Delhi Ein kulinarischer Spaziergang

Streetfood.
Streetfood. | Foto: © Ulrike Putz

Ein kulinarischer Spaziergang durch Delhis Altstadt mit Anubhav Sapra ist ein geschmackliches Abenteuer. Schon früh am Morgen geht es an den dortigen Straßenimbissen höllisch scharf zur Sache.  

Es erfordert ein gehöriges Stück Überwindung, Anubhav Sapra zu vertrauen. Nicht nur, weil auf dem Kichererbsen-Eintopf, den der Inder an diesem Morgen in Neu-Delhis Altstadt ordert, diverse gehakte Chili-Schoten schwimmen. Die Umgebung, in der dieses typisch indische Frühstück serviert wird, ist nicht gerade appetitanregend: Die Stadtmauer um den ältesten Teil der indischen Hauptstadt wurde 1638 gebaut - und man könnte meinen, es sei hier seitdem auch nicht mehr sauber gemacht worden. Im Rinnstein steht die Kloake, darin schwimmt knöcheltief der Müll der Anwohner. Die scheinen sich an den Zuständen nicht zu stören: Das Geschäft an den vielen Straßenimbissen, an denen viele gerade die erste Mahlzeit des Tages einnehmen, brummt. Kein Wunder, sagt Sapra: "Das beste Essen Indiens gibt es auf seinen Straßen."

Schlechter Ruf

Indisches Essen von Straßenständen hat weit über den Subkontinent hinaus einen schlechten Ruf. Kein Reiseführer, der nicht davor warnt, etwas auf die Hand zu verzehren. Wer es trotzdem tut, riskiert, kostbare Urlaubstage im Hotel ganz in der Nähe der Toilette zu verbringen. Wegen der schlechten Hygiene meiden selbst viele Einheimische Imbisse und Snackbuden.
 
Sapra hingegen wird von den Garküchen wie magisch angezogen. Der 31-Jährige begann seine kulinarische Entdeckungsreise durch Delhi vor 15 Jahren, als er aus der entferten Provinz Bihar in die Hauptstadt kam, um die Schule zu beenden und Politikwissenschaften zu studieren. Kaum angekommen, sehnte er sich nach dem Bohnen-und-Reis-Eintopf seiner Mutter. Er begann, auf der Suche nach guter Hausmansskost durch Alt- und Neu- Delhi zu streifen. Er entdeckte, dass am Straßenrand so manch verkappter Spitzenkoch am Werk ist.

Eine gute Geschäfstsidee

Sapna startete einen Blog, in dem er von seinen kulinarischen Abenteuern unter freiem Himmel berichtete. 2011 rief er darauf Neugierige dazu auf, ihm auf einer seiner Fress-Expeditionen zu begleiten. 30 Leute kamen, eine Geschäftsidee war geboren. Heute bietet Sapra die so genannten "Delhi Food Walks" morgens und abends, für Gruppen oder individuell zugeschnitten an. Noch immer führt er alle Touren selbst. "Man sieht es", sagt er mit Blick auf seine Hüfte.
 
Um acht Uhr morgens gehört Alt-Delhi noch seinen Anwohnern. Die Basare, die tagsüber Hundertausende in die Gassen locken, sind noch geschlossen. Trotzdem herrscht schon Betrieb: Weil die Menschen hier in winzigen Wohnungen leben, findet das Leben auf den noch leeren Gehwegen statt. Nachbarn schwatzen, Frauen waschen Saris und Kinder. Männer lassen sich auf der Straße rasieren, vor den Tempeln fädeln Verkäufer orangene Studentenblume zu Ketten auf.

Streetfood...   Streetfood... | Foto: © Ulrike Putz Vor dem Shywam Sweets Shop stehen - wie schon seit 1910 - bereits die Hungrigen. Der Laden ist berühmt für sein Nagori Halwa: Ein wie ein ausgepustets Ei innen hohles Teigbällchen, in das der Kunde mit den Fingern ein Loch klopft und eine Creme aus Weizengrieß, Zucker und Gewürzen füllt. Ein guter Tag in den Start für Sapra, der ein bekennender Liebhaber von möglichst Süßem ist. Mit einem Desinfenktionsgel reinigt er sich - sicher ist sicher - die Hände, dann langt er zu. Im Nu ist der zuckrige Happen verspeist.

Durch immer enger werdende Gassen geht es weiter, Ziel ist ein kleiner Menschenauflauf: Auf einem Quadratmeter Gehsteig, vor dem metallenen Rolltor eines Schreibwarenladens, residiert Deepak Lotan Cholewalla, Lotan, der Kichererbsenmann. Deepak, der Urenkel des ersten Lotans, der hier vor 97 Jahren den ersten Topf Suppe kochte, gießt mit großer Geste Kichererbseneintopf in ein Pappschälchen. Obendrauf rote Chilli-Soße, Ingwer und Koriander, ein Stück Fladenbrot dazu: Herrlich. Und höllisch scharf.

Gedrängel um einen Topf

Wie viele Rationen Eintopf Deepak jeden Tag verkauft, will er nicht verraten, doch das Gedrängel um seinen Topf spricht Bände. "Die Familie soll bis zwei bis drei Lakh im Monat machen", raunt ein Kunde. Bis zu 3800 Euro - in Indien ein Vermögen.
 
Den angeblich besten Süßigkeitenladen der Stadt findet man mit der Nase: Ein schwerer Geruch von heißer Milch und Butter zieht über die Straße. Chaina Ram Sindi produziert alle Art von Toffees: Mit Nüssen oder pur, hart oder weich, mit Kardamom oder Zitrone versetzt.
 
Um die Zunge nach so viel Zucker wieder zu besänftigen hat Sapra zum Abschluss noch ein herzhaftes Gericht auf Lager. Wieder Kichererbsen mit Brot, aber diese schwimmen in einer dicken, dunklen Soße statt in Brühe. Trotz ähnlicher Zutaten ist der Unterschied so groß wie der zwischen Hühnersuppe und Coq au vin. Sapra freut sich an den verblüfften Gesichtern. Es sei die Kunst der indischen Köche, schlichte Zutaten - Kichererbsen, Kartoffeln, Huhn - mit Hilfe von Gewürzen immer neu zu interpretieren, sagt er. Wer sich als Tourist nicht traue, das echte indische Essen zu probieren, habe Indien nicht erlebt.
 
Delhi Food Walks: Ein dreistündiger Frühstücks-Spaziergang durch die Altstadt kostet etwa 35 Euro pro Person, alle Mahlzeiten, Wasser und Desinfektionsgel für die Hände inklusive.