Cucina & cultura Scienziata a Napoli, cuoca a Berlino

Divulgatrice scientifica a Napoli, cuoca a Berlino
Divulgatrice scientifica a Napoli, cuoca a Berlino | © Fabio Nigro

4.811.163: è il numero degli italiani ufficialmente residenti all’estero al primo gennaio 2016: la media è di uno su 12: un numero altissimo che vede nella Germania la meta preferita.

L’importante è diffondere cultura

Stefania Impagliazzo Stefania Impagliazzo | © Goethe-Institut Italien | Foto: Fabio Nigro Tra di loro vi è Stefania Impagliazzo, napoletana del quartiere Arenella, classe 1974, che nel 2014 si è trasferita a Berlino per aprire un ristorante di cucina tipica partenopea nel cuore di Friedrichshain, vivace quartiere dell’ex est cittadino.

“Prima di me non c’era stato mai nessun ristoratore in famiglia e io stessa non avevo mai lavorato in un ristorante, se non ogni tanto come cameriera”. E allora come mai oggigiorno Jamme Ja rappresenta uno dei migliori ristoranti italiani a Berlino? La ragione è duplice e affonda le radici sia nella personalità di Stefania e del suo compagno, nonché socio, Fabio Nigro, che più in generale in quello che si può definire un vero e proprio fenomeno sociale: la nuova generazione di ristoratori italiani a Berlino”.

Da scienziata a cuoca

“Ho studiato biologia all’università di Napoli. Nel 2011 ho deciso di iniziare un dottorato di ricerca in Agraria con un progetto sulle foreste del nord delle Ande, Ecuador e Colombia in particolare. Attraverso l’analisi dei microcarboni presenti nel suolo è possibile capire perché gli alberi si sviluppino fino ad una certa altitudine e non oltre. Non avevo nessuna borsa che mi coprisse le spese, lavoravo presso la Città della scienza di Napoli organizzando laboratori per scolaresche e come divulgatrice freelancer. Ero piena di passione. Avevo sempre amato la natura e tutto ciò che riuscivo a risparmiare lo investivo nella mia ricerca. È così che per approfondire i miei studi sono volata più volte in Sud America presso la riserva naturale di Guandera e ho speso alcuni mesi presso il centro di ricerca dell’università di Montpellier”. Nel frattempo la sua vita si arricchisce della conoscenza di Fabio, prima collega e poi suo compagno. “Anche lui napoletano, un anno più grande di me, aveva studiato Scienze Naturali. Aderisco così a Vento di Natura, un’associazione che aveva creato con altri amici, un geologo e un naturalista, con la quale propongono programmi di scoperta del territorio con lunghe passeggiate nella natura del centro Italia. Riusciamo ad avere accesso ai PON, fondi stanziati dall’Unione Europea per ridurre il divario sociale ed economico tra regioni ricche e povere dell’UE. Per noi la ‘via’ da seguire per far crescere il territorio, Napoli e la Campania, è quella della divulgazione scientifica. Nel 2011 veniamo invitati dal Festival delle scienze di Genova. Le cose sembrano andare bene, ma ricevere un fondo europeo diventa sempre più complicato. Un tempo a proporsi come destinatari dei PON c’erano solo studenti e ricercatori. Improvvisamente, causa crisi, anche professori di liceo e docenti universitari cominciano a chiedere aiuti. Per noi diventa sempre più difficile e così cominciamo a maturare l’idea di trasferirci all’estero”.

Perché Berlino?

“Ci avevamo fatto qualche anno prima il nostro primo viaggio da coppia, o meglio, da trio visto che con noi all’epoca c’era anche un nostro amico. Era stato amore a prima vista, ma quando pensammo di emigrare la prima meta in mente fu Parigi. Io parlavo già francese e così pensavo che lavorare lì sempre nel campo delle scienze sarebbe stato possibile. Berlino è emersa come possibilità grazie ad una coppia di amici che ci si stavano trasferendo. Era senza dubbio più economica della Francia. Siamo andati a sondare il terreno prima un paio di settimane, poi per un mese intero, cercando contatti sia con scuole che associazioni italiane per capire la città e se avesse senso rischiare i soldi che avevamo messo da parte investendoli in una nuova avventura: l’apertura di un ristorante”. È così che nasce Jamme Ja. “Abbiamo inaugurato a marzo 2014. Negli anni precedenti, a Napoli, avevo frequentato alcuni corsi di cucina di Antonio Tubelli, chef che mi aveva fatto scoprire l’eccezionalità della storia della tradizionale cucina partenopea. Avevo sempre amato cucinare, ma con lui ho scoperto che dietro ogni ricetta si nascondeva una storia e una sapienza da preservare e diffondere”.

Jamme Ja come pretesto per fare cultura

“Arrivati a Berlino, mentre lavoravamo alla ristrutturazione del locale, abbiamo cominciato a proporci nei mercatini con degli stand di street food napoletano. È stato un modo per testare i nostri piatti verso i tedeschi. Non è stato facile, tante nostre idee sono state inizialmente bocciate dal pubblico, ma non abbiamo demorso”. Inseguire i gusti del non italiano che, all’estero, nel menù si aspetta sempre la lasagna e la carbonara con panna e cubetti di mortadella non era il loro obiettivo. “Forse avremmo fatto più soldi nell’immediato, ma per noi il ristorante non è semplicemente un modo per sopravvivere, ma un’ambizione per fare cultura”. Ecco quindi la seconda ragione delle due citate all’inizio per giustificare il successo di Jamme Ja: Stefania Impagliazzo e Fabio Nigro, differentemente da molti ristoratori italiani del passato non hanno bisogno di esporre la bandiera tricolore all’entrata, l’Italia, quella vera, è nelle loro ricette. “Abbiamo insistito su certe ricette e al momento la scelta ci sta dando ottimi frutti. Ogni venerdì organizziamo un aperitivo a base di street food napoletano con pizza fritta e zucchine e melanzane impanate: c’è sempre il pienone”. Berlino da, Berlino toglie: “Abbiamo messo da parte, al momento, il progetto di lavorare con le scuole. Al ristorante c’è bisogno della nostra continua presenza, ma speriamo con il tempo di ritornare parzialmente sulle nostre strade. A Berlino respiriamo ancora l’idea che tutto sia possibile, che iniziative come la nostra abbiano un futuro positivo o negativo dipendente solo da noi stessi. Non sappiamo se vivremo qui per sempre, vorremmo tornare a viaggiare e un clima più mite non ci dispiacerebbe, ma al momento questo è il nostro posto nel mondo e ne siamo felici”.