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Kluwak/Kluwek (Pangium Edule)© Fotografin: Hindra Setya Rini, Yogyakarta

Kluwak (Pangium Edule)

Hindra Setya Rini - @meetime.project, Yogyakarta

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Ihre Form ist die eines Steins. Die Schale ist hart, wenn sie mit einem Hammer oder einer Holzpresse zerbrochen wird, kommt das schwarze Fruchtfleisch zum Vorschein. Kluwak ist bekannt als ein wichtiges Gewürz für traditionelle Gerichte Yogyakartas, Brongkos und vor allem Rawon. Es verleiht ihnen den typischen pikanten Geschmack und die schwarze Farbe der Brühe. Die Glutaminsäure in Kluwak kann als Ersatz für MNG verwendet werden.

Also kommt die schwarze Farbe vom Kluwak-Fruchtfleisch, richtig?

Ja, das stimmt!

Wenn jedoch die Kluwak-Samen vom Baum fallen (Kepayang) , ist das Fruchtfleisch weiß. Es ist giftig, weil es Cyanidsäure enthält. Um auf der sicheren Seite zu sein, werden die Kluwak-Samen zunächst gekocht und eingeweicht. Danach werden sie in Bananenblätter eingewickelt und schließlich in der Erde vergraben. Erst zwei Wochen später ist das Kluwak-Fruchtfleisch schwarz und bereit zum Verzehr.
Es ist ziemlich schwierig, Kluwak auf dem Markt zu finden, nur wenige Verkäufer haben Kluwak im Angebot. Zudem ist es nicht einfach, gute Qualität zu erkennen. Ich habe zum ersten mehr über Kluwak erfahren, als ich nach Yogyakarta gezogen bin. Bis dahin kannte ich schwarze Lebensmittelfarbe nur von Sojasauce und Tintenfischen. Nachdem ich mehr über die Vorteile von Kluwak gelernt habe, fände ich es als Kerupuk-Liebhaber interessant zu sehen, ob Kluwak auch für das Aroma und die natürliche Färbung von Kerupuk verwendet werden kann.

Gibt es jemanden, der das gerne ausprobieren würde?

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