発酵今昔
発酵プロセスはいたるところに存在する。世界のあらゆる場所で微生物が有機物――つまり我々の食べ物――を変化させている。この自然界のプロセスはどのようにして、そしてなぜ、文化的営みへと高められるのだろうか？
ペーター・チャン
自然物は、特定の環境下にあるところであればどこでも、バクテリアや菌類によって分解され、物質交換によって別のものへと変化させられる。このような自然現象としての発酵の歴史は、人類のそれよりもずっと長い。はじめに微生物があり、我々はその後誕生したのだ。微生物なくして、我々は存在することすらできなかった。そもそも、我々人間は大部分が微生物でできている。人間の細胞の半数以上に微生物が生息していることを、今日の我々は知っているのだ。我々がどう思考し、感じ、発展していくかに決定的に影響するのは、人間のマイクロバイオーム、体内と皮膚上に存在する全ての微生物の総体なのだ。
かなり、やっかいな話だとお思いだろう。食品のトレンドとどう関係があるのか？と。今日、発酵について話すとき、それが意味するのは人間の発酵の営みである。つまり、自然界の生化学的な法則を、料理に応用する。人間の介入によって、意図的に食物を有益に変化させるのだ。発酵という言葉を生み出す以前、ましてや物質と微生物の間で行われる極めて複雑な生化学的な現象や相互作用を理解する以前から、人類は長きにわたって食物を様々な目的で発酵させてきた。発酵の方法や、それによって生み出される食品は、あらゆる文化に見出すことができる。太古から人類は、食品にものを添加し、特定の状況にさらす技術を使用してきた。野菜、果物、穀物、豆類、そして牛乳や卵、肉のような動物性食品まで、様々な食品を長持ちさせるため、消化をよくするため、新しい味を生み出すため、そして体の状態を刺激し、精神に影響を与えるために、発酵をしてきたのである。
ほどんどの場合、手順はとても簡単だ。例を挙げよう。塩をひとつまみ入れ、気密性の高い空間を作るだけで、シロキャベツがザウアークラウトになる。ビンゴ！この方法は、アブラナ属の植物であれば原則的に使うことができ、歴史的にバイエルンに固有のものではない。中国の東北地方に見られる、白菜をそのまま漬けたもの、今では世界中で食べられる韓国のキムチ、あるいは先ほどの、バイエルン以外の地方にも見られる、ドイツを代表する料理であるザウアークラウト。中国の四川地方でも、白いキャベツは様々な季節の野菜と並んで香辛料や、多くの場合少量のアルコールと一緒に塩漬けされる。数日おけば、四川泡菜（パオツァイ）の完成だ。キャベツ以外にもある。新鮮なキュウリを香辛料と一緒に塩漬けして作るのは、シュプレーヴァルト［ドイツ・ブランデンブルク地方の地名；キュウリの漬物で知られる］のキュウリ漬けだけではない。今日では、他のバクテリアと違って塩漬けの環境でも繁殖できる乳酸菌が、人間にとって有害な他のバクテリアの繁殖を抑えていることがわかっている。発酵の進行を、人間の味覚の楽しみと健康を可能にするようなものにしてくれるのはまさにこれらの、良性で箸のような形をした微生物なのだ（ちなみに牛乳をクリーミーなヨーグルトやチーズに、ひき肉をスパイシーなソーセージに変えてくれるのもそうだ）。
潰れたブドウや他の糖分を含んだ果物の潜在力も、人類は数千年前に偶然発見しだした。そしてブドウを栽培するワイン醸造家たちは、この潜在力を今日にいたるまで、不断の努力で引き出している。そして彼らはそこから得られる飲み物を、丸みを帯びたグラスで吟味し、グラスを回し、香り、すする。あるいは、単に飲んだくれる。ワインは酵母の持つ発酵の性質によって作られる。酵母は熟れた果物の表面だけでなく、我々をとりまく空気中に存在し、糖分をアルコール（と炭酸ガス）に変える潜在力を持っている。十分熟れた果物であれば、糖分をたくさん含んでいるので、あとは簡単だ。
栄養を多く含んだ植物の種、例えば穀物や豆類の場合になると、もう少し複雑になる。しかし、そう簡単に発酵してくれない種の複雑な糖鎖からも、人間は糖の中で分解することによって発酵飲料を作ることを覚えた。ヨーロッパのビール醸造家――彼らはビール醸造の知識を中東や北アフリカから得たようだ――は、穀物種（大麦）を発芽させて麦芽にし、酵素を得る。麦芽を焙煎してから粗挽きにし、水と攪拌して麦芽糖を発生させ、煮出した液体をホップと一緒に発酵させる。そしてそれをまず樽に、そして瓶や缶に詰める。これに対して東アジアの人々は、煮た穀物の種に繁殖しそこから栄養を得て酵素と栄養素を作るカビを発見し、それが持つ、いわば魔法の力を発見した。そしてここから多様な料理の可能性が生まれたのだ。ほどんどが人体にとって有益とはいえない種類のカビの中、特定の条件下で繁殖し、他のカビの成長を妨げる良性のカビを発見したことによって、そしてさらにそれが美味だったことによって、人々は様々な穀物からアルコール――そしてそこから得られた薬味としての酢――を作ることができただけでなく、穀物や豆類から日持ちし、栄養価が高く、美味なソースやペーストを得ることができた。そしてこれらは文化全体の料理の形を持続的に支えたのである。
発酵は極めて多様な文脈で行われる
多くの発酵食品は、固有の地理的・文化的文脈の中から生まれた。レシピは何世代にもわたり、主夫、主婦、醸造家に受け継がれ、伝承されてきた。今日、実践と理論の間を行き来しながら、世界中で、文化の垣根を越えて、ほとんど無限の料理の可能性を探究しているのは、料理人、研究者、自称・発酵家、発酵師、発酵主義者たちである。彼ら、彼女らは前の世代の経験に基づき、蓄積された生化学の原則と事象に関する知識を用い、とりわけ一つのことを行なっている：実験だ。国際的な発酵のコミュニティはフェイスブックのグループやレディット［投稿サイト］で情報交換し、あるジョウロカビやケカビの菌株にまつわる経験を教え合う。インスタグラムでは様々な発酵食品生産の基礎がライブ配信される。そしてフード・ユーチューバーたちはチュートリアル動画で数百万のクリックを稼ぐ。中国の動画サイトでは老若男女が故郷の村で野菜を漬け、味噌を仕込み、コメから酒を造り、白と黄色の大豆と挽いた小麦粉、それにひと掴みの塩とたくさんの湧き水を適切な環境下において、幅広く使える漆黒の調味料、醤油を作る様子を発信している。発酵は極めて多様な文脈で行われる。独自の発酵実験室を持つレストランもある。乳酸発酵の野菜と自家製の発酵飲料を売る場所もある。このような場所は「発酵所」を名乗り、ワークショップなども開いている。家庭では発酵に魅せられた定年退職者が冷蔵庫を改造し、木の戸棚を発酵のための蔵に変えている。その中では、マイクロコンピュータに制御された電気カーペットと加湿器がカビ菌の繁殖に必要な環境を作り出している。ドイツの家庭の地下室で長く埃をかぶっていた、装飾や花瓶としてしか使われなくなっていた焼き物の壺は今や古物商や蚤の市や掲示板で大人気になっている。そして、ここ数年の間に数えられないほど、微生物による食物への働きかけを探究し、様々な発酵の種類の原則を解説する書籍が出版された。そしてこれらの本に対する熱はまだまだ冷めていない。
このシリーズでは、発酵をめぐる様々な出来事について詳しく見ていこうと思う。人々の焼き物の壺や木製の戸棚の中で一体何が起こっているのか。そして最も重要な次の問いに迫る。なぜ、我々は今再び発酵に立ち返るべきなのか――あるいは、そうしなければならないのか。