I consigli di nonna Trude
La fermentazione – sani grazie alle bolle felici

La conservazione del cibo è tornata di gran moda, come tante cose del passato. Chi fa scorta di cibo poi, deve andare al supermercato meno frequentemente – cosa di cui la nonna Trude si rallegra, e non solo ai tempi del Coronavirus.

Di Nonna Trude

Miei cari,

stiamo ancora attraversando la crisi dell’emergenza Coronavirus. Chi avrebbe mai pensato che potesse essere di una simile portata? Fortunatamente le regole sono state un po’ allentate e posso incontrarmi di nuovo con la mia amica Inge – a distanza di sicurezza e indossando per lo più le maschere che ha cucito lei stessa. Nel frattempo ogni giorno facciamo lunghe passeggiate e parliamo della nostra nuova passione, la fermentazione, una cosa talmente divertente e che ha così tanti vantaggi, che devo assolutamente parlarvene!

Una questione di chimica, ma molto semplice

Il termine fermentazione descrive un processo chimico che avviene grazie all’aiuto di batteri. I batteri dell’acido lattico modificano le verdure, e il sale e la privazione di ossigeno supportano questo processo. Eccone una spiegazione molto approssimativa, ma per maggiori dettagli basta leggere su internet. Un’altra cosa del mondo della chimica che vale la pena sapere: i batteri scompongono i carboidrati (le molecole di zucchero) in acido lattico, conferendo alle verdure il loro sapore e la loro durevolezza.

Perché va di moda?

Le verdure sono "predigerite" dal processo di conversione – il che suona poco appetitoso, ma significa solo che poi sono più facili da digerire. Contengono molte vitamine, perché non sono cotte, e fanno incredibilmente bene alla nostra flora intestinale e quindi al nostro sistema immunitario. Inoltre in questo modo risparmiamo anche sugli imballaggi, non consumiamo energia, produciamo meno rifiuti di plastica, non sprechiamo niente, viviamo in modo più consapevole, potremmo dire che quasi "rallentiamo". Il tempo investito in una sana alimentazione di noi stessi è impagabile – e poi, slowfood non è forse sinonimo di piacere e gusto?

La rinascita del più forte

Anche se la fermentazione è un metodo molto antico, né Inge né io l’avevamo mai provato prima. In passato, quando i bambini vivevano ancora con noi, tutto doveva procedere velocemente. Anche noi eravamo comode: appartenevamo a una generazione che si godeva il lusso di avere un frigorifero e le conserve in scatola, e così il semplice metodo con il quale le nostre madri conservavano il cibo è semplicemente caduto nell’oblio.

Qualche mese fa, però, mia figlia Silke e mia nipote Emmi me ne hanno parlato con un tale entusiasmo che ho voluto provare anch’io. Sapete che mi piace sperimentare! Emiliana ha 14 anni, è molto interessata al cibo sano e non vuole assolutamente che un animale muoia a causa sua. Quindi le verdure sono in cima al suo menù, e di recente sono spesso fermentate. Ad Amburgo, dove Silke vive con la sua famiglia, ci sono persino corsi sulla fermentazione. Ovunque nelle grandi città le chiamano semplicemente "bolle felici": un riferimento al gorgoglio di bolle che si crea durante la fermentazione.

Condire con parsimonia

Quindi, se avete fatto un affare al mercato o avete raccolto molte verdure dal vostro orto, la fermentazione è una buona alternativa alle conserve o al sottaceto. Le verdure rimangono croccanti e diventano leggermente acide. Si aprono mondi del gusto completamente nuovi, e si sa sempre cosa c’è dentro! A proposito, è indispensabile che le verdure siano biologiche.

Con le spezie si può naturalmente variare molto – ma attenzione a non eccedere, perché la fermentazione esalta il gusto speziato. Dopo alcuni esperimenti, non tanto riusciti, ho trovato la regola: circa un cucchiaino di spezie ogni 500 grammi di verdura.

Tutti gli inizi sono di colore arancione

Ho fatto il mio primo esperimento di fermentazione con le carote, molto semplice! Lo raccomando anche voi. Aggiungendo un po’ d’olio, sono molto buone con il pesce o il pollame. Ecco l’occorrente:

• 500 g di carote biologiche
• 1 spicchio d’aglio grande
• un po’ di peperoncino
• qualche rametto di aneto fresco
• 20 g di sale marino non raffinato
• 1 litro d'acqua

Avrete anche bisogno di un barattolo di vetro (senza la guarnizione) e di un peso per tenere le carote sotto la superficie del liquido. Potete acquistare dei pesetti fatti apposta per la fermentazione, o anche usare le biglie mettendole in un sacchetto per il congelatore, per esempio. Cosa può essere usato come pesetto, ve lo dice Internet.

È importante che lavoriate in modo sterile e poi si può iniziare:

• sfregare bene le carote, togliere le estremità, tagliare a fette spesse circa ½ cm
• aggiungere alle carote, ben pressate nel bicchiere, i rametti di aneto secco e l’aglio tritato
• sciogliere il sale nell’acqua e versarlo sulle carote; coprire completamente
• mettere un peso sopra, chiudere il coperchio e scrivere la data
• metterci sopra un panno, in modo che le verdure siano protette dalla luce
• lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 settimana (20-22 gradi), poi mettere su un piatto in un luogo fresco (16-18 gradi) per 4-5 settimane, dopo di che le carote possono essere conservate in frigorifero per almeno 3 mesi Avrete bisogno del piatto perché a volte il liquido fuoriesce.

E questo è tutto. Semplice e delizioso.

Mia figlia Silke mi ha consigliato di provare una ricetta per i limoni salati. La farò, ho già l’acquolina in bocca.
Miei cari, rimanete in salute e di buon umore!

La vostra Trude