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La birra pilsner
Chi osa vince

Cantine del birrificio di Plzeň
Cantine del birrificio di Plzeň | © Pilsner Urquell

La birra pilsnerChe la “pilsner” venga dalla Repubblica Ceca è risaputo, anche se non è un’ovvietà, visto che gli abitanti della città Plzeň ad un certo punto erano talmente scontenti della loro birra che per protesta addirittura la rovesciarono davanti al municipio. Poi però arrivò il colpo di genio.

Di Zuzana Lízcová

Se provate a chiedere a uno straniero cosa gli venga più spontaneo associare alla “Repubblica Ceca”, probabilmente risponderà la Škoda, Havel (*) o Praga, ma un’altra risposta frequente è la birra. Che piaccia o no è così, la bevanda fermentata delicatamente amarognola fatta di acqua, malto e luppolo è legata alla Boemia tanto quanto Sc'vèik (**) o il Říp (***). Quello che non tutti sanno, piuttosto, è che non è un’ovvietà come potremmo invece ritenere oggi.
 
Certo, la birra ha cominciato a diffondersi in Europa già in epoca medievale e il diritto alla birrificazione era uno dei privilegi più ambiti per una città: chi era autorizzato, produceva birra. L’acqua di pozzo era ben lungi dall’essere pura e sembrava più sicuro bere birra, o meglio quella che all’epoca si definiva tale, visto che quella bevanda non filtrata ad alta fermentazione era solo un lontano antenato delle birre che si servono oggi. Col tempo se ne sono ampliate le varietà: le meno forti si bevevano a colazione, le più forti a pranzo o verso sera. Nel XVI secolo ogni abitante ne beveva in media 750 ml al giorno: la birra piaceva, costava poco e si trovava ovunque, ma era davvero buona? Dipende. Per strada e nelle piazze era pieno di osterie e ogni oste la produceva come poteva, o meglio pur non potendo.

Dalla brodaglia al miracolo

La città della Boemia occidentale Plzeň (Pilsen in tedesco) non faceva eccezione: la birrificazione risale già all’epoca della fondazione della città, nel 1295. Gli abitanti approfittavano volentieri delle 260 birrerie per degustare la bevanda e si sperimentava moltissimo: i diversi ingredienti segreti spaziavano da ossa umane macinate a frammenti di cappio da patibolo fino addirittura agli escrementi di cane. Non c’è da meravigliarsi che all’epoca di Giorgio di Podĕbrady (****) un bevitore si lamentasse della birra locale descrivendola come “un pericoloso intruglio, terribilmente amaro che provoca calcoli alla cistifellea e problemi renali”.
 
E la situazione, invece di migliorare, andava peggiorando: chi voleva una birra più gustosa, andava a cercarla in Sassonia o in Baviera. E così i governanti di Plzeň persero la pazienza con i produttori locali e nel 1838, in segno di avvertimento, rovesciarono in piazza 36 botti di quell’intruglio andato a male e pretesero un cambiamento. In un’assemblea cittadina a gennaio dell’anno seguente fu escogitato un piano geniale: i cittadini decisero di mettersi insieme per fondare un birrificio grande e moderno che iniziarono subito a costruire e inaugurarono già tre anni dopo il birrificio cittadino della città chiamandolo “Měšťanský pivovar Plzeň”.
 
  • Piazza del mercato a Plzeň Foto (particolare): © Libor Sváček, archiv mcumedia.cz
    Nel 1838 i cittadini di Plzeň, non soddisfatti dal gusto della birra locale, ne rovesciano 36 botti davanti al municipio.
  • Pilsner dal 1842 Foto (particolare): © Pilsner Urquell
    Nel 1842 il mastro birraio Josef Groll, venuto dalla Baviera, serve il suo primo decotto: è il momento della nascita della Pilsner Urquell.
  • Plzeň vista dall’alto Foto (particolare): © Libor Sváček, archiv mcumedia.cz
    Quella birra piace così tanto che si diffonde rapidamente in tutte le birrerie della città. Plzeň vista dall’alto
I fondatori non erano particolarmente ambiziosi: i cittadini volevano semplicemente che venisse prodotta una birra stabile di alta qualità di tipo bavarese e per questo chiamarono appositamente da Vilshofen presso Passau il mastro birraio Josef Groll. Il suo primo decotto, servito a novembre del 1842, era ben lontano dalle aspettative, ma in meglio: grazie alla combinazione del locale luppolo “Saaz” con l’acqua a bassa durezza di Plzeň e il malto chiaro, non venne fuori una birra bavarese, ma la lager bionda a bassa fermentazione di Plzeň. Alla prima degustazione fu definita “forte, eccellente, dal gusto finora sconosciuto”. E naturalmente quella birra si diffuse rapidamente nelle osterie, prima a Plzeň, poi a Praga e anche a Vienna. E Groll confermò così che per vincere bisogna osare: con nuovi ingredienti aveva creato una nuovissima tipologia di birra, quello “stile pilsner” che è oggi il più venduto al mondo.

Un tempo la più grande birreria d’Europa

Per la pilsner di Groll si entusiasmò per primo già all’inizio del 1843 il sarto di Praga Jakub Pinkas, che mollò ago e filo e aprì una birreria che riscosse subito grande successo: Pinkas, dietro al Wenzelplatz, diventò un luogo di ritrovo dei grandi dell’epoca come lo storico František Palacký, il linguista Josef Jungmann o il politico František Ladislav Rieger; successivamente si aggiunse tra gli habitué anche il professor Tomáš Garrigue Masaryk, che sarebbe poi diventato presidente ceco. È facile immaginare che cosa si serva ancora oggi in quel locale…
 
La fama della birra, che nel tempo è stata protetta dal marchio Marke Plzeňský Prazdroj – Pilsner Urquell, ha cominciato a diffondersi a macchia d’olio nella seconda metà dell’Ottocento. A vent’anni di distanza dalla nuova ricetta di Groll, la pilsner si diffuse a Parigi e poco dopo sbarcò anche in America, arrivando presto in Sudamerica, in Africa e nel vicino Oriente. A ridosso della I Guerra mondiale la Bürgerliche Brauhaus di Plzeň era già la birreria più grande d’Europa. Fu difficile il periodo dell’occupazione nazionalsocialista, quando gli USA boicottarono la Pilsner Urquell come prodotto tedesco e l’esportazione fu consentita soltanto nel Deutsches Reich. Il 17 aprile 1945 durante un bombardamento degli alleati vennero colpiti la cantina di fermentazione, le cucine e l’impianto di imbottigliamento. Subito dopo la II Guerra mondiale la birreria fu statalizzata e mezzo secolo dopo, a conclusione della cosiddetta Rivoluzione di velluto, nuovamente privatizzata.
  • Archi d’ingresso del birrificio di Plzeň Foto (particolare): © Libor Sváček, archiv mcumedia.cz
    Archi d’ingresso del birrificio di Plzeň
  • Ecco la vasca di rame utilizzata da Josef Groll per il primo decotto. Foto (particolare): © Petr Eret/ČTK
    Luppolo “Saaz” locale, acqua a bassa durezza di Plzeň e malto chiaro: Josef Groll prepara il primo decotto in questa vasca.
  • Bancone di mescita del birrificio Pilsner Urquell Foto (particolare): © Pilsner Urquell
    Prosit! Birrificio Pilsner Urquell, al bancone di mescita
L’attuale società per azioni Plzeňský Prazdroj, ben lontana dalla semplicità e dallo spirito civico con cui era nata, produce annualmente 11 milioni di ettolitri di birra, in 12 diversi marchi e circa 40 varietà che fanno della Pilsner Urquell il maggior esportatore di birra ceca, che sbaragliando la concorrenza vende i suoi prodotti in oltre 50 Paesi nel mondo. Per un breve periodo, il birrificio non è stato in grado di coprire la forte domanda e nel 2002 l’azienda ha dovuto produrre in licenza la Pilsner Urquell nella città della Slesia polacca Tychy, dove la produzione è avvenuta per poco meno di 10 anni, finché – grazie all’ingresso di entrambi i Paesi nell’UE – sono venuti meno i dazi doganali ed è stato possibile aumentare la capacità produttiva di Plzeň. La seconda e ultima filiale di produzione a Kaluga, in Russia, è stata chiusa dalla Pilsner Urquell all’inizio del 2018, e quindi oggi gli appassionati di birra di tutto il mondo possono essere certi che la loro amatissima bionda proviene solo e soltanto da Plzeň.

E la pilsner ha un motivo in più per considerarsi a pieno diritto patrimonio culturale ceco, e anzi anche mitteleuropeo: questa birra è nata grazie alla collaborazione di un mastro birraio tedesco con gli abitanti di Plzeň, la sua fama è iniziata già in epoca austroungarica e la Polonia è a tutt’oggi uno dei maggior importatori. Negli ultimi 175 anni il birrificio e il marchio Pilsner Urquell hanno accompagnato tutti i grandi eventi storici della regione e non c’è da meravigliarsi che le cose vadano ancora meglio da quando i confini sono nuovamente venuti meno.
 
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(*) N.d.T.: Václav Havel (1936-2011), ultimo presidente della Cecoslovacchia (1989-1992) e primo presidente della Repubblica Ceca (1993-2003). (Fonte: Wikipedia.it)
 
(**) N.d.T.: “Il buon soldato Sc'vèik” è un romanzo satirico dello scrittore ceco Jaroslav Hašek. Tradotto in più di 120 lingue, si colloca nell’ambito della letteratura antimilitarista e ribelle sviluppatasi tra la I e la II Guerra mondiale. Nel 1927 ottenne grande successo in Germania e nell’Europa centrale la trasposizione cinematografica del regista tedesco Erwin Piscator con la collaborazione di Bertolt Brecht. (Fonte: Wikipedia.it)
 
(***) N.d.T.: Říp è un rilievo di origine vulcanica della Repubblica Ceca, nella pianura centrale della Boemia dove, secondo la leggenda, si stabilì il primo nucleo del popolo ceco. (Fonte: Wikipedia.it)
 
(****) N.d.T.: Re Giorgio di Boemia, XV secolo.

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