers l’Afrique est entrée dans les débats : en Europe – et l’Allemagne est à la tête de cette tendance – ce sont pour l’essentiel les parties « nobles » de la volaille comme la poitrine et les cuisses qui sont sur le marché. Le reste est vendu à vil prix en Afrique, ce qui a pour conséquence d’y perturber la production locale de volaille.

AMBASSADEURS DE LA CUISINE LOCALE à L’éTRANGER

Cependant, on trouve encore sur le continent africain, ancien territoire colonial des pays de l’Europe Centrale, beaucoup de traces des préférences culinaires des Allemands. Les roulades de Windhoek en Namibie, le jambonneau du désert de Karoo en Afrique du Sud ne sont pas des surprises exaltantes, mais sont là-bas quotidiennement sur la liste des menus. Pour les palais, ils sont le plus souvent préparés de façon plus convaincante que, par exemple, la cuisine bavaroise que l’on sert aux touristes dans de nombreuses régions du sud-ouest des Etats Unis d’Amérique.

La méfiance vis- à-vis des accents de goût des étrangers, le désir ardent du parfum de la mère patrie ou plus simplement le sens du commerce qui deviennent des ambassadeurs de sa propre cuisine dans un autre pays, peuvent être considérés comme une aberration culinaire. Dans les lieux de vacances les plus fréquentés par les Allemands, notamment dans les Iles Canaries et Ibériques, la choucroute, la saucisse grillée et le rôti de porc se sont répandus pour des raisons au sujet desquelles le voyageur à l’expérience mondiale avérée avec sa curiosité des insectes braisés et du crocodile grillé, fronce le nez. D’un autre côté, on doit à l’esprit de pionnier d’un tel voyageur, le fait qu’entretemps crocodile, autruche et kangourou soient proposés sur les cartes de menus allemands. Les voyages, à bien des égards – même dans celui des goûts - forment la tolérance.

LA DYNAMIQUE DU MONDE CULINAIRE 

La pomme de terre – un tubercule venu avec l’immigration Photo (détail) : © gitusik - Fotolia.com Celui qui ne retrouve pas des expériences de saveurs positives des autres pays dans son propre pays va essayer de les exporter dans ces pays. Le monde culinaire n’est pas statique. Depuis toujours, il varie sous une influence réciproque. La part relativement élevée de l’aliment de base qu’est la pomme de terre dans les exportations allemandes n’est, en définitive, qu’une suite tardive de l’histoire migratoire de ce tubercule d’origine péruvienne. La boulette de pomme de terre, reconnue mondialement comme une spécialité de l’Allemagne (du sud), n’aurait pas été découverte sans cette migration.

LA SAVEUR DU Noël ALLEMAND

Le pain d’épice s’est taillé une réputation internationale avec son appellation de Ginger Bread Phto (détail) : © Zerbor - Fotolia.com En plus de la charcuterie, de la bière et de la préparation de la pomme de terre, les confiseries et produits de boulangerie ont une part importante de 16,7 pourcent des exportations totales du pays. Là où il ya une communauté allemande, il ya aussi souvent une boulangerie allemande. Même si, en Allemagne même, beaucoup de chaînes de boulangerie ont dévalorisé le vrai métier, la texture des types de pain demeure toujours une spécialité dont on ne voudrait pas se passer dans le monde. Un autre produit de boulangerie très caractéristique également est le pain d’épice. Dans les pays anglophones, il est connu et apprécié sous le nom de « Ginger Bread ». Ginger Bread est lié à la saison hivernale et, avec sa saveur, contribue à faire à travers le monde, la publicité pour la République Fédérale en tant que pays de Noël et des marchés de Noël. Là, il se peut que le Kitsch y ajoute son goût. Mais cette réputation de l’Allemagne n’est sûrement pas sa pire.