Fermentation gestern und heute
Fermentationsprozesse sind allgegenwärtig: In jeder Ecke der Welt transformieren Mikroorganismen organische Substanzen – also auch unsere Lebensmittel. Aber wie und warum wurde dieser natürliche Prozess zur Kulturpraxis erhoben?
Von Peter Chan
Überall, wo Naturstoffe einem bestimmten Umfeld ausgesetzt sind, wird etwas durch Bakterien und Pilze zersetzt und durch Metabolisierung in etwas anderes verwandelt. Fermentationsprozesse als natürliches Phänomen sind in diesem Sinne tatsächlich viel älter als wir Menschen: Erst waren Mikroben da, dann kamen wir. Ohne diese hätte es uns ohnehin gar nicht geben können. Und überhaupt: Eigentlich sind auch wir Menschen zum Großteil mikroorganisch aufgebaut, denn über die Hälfte unserer Zellen – so wissen wir heute – sind von Mikroben besiedelt. Unser menschliches Mikrobiom, die Gesamtheit aller Mikroorganismen im Körper und auf der Haut, bestimmt maßgeblich, wie wir denken, wie wir fühlen, wie wir uns entwickeln.
Das klingt jetzt erst mal ziemlich sperrig. Was genau soll das mit einem Food-Trend zu tun haben? Sprechen wir heute über das Fermentieren, so meinen wir menschliche Fermentationspraktiken: Es ist die kulinarische Nutzung einiger grundlegender biochemischer Prinzipien der Natur. Die gezielte gutartige Umwandlung von Lebensmitteln durch das Einleiten des Prozesses von uns Menschen. Ohne das Wort Fermentation gehabt zu haben, geschweige denn die höchst komplexen biochemischen Vorgänge und Interaktionen zwischen den Substanzen und Mikroorganismen verstanden zu haben, haben Menschen lange vor unserer Zeit schon Lebensmittel zu verschiedenen Zwecken fermentiert. Praktiken und Erzeugnisse der Fermentation finden wir in allen Kulturen: Seit jeher benutzen Menschen verschiedenste Techniken der Zugabe von Zutaten und dem Aussetzen bestimmter Umgebungen, um Gemüse und Obst, Getreide und Hülsenfrüchte – und ja, auch tierische Produkte wie Milch, Eier oder Fleisch – haltbar zu machen, ihre Bekömmlichkeit zu steigern, neue Geschmäcker zu kreieren und Substanzen zu erzeugen, die ihr Körperbefinden stimulieren und ihren Geist beeinflussen können.
Meist ist die Prozedur ganz einfach – hier ein Beispiel: Durch die Zugabe einer Prise Salz und Erzeugung eines luftdichten Raumes wird aus Weißkraut Sauerkraut. Bingo. Diese Zubereitungsart lässt sich wohl prinzipiell auf alle Brassicas anwenden und findet sich historisch nicht nur in Bayern wieder: Sei es der sauer in einem Stück eingelegte Chinakohl im Nordosten Chinas, das inzwischen global allgegenwärtige koreanische Kimchi oder eben das erwähnte gehobelte Aushängeschild der deutschen Küche, das es immer schon in weitaus mehr Regionen gegeben hat. Auch in Sichuan findet sich weißes Kohlgemüse nebst verschiedenen saisonalen Erzeugnissen in einer Salzlake mit verschiedenen Gewürzen und oftmals einem Schuss Alkohol und wird innerhalb von ein paar Tagen zu: Paocai. Und um von Gemüsekohl wegzukommen: Frische Gurken in einer gewürzten Salzlake ergeben nicht nur im Spreewald saure Gurken. Eben egal was: Gemüse plus Salz unter Ausschluss von Sauerstoff gleich saures Gemüse. Heute weiß man, dass es Milchsäurebakterien sind, die im Gegensatz zu anderen Bakterien in einer salzigen Umgebung florieren und andere für uns potenzielle Krankheitserreger dadurch fernhalten können. Es sind genau diese gutartigen stäbchenförmigen Mikroben, die den gesamten Fermentationsprozess dadurch zugunsten des menschlichen Gaumens und der menschlichen Gesundheit ermöglichen. (Und es sind übrigens auch diese, die Milch zu cremigem Joghurt und Käse und Hackfleisch zu würzigen Würsten verwandeln.)
Auch das Potential von zermatschten Trauben und anderen zuckerhaltigen Früchten hat man vor tausenden von Jahren angefangen durch Zufälle zu entdecken – und Winzer erschöpfen dieses bis heute unermüdlich, um das daraus resultierende Getränk in bauchigen Gläsern zu begutachten, zu schwenken, zu schnüffeln und zu schlürfen. Oder eben einfach: Um sich zu betrinken. Wein entsteht durch die transformativen Eigenschaften von Hefen, die sich nicht nur auf der Oberfläche von reifen Früchten finden, sondern uns permanent in der Luft umgeben und das Potential haben, Zucker in Alkohol (und Kohlensäure) umzuwandeln. Und Zucker haben diese Früchte bei entsprechendem Reifegrad ja genug, von daher ein leichtes Spiel.
Etwas komplizierter verhält es sich mit den nährstoffreichen Samen von Pflanzen, wie dem Getreide oder den Hülsenfrüchten. Doch auch die komplexeren Kohlehydratketten von Körnern, die sich nicht einfach so fermentieren lassen, lernte man in Zucker zu spalten, um daraus Gärgetränke herzustellen. Während Braumeister in Europa – diese Kenntnisse kamen wohl ursprünglich aus dem Nahen Osten und Nordafrika – mit der Keimung von Getreidekörnern an der Verfügbarmachung von Enzymen durch die Mälzung von Gerste arbeiteten, um diese nach anschließender Darrung zu schroten und durch das vermischen mit Wasser beim Maischen Malzzucker freizustellen, um diesen Sud anschließend zusammen mit Hopfen zu fermentieren und das nahrhafte Gebräu folgend in Fässer und später Flaschen und Dosen abzufüllen, entdeckte man in Ostasien die – so kann man meinen – magischen Funktionen von Schimmelpilzen, die auf gegarten Getreidekörnern wachsen, sich von diesen ernähren können und dadurch Enzyme und Nährstoffe verfügbar machen, durch die eine Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten entsteht. Dass es unter dieser Fülle der verschiedenen Schimmelpilze, von denen ein Großteil für die menschliche Gesundheit höchst unvorteilhaft ist, auch gutartige gibt, die unter ganz bestimmten Bedingungen gedeihen und das Wachstum anderer hindern können und zu unserem kulinarischen Vorteil sein können, machte man sich zunutze, um aus verschiedenen Getreidearten nicht nur Alkohol – und daraus anschließend auch das Würzmittel Essig – herzustellen, sondern auch, um aus Getreidekörnern und Hülsenfrüchten haltbare, nahrhafte und schmackhafte Soßen und Pasten zu gewinnen, die den Charakter ganzer Küchen nachhaltig prägen sollten.
Fermentiert wird in den verschiedensten Kontexten
Viele Produkte der Fermentation sind aus ihrem eigenen geographischen und kulturellen Kontext heraus entstanden, Rezepte wurden über Generationen von Hausmännern, Hausfrauen und Braumeistern weitergegeben und tradiert. Heutzutage sind es Köche, Wissenschaftlerinnen, selbsternannte Fermentierer, Fermenteurinnen und Fermentisten, welche wohl genau an dieser Schnittstelle zwischen Praxis und Theorie arbeiten und auf der ganzen Welt kulturübergreifend die schier unendlichen kulinarischen Möglichkeiten erkunden. Sie arbeiten auf Grundlage der Erfahrungen vieler vorheriger Generationen, nutzen mittlerweile verfügbares Wissen über die biochemischen Prinzipien und Vorgänge und machen vor allem eins: experimentieren. Die internationale Community tauscht sich in Facebook-Gruppen und in Reddits über Erfahrungen mit spezifischen Strains von Gießkannenschimmel und Mucorales aus, auf Instagram werden Grundlagen von verschiedensten Fermentationserzeugnissen live übertragen und Food-Youtuberinnen ernten mit ihren Tutorials Millionen von Klicks. Auf chinesischen Videoplattformen zeigen uns Jung und Alt, wie man in ihren Heimatdörfern Gemüse einlegt, wie man Bohnenpasten und Reiswein ansetzt und wie aus einer Vielzahl an weiß-gelben Sojabohnen, ein paar gemahlenen Weizenkörnern, einer guten Prise Salz und reichlich Quellwasser bei richtiger Umgebung das tiefschwarze vielseitige Würzmittel Sojasoße wird.Fermentiert wird in den verschiedensten Kontexten: Restaurants haben eigene Fermentationslabors. Orte tauchen auf, an denen milchsauer vergorenes Gemüse und hausgemachte Gärgetränke verkauft werden. Sie nennen sich Fermentereien und bieten auch Workshops an. In Haushalten bauen fermentationsbegeisterte ausgediente Kühlschränke um und transformieren Holzkommoden in Fermentationskammern, in denen mikrocomputergesteuert mithilfe von Heizmatten und Luftbefeuchtern ein konstantes Klima zur Kultivierung von Schimmelpilzen erzeugt wird. Steinguttöpfe, die lange verstaubt in Kellern deutscher Haushalte standen und häufig nur noch als Deko oder Blumentöpfe dienten, sind heute in Trödelläden, auf Flohmärkten und auf Kleinanzeigen wieder begehrt. Und generell: Unzählige neue Publikationen sind in den vergangenen Jahren erschienen, die die weite Welt der mikrobiellen Bearbeitung von Lebensmitteln erkunden und Prinzipien der verschiedenen Arten der Fermentation vermitteln – und viele weitere werden heiß erwartet.
In den kommenden Wochen und Monaten werden wir uns genauer anschauen, was es mit dieser Fermentiererei auf sich hat. Wir werfen einen Blick darauf, was in den Steinguttöpfen und Holzschubladen alles so passiert und stellen uns auch die vielleicht wichtigste aller Fragen: Warum wir das alles überhaupt wieder machen sollten – oder wahrscheinlich sogar müssen.