Future Perfect Le pain des anarchistes

La conquete du pain

À Montreuil, près de Paris, les boulangers de La conquête du pain font le bonheur des habitants du quartier avec de délicieuses baguettes. Et ils mettent ainsi en pratique des idées libertaires.

Là où Montreuil prend des allures de village, avec de petites maisons protégées par des arbres et des plantes grimpantes, la rue monte légèrement. L’après-midi, on y croise des parents qui reviennent de l’école avec leurs enfants. Au coin d’une autre rue, voici « La conquête du pain », une boulangerie qui sent bon le pain chaud et croustillant.

Dès qu’on entre dans la boulangerie pour acheter une baguette, des détails étonnants amusent le regard. Comme ce tableau listant les sandwichs proposés, qui invite à choisir entre le Bakounine (bacon mayonnaise), l’Angela Davis (poulet mayonnaise salade), ou le Louise Michel (chèvre pesto). Un petit comptoir longe le mur, où l’on peut prendre un thermos pour se servir du café, et lire les tracts et revues mis à disposition, en commençant par Le Monde libertaire. Près de la vitrine, un canapé recouvert d’un drap blanc invite à faire une pause. On pourrait s’y poser et se rappeler que Pierre Kropotkine, un des plus grands penseurs anarchistes du XIXe siècle, a écrit La conquête du pain, parmi de nombreux autres livres, dont L’entraide reste fondamental.

Mais on est bien dans une boulangerie, et la chaleur du four à pain qui monte du sous-sol en témoigne tout autant que la fine odeur de farine. « Les gens ne viennent pas parce qu’on est autogérés et anarchistes, mais parce que le pain est bon », dit Pierre Pavin. « Le reste, ça les amuse ». Mais cette boulangerie n’existerait pas si Pierre et ses camarades n’étaient pas anarchistes.

De la hiérarchie à l'autogestion, de la monotonie à la qualité

Pierre a déjà été boulanger auparavant. Il aimait bien son travail, mais il en avait assez de ces tâches qu’il trouvait très répétitives et qui étaient souvent subordonnées à un chef. Il appartient à la Fédération anarchiste, et au printemps 2010 - alors qu’il était au chômage - il a eu l’idée de livrer du pain à des Amap (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne). Il en a parlé à Thomas Arnestoy, informaticien et membre du SCALP (réseau antifasciste d’extrême gauche), et à Matthieu, avec qui il avait étudié dans le même lycée hôtelier. Le projet a abouti, par amitié et par affinité politique. Le principe serait de monter une boulangerie en Scop (société coopérative de production), « autogérée, avec une implication sociale et un souci écologique, qui fasse du pain de bonne qualité et qui soit rentable ».

Un local approprié a été trouvé assez rapidement, et durant l’automne 2010, les amis ont commencé à pétrir et cuire le pain. « Au début, cela a été très dur. Ici, c’était un taudis, dit Pierre. Et il a tout de suite fallu livrer 300 pains quotidiennement. C’était l’enfer, on bossait vingt heures par jour. Une fois, j’ai fait un malaise, je me suis évanoui. »

  • Boulangerie côté photo : © La conquête du pain
    Boulangerie côté
  • Boulangerie Face photo : © La conquête du pain
    Boulangerie Face
  • Boulangerie Rue photo : © La conquête du pain
    Boulangerie Rue
  • Pain - Boule au Levain photo : © La conquête du pain
    Pain - Boule au Levain
  • Pain - Façonnage photo : © La conquête du pain
    Pain - Façonnage
  • Pain - Sarrasin de l'espace photo : © La conquête du pain
    Pain - Sarrasin de l'espace
  • Pain - L'arbre photo : © La conquête du pain
    Pain - L'arbre

Entraide, confiance, solidarité

Mais les trois ont tenu bon, car des amis et la famille sont venus financièrement à la rescousse, permettant ainsi de remettre la boulangerie en bon état et d’adopter un bon rythme de production et de livraison. Maintenant, la Scop compte huit salariés (quatre boulangers, trois vendeurs et un livreur).

Et surtout, ils mettent en application l’idée même de leur projet. « On s’est plus intéressé au projet social », dit Pierre, qui précise quelques points en début de matinée, entre l’équipe du matin (trois à huit heures) et sa sieste. En octobre 2012, la boulangerie a introduit un tarif social : 75 centimes la baguette pour ceux qui le demandent, au lieu d’un euro. « On le fait sans justificatif de ressources, on veut faire confiance aux gens. On refuse cette idéologie qui fait des pauvres des profiteurs ». Les boulangers anarchistes organisent aussi des repas de quartier à la Cité Jules Ferry ou fournissent du pain aux travailleurs en grève, par exemple à PSA Aulnay ou à la raffinerie de Grandpuits, l’an dernier.

Du temps pour negocier, du temps pour du bon pain

Et en interne, on pratique la démocratie. Tous les employés reçoivent un salaire de 1350 € nets sur douze mois. Une assemblée générale a lieu tous les quinze jours. Les décisions se prennent à l’unanimité. « Il est arrivé que l’on vote, mais pas sur des sujets importants », explique Pierre Pavin. Le gros problème du moment, c’est la discussion sur le temps de travail : les boulangers travaillent certes très tôt le matin, mais moins d’heures que ceux qui sont en magasin. Quant au livreur, on l’appelle souvent à n’importe quelle heure et à la dernière minute. Il faut trouver un arrangement équitable pour tout le monde.

Et puis, il y a le produit même: les ingrédients utilisés sont de qualité, presque tous issus de l’agriculture biologique, et la farine (deux tonnes par semaine) est fournie par un meunier qui travaille à la meule de pierre. Surtout, on prend son temps pour bien faire lever la pâte, puis ralentir la levée et laisser la fermentation se faire lentement.

Dans le sous-sol, Mathieu détaille les étapes nécessaires pour faire du bon pain. Il est depuis trois mois à la coopérative, il a quitté pour cette raison son métier de graphiste, car, selon lui, être boulanger est « un métier essentiel pour nourrir les gens ». Voici donc les étapes de préparation : préparer la pâte dans le pétrin, mettre en bacs, laisser lever la pâte – quatorze heures, c’est l’un des secrets de la qualité du pain. Dans la foulée, diviser, façonner et enfin cuire dans le four brûlant. Un métier qui nécessite attention et patience, où il faut agir rapidement et cela, dans la chaleur. « Pendant l’été, cela peut monter à 40 degrés, d’après Mathieu. Mais je ne suis pas sûr que ce soit plus dur que d’être assis toute la journée devant son ordinateur ».

Bon, il est l’heure d’y aller. En partant, on ne peut pas résister à croquer un pain au chocolat, comme les gamins qui entrent et sortent du magasin. On ne sait s’il s’appelle Kropotkine ou Elisée Reclus, mais il est bien bon.